José Manuel Bajo | Secretario general Denominación de Origen Baena

«Se consume más aceite de oliva en Asturias que en Andalucía»

El aceite es el ingredientes silencioso, aunque su escasez y la subida de precio le convierten en tema cotidiano. La Denominación de Origen Baena es la mayor marca oleícola del mundo por superficie y producción

–Asturias está muy lejos de la aceituna. ¿Es un consumidor menos entendido por ello?

–Asturias es la sexta comunidad en consumo per cápita de aceite de oliva, mientras que Andalucía es la undécima; es decir, se consume más que en Andalucía pese a ser región productora. Puede ser debido a la renta per cápita de una y otra y a que Asturias tiene en un alto valor la gastronomía de calidad.

–Han celebrado el V Concurso para Escuelas de Hostelería DOP Baena en Asturias. ¿Qué evolución ven?

–En cocina vemos que cada vez las escuelas se preparan más, las ejecuciones presentadas lo demuestran. En sala estamos notando una mejora, pero tenemos que motivar más a los alumnos. Hay poca vocación, probablemente porque se crea que es la hermana menor de la cocina; un pensamiento erróneo. El cocinero es el artista creador, pero la persona de sala es el comercial y tiene las tareas de que la cocina fluya y que el cliente quiera volver. Tengo clarísimo que es un equipo 50%-50%.

–¿En qué situación se encuentra el marco de protección?

–Amparamos en torno al 80% del olivar que hay en nuestra zona de producción, tenemos una superficie inscrita de 60.000 hectáreas, aproximadamente. Nuestra producción es de 40 millones de kilos de aceite, de lo que se certifica la mitad y la otra va a graneles. Somos la DOP oleícola más plurivarietal del mundo, con un listado de más de 24 variedades de aceituna.

–¿Se vende todo lo amparado?

–Sí, la DOP no solo aporta calidad, también garantía. Somos líderes en volumen comercializado y en valor económico entre las marcas oleicas de España, pero no todo lo envasamos con DOP, estamos muy lejos de hacerlo.

–¿El tiempo realmente está mermando la cosecha?

–No tenemos datos. La meteorología es cíclica y todas las campañas fluctúan. Es cierto que hemos encadenado dos campañas muy malas, la 22/23 y 23/24, pero comparables a otra malas en el pasado. No sabemos cómo nos está afectando, pero este año vino bueno. Cuando veo olivos multicentenarios pienso que seguro que han pasado mucha sed y se han hartado de agua... Lo que sí se nota es que el cultivo se ha expandido y se han plantado olivos donde nunca se había hecho y, en muchas ocasiones, en lugares no propicios.

–¿Bajará el precio?

–Hemos encadenado dos malas cosechas; tenemos poca producción y fortísima demanda de mercados exteriores, entonces los precios suben y el producto se acaba. Este año seguirá habiendo tensión en la relación oferta-demanda, pero necesariamente va a bajar porque se prevé una producción media. ¿Cuánto? No sé. No olvidemos que entre el 50% y el 60% del aceite que se produce en el mundo sale de España.

–¿Qué responsabilidad tiene la exportación y cómo actuar? ¿Cómo les está afectando?

–Los países productores están gestionando mal la situación porque se trata de un producto escaso y no generalista: los aceites de oliva suponen solo un 2% del mercado de grasas comestibles. Pero lo que ha pasado en el comercio internacional es lo contrario a lo que cabría esperar: en lugar de buscar otra cosa, han visto que el virgen extra es bueno para la salud y que aporta a la gastronomía, así que lo quieren y por eso se está introduciendo como un producto de valor. En España, que la renta per cápita es inferior y es un producto que se utiliza mas cotidianamente, ha mermado el consumo. La subida de precios ha supuesto para las marcas de garantía que el consumidor realmente haya empezado a valorar el aceite de calidad. Hemos visto migración de aceite estándar a marcas con certificación de garantía, si bien perdimos cuota de mercado porque no teníamos aceite para satisfacer la demanda.

–La DOP Baena se presenta como embajadora de la alimentación saludable y va de la mano con el Comité Olímpico Español. ¿Cómo fue esa conexión?

–Fue curioso porque el origen está en Asturias, en un capítulo de la Cofradía del Colesterol Bueno. Uno de sus cofrades, el nutricionista olímpico Jesús Bernardo, presentó a la presidenta de la Cofradía de Amigos del Olivo de Baena y al presidente de la Comisión de Nutrición y Hábitos Saludables del CO E, Carmelo Paniagua. A raíz de ahí le nombran Embajador del Aceite de Baena y más tarde se hace cofrade al presidente del COE, Alejandro Blanco. La DOP firma un convenio con el Comité en 2018, le propusimos un proyecto encaminado a hacer llegar el conocimiento de las bondades saludables del aceite y no hemos parado de trabajar juntos llegando a colegios y, claro, a la cita de París.