La gastronomía mira al futuro «con confianza»

«Un restaurante debe ser un Disneyland para adultos, un espacio para disfrutar»

El cuento de 'Alicia en el País de las Maravillas' es el germen del restaurante Estrella Michelin Deliranto, cuyo chef, Josep Moreno, participó este martes en el congreso con una conferencia titulada 'Innovación que emociona: la puesta en escena como experiencia gastronómica'.

Tal y como explicó a los asistentes, «un restaurante tiene que ser un Disneyland para adultos, un espacio para disfrutar». Y en Deliranto lo consigue a través de platos que forman parte de un menú degustación y que pretenden explicar un cuento «que tiene una visión diferente según lo lea un adulto o un niño».

El sabor mediterráneo auténtico, el respeto por el producto y una apuesta clara por la innovación son las señas que diferencian a este establecimiento. Asimismo, Moreno destacó la importancia de contar con un buen equipo, «porque nadie puede trabajar solo si quiere hacer algo excelente».

«El objetivo de cualquier cocinero es el mismo, que nuestros platos estén ricos»

La creatividad, la imaginación y la vanguardia fueron los hilos conductores de la mesa 'Técnicas de innovación en la cocina' en la que participaron Adrián San Julián (Yume Gastrobar), Ricardo Señorán (Farragua) y Diego Fernández (Regueiro). Aunque hubo discrepancias sobre si existe o no la vanguardia aplicada a la gastronomía, todos ellos coincidieron en que el «objetivo de cualquier chef es el mismo, que nuestros platos estén ricos».

Buscan, eso sí, que los comensales reciban «un impacto» a través de sus recetarios. Sin embargo, más allá de cualquier innovación aplicada a la gastronomía y a la hostelería, en la que todos son especialistas, reconocieron que en las cocinas de sus restaurantes siempre hay ollas al fuego donde se preparan guisos. «La palabra guisandero la deberíamos llevar todos», aseguraron.

«Lo que pasa en la mesa ha de tener sentido con el lugar en el que estamos»

oviedo. Mirta Rodríguez (El Torneiro), María Fernández (Mesón El Centro) y Xune Andrade (Monte) comparten una misma filosofía: el respeto por la tradición, la cultura y el producto de proximidad. Precisamente los productos de 'kilómetro 0' forman parte del ADN de estos tres restaurantes, donde predomina la carne de buey, en el caso de El Torneiro, los pescados y mariscos del Cantábrico, si hablamos de El Centro, y los productos de montaña, en Monte. Una cocina tradicional que busca sabores y recuerdos en la niñez de estos tres chefs, y que aspira a que «lo que pasa en la mesa tenga sentido con el rincón donde estamos situados». Ellos han puesto en el mapa los sabores y aromas de de Villayón, Puerto de Vega y San Feliz (Lena), respectivamente.

Aprovechar productos para cócteles que permiten «beberse el Cantábrico»

Un total de 59,2 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año en Europa; un 30% de las especies marinas están sobreexplotadas,y más del 35% del pescado capturado se desperdicia antes de llegar al consumidor. Con estos datos arrancó su charla Lara Roguez, chef del gijonés restaurante Abarike, bajo el título: 'Innovación contra el desperdicio: una nueva mirada a la cocina responsable'.

Para hacer frente a esas cifras y a malas prácticas como el desperdicio alimentario, la chef explicó que en Abarike utilizan vajilla natural fabricada a partir de algas, carcasas de mariscos como el carro del centollo o las pinzas del bogavante, y de conchas. Otra de las medidas que han impulsado en el establecimiento en los últimos años es ofrecer una coctelería marina y circular, donde en vez de desechar las algas y productos que no se usan en los platos, los utilizan en cócteles innovadores y fermentaciones. «Es como beberse el Cantábrico», asegura la cocinera.

A ello se suma un plan de trazabilidad, a través de etiquetas diarias que muestran las capturas del día. «Es información que creemos que es importante que el comensal tenga», apunta. Asimismo, apuestan por una pesca «responsable y certificada», ya que trabajan exclusivamente con productos de la FAO27 manteniendo una relación directa con los pescadores locales.

En definitiva, una apuesta por la economía circular donde se pretende minimizar los desperdicios. Y todo en un restaurante en el que el producto del mar es protagonista absoluto.

«El cliente internacional busca certificaciones de sostenibilidad»

Los clientes internacionales buscan nuevas experiencias, cosas únicas que no tienen en su día a día, pero con una condición: que sean sostenibles. Así lo expuso Alicia Palacios, de Grupo Nature-Hostería deTorazo, quien participó con Elena Cebada, directora gerente de IGP Ternera Asturiana, en la mesa redonda 'Compromiso social y medioambiental y alta restauración'.

En esta línea aseguró Palacios que los productores locales «lo son todo para nosotros». Muestra de ello es que sus clientes quieren conocer desde cero como se produce un queso con DOP, o de dónde viene una carne de IGP Ternera Asturiana que les sirven en sus hoteles y restaurantes. Por su parte, Elena Cebada destacó la importancia de diferenciar entre trazabilidad y sostenibilidad. «Un producto puede ser trazable y cero sostenible», advirtió. Por ello es fundamental no solo saber de dónde viene sino cómo se produce. Y certificarlo.

«Cada persona come al mes cinco gramos de microplásticos procedentes del mar»

El cambio climático y el problema de los residuos en los mares estuvo muy presente durante la jornada de este martes. Sobre ello habló Álvaro Bravo, CEOde Universal Plastic, una compañía que ofrece soluciones digitales a empresas e instituciones para impulsar una economía azul.

Según los datos que maneja, «cada persona come al mes 5 gramos de plástico proveniente del mar». Para luchar contra ello, Universal Plastic ofrece a las empresas diferentes medidas para integrar la responsabilidad social corporativa en sus procesos. En el ámbito de la gastronomía, por ejemplo, apuntó hacia acciones 'llave en mano' para que los restaurantes puedan mejorar su estrategia de reputación y branding sostenible, así como la organización de 'teambuilding' con limpieza de playas incluida.

Asimismo, esta empresa asturiana quiere impulsar la resiliencia de océanos a través de la estrategia Blue Resilience. «Monitorizamos las aguas y así vemos como la contaminación plástica pasa a microplásticos y escalan por la cadena trófica hasta llegar al ser humano», señaló.

Entre las medidas que plantean para mitigar la presencia de plástico en el océano se encuentra la recogida colaborativa de residuos en espacios costeros o naturales, la formación inicial sobre economía azul y resiliencia oceánica, el uso de herramientas digitales para rastrear resultados, un respaldo a organizaciones internacionales conectadas a través de la UNESCO, informes con métricas verificables y recomendaciones, así como materiales y cobertura logística con facilitación técnica incluida.