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«Me despojé de la presión; no trato de tener la razón, ni de que me la den»

Andoni Luis Aduriz, uno de los referentes de la cocina española en el mundo, en su restaurante./
Andoni Luis Aduriz, uno de los referentes de la cocina española en el mundo, en su restaurante.

Premio Caldereta de Don Calixto 2015. Restaurante Mugaritz (Guipúzcoa)

MIGUEL LLANOGijón

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) ha sido distinguido como el premio Caldereta de Don Calixto, un galardón que se suma a una carrera llena de éxitos y reconocimientos a su forma de entender la alta gastronomía y la vanguardia y a su restaurante, Mugaritz, con dos estrellas Michelin y seleccionado como uno de los mejores del mundo por la crítica especializada.

¿Hay límites en la creatividad?

Los límites nunca sabes dónde te van a llevar. Los hay, pero cuando exploras tus propias capacidades no sabes si vas a llegar a algo o no. Siempre lanzo la reflexión genérica de que hacemos este tipo de cocina, estas cosas, porque podemos hacerlo. Porque si los que pueden hacer las cosas no las hacen, ¿quién va a hacerlas?

Pero no siempre han tenido recursos. Cuando empezaban se les rompían las parrillas, empleaban trapos de cocina para dejar lisa la mesa del pase

Nosotros, afortunadamente nunca lo tuvimos fácil. Y yo a la gente que viene ahora y ve un restaurante muy consolidado y que tiene muchos recursos, les deseo que no lo tengan fácil, que tengan esa suerte que tuvimos nosotros. Un ingrediente de Mugaritz ha sido la ingenuidad, porque si pusiéramos toda la razón sobre lo que hacemos, el pánico no nos dejaría ni movernos. Para hacer algo como esto hay que tener un poco de locura, de osadía, de ingenuidad.

Se acaba de graduar la primera promoción del Basque Culinary Center, ¿ve eso en los chicos?

Sí, sí que lo veo. Están muy preparados, son muy brillantes. Tienen una capacidad de leer el sector que me ilusiona. Alguno ya está trabajando con nosotros, no solo en cocina también en I+D.

Leer el sector parece clave para que algo nuevo funcione, en cualquier ámbito de la gastronomía.

Leer el sector y leer las oportunidades. Yo creo que estos chicos van a ver cosas nuevas, van a acercarse a la alimentación, al turismo, van a crear nuevas oportunidades de negocio De aquí a unos años se crearán puestos de trabajo que hoy no existen Hay mucho por hacer. De unos años a esta parte, fíjate, no sé, hace diez años, se pasó de los restaurantes de alta cocina a los bistró, y fue un acierto porque la gente quiere seguir saliendo a comer, cada vez más, y hay que ajustarse a muchos parámetros: de tiempo, de precio Fíjate, 1300 millones de personas cruzaron el año pasado una frontera. Esto va a seguir creciendo.

Y estos turistas, con el auge de la cocina fusión, no buscarán cocinas más reconocibles, más de cada zona.

En ese discurso yo me haría la pregunta de a qué responden las cosas. Explicado de una forma sencilla: si montas un restaurante de cocina tradicional en tu ciudad al final eres uno más. Quien sale a comer cocina tradicional es gente de costumbres y seguro que ya tiene restaurantes de cocina tradicional que le han robado el corazón o que están a su gusto. El que abre algo tiene que buscar su hecho diferencial, algún atractivo nuevo que haga que la gente quiera ir a su casa. Yo en Mugaritz no tengo problema, el 95% de mi clientela es de fuera, pero si fuera al revés, si el 95% de mi clientela fuera local estaría obligado a hacer algo distinto. Ese es el motivo por el que se abren tantos restaurantes de cocina, digamos, contemporánea.

¡Pero ahora uno se encuentra la soja hasta en el menú del día!

Al final la cocina tradicional es una evolución de la comida popular. Con la comida popular te nutres, comes cosas que puedes pagar, a las que puedes acceder. Estas acaban en la comida tradicional y entonces lo que era popular ahora es elitista. Ahí está la paradoja. Un ejemplo, las alubias de Tolosa, a 12 euros el kilo, ya no son populares. Las kokotxas, despojos de pescado que comían los pescadores, ahora ya no es popular. La tradición, a través del carril de lo popular, llega a lo elitista. Un producto pasa de un lugar a otro y deja un hueco que cubrirá otro producto. Luego hay otro tipo de tensiones, el público que piensa que para comer unas alubias me las hago yo y que puede estar muy colmado con una ensalada de brotes de soja.

Usted participa también en la gastronomía de un hotel de lujo orientado a la salud y al bienestar. Parece, en el sentido creativo, las antípodas de su restaurante. En Mugaritz no tiene como prioridad lo saludable de sus creaciones.

No es un problema. La gente piensa que en el momento que quiere cuidarse debe renunciar a todo. Renunciar, principalmente al sabor, a todo lo bueno. Pero yo puedo hacerte un menú con marisco, que apenas tiene calorías, guisantes lágrima, setas, trufa y un poco de caviar para engañarte junto a unos pescados magníficos tratado de forma inteligente, y tienes un menú de diez platos en el que no echarás en falta prácticamente nada. Claro, lo difícil es hacer comida sana y rica sin presupuesto y sin tiempo

¿Qué tiene ahora en su menú de Mugaritz?

Desde hace un tiempo venimos trabajando con fermentos, microorganismos. Tenemos un plato blanco que es como un cerebro, de aspecto orgánico, absolutamente blanco que me fascina. La gente viene buscando cosas nuevas. ¿Qué tienes para contarme? Y tratamos de que descubran algo nuevo. La imprevisibilidad, el giro de guión, a veces lo conseguimos con más éxito que otras. Creo que ya nos hemos despojado de la presión de tener que estar constantemente haciendo algo nuevo, nos hemos dado cuenta de que nuestro activo es el conocimiento que tenemos acumulado. La memoria. Tu tienes para dar lo que has vivido. Lo que nos hace coger distancia frente a los clientes es comer como ellos, en las calles, en los mejores restaurantes del mundo, estar como ellos en los mercados Somos, de alguna forma, foodies que además practican continuamente. Al final todo eso que sabemos tenemos que destilarlo y mostrarlo. Eso ya de por sí, es un ejercicio súper seductor. Te estoy dando mi perspectiva, no trato de tener la razón ni de que me la den.

¿En qué otros proyectos están inmersos?

Estamos con un documental con La Fura dels Baus, trabajando en un libro que tiene una buena historia que aportar, no un solo libro de recetas, sino uno con chicha. Para mí una delicia. Estamos abriendo un restaurante en Abu Dhabi, y dos proyectos muy potentes que van a convertir Mugaritz en, prácticamente, un laboratorio. También con el proyecto del restaurante en San Sebastián sencillo, popular Ahí estamos tratando de dar con las claves. Queríamos abrir en septiembre, pero la obra y los permisos, pitos y flautas, si no es noviembre nos caeremos a enero o febrero. Pero estoy muy contento.

¿Qué va a poder comerse?

Va a ser un restaurante de fusión que va a contar una historia que es tan creíble que no siéndolo la gente va a dudar de si es verdad o no es verdad.

Enhorabuena por su Caldereta de Don Calixto.

Es un auténtico placer.

 

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