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«Hacemos una cocina sencilla, de mercado y con pocos productos»

José Luis Mondelo con su mujer, Ana Fe Fernández (sentada), y su sobrina, Tamara Tamargo, quien recogerá el premio. /Jesús Manuel Pardo
José Luis Mondelo con su mujer, Ana Fe Fernández (sentada), y su sobrina, Tamara Tamargo, quien recogerá el premio. / Jesús Manuel Pardo

José Luis Mondelo, de El Cenador del Azul (Mieres), sostiene que el cliente busca un lugar agradable «donde al comer se sienta importante»

Alejandro Fuente
ALEJANDRO FUENTEMieres

Excelencia culinaria. Eso es lo que se reconoce anualmente con los premios de las Calderetas de Don Calixto, que entrega el suplemento Yantar. En esta nueva edición se ha querido reconocer la labor tranquila y de mimo exquisito del restaurante El Cenador del Azul, en Mieres. Un negocio familiar regentado por el matrimonio formado por José Luis Mondelo Paradelo y Ana Fe Fernández Areces, que tiene en la calidad su máximo exponente. Se trata de un local ubicado en pleno centro urbano de la villa del Caudal, con una fachada modesta que esconde en su interior una sala cómoda, un trato cordial y una cocina que es el corazón vivo del establecimiento. Cuentan el secreto de su éxito.

–¿Satisfecho por el reconocimiento a un trabajo bien hecho?

–Por supuesto que sí. Pocas cosas pasan buenas, y cuando llega una de ellas pues es verdad que se te ponen los pelos de punta. El suplemento gastronómico Yantar es un referente a nivel regional y también en el ámbito nacional. Hace poco, coincidiendo con unos críticos de cocina, uno de ellos asturiano y el otro de fuera, dijeron que lo que no aparecía en estas páginas no existía en este mundillo. Se tratan los temas con mucho criterio.

–¿Cómo fueron los inicios?

–Nosotros –dice señalando a su mujer, Ana Fe– somos la segunda generación que está al frente del negocio. Mis padres, en el año 68, llegaron a Asturias; eran emigrantes en París y les surgió esta oportunidad de coger un negocio en Mieres a través de unos familiares. Y aquí se quedaron. Luego trajeron a todos mis tíos e iniciaron la actividad hostelera los hermanos Paradelo, mis padres aquí, en el concejo del Caudal, y mis tíos con el Panduku. Mis padres, Pepe y Estrella, son de Orense. Se puede decir que llegaron aquí por casualidad, por un cuñado que trabajaba en las minas. Se hacen cargo de un antiguo bar, que ya existía, que también era pensión.

–Se crió viviendo desde dentro el sector hostelero.

–Se puede decir que me crié dentro de una cocina, efectivamente. Después, las riendas del negocio las cogimos mi mujer y yo en 1995.

–¿Y cómo fue?

–Ana y yo nos conocimos cuando estudiábamos Empresariales. Terminamos la carrera mientras echábamos un cable en el negocio familiar. Empezamos de broma y acabamos en serio. Y así un montón de años. Dijimos, vamos a dedicarnos a esto y a darle forma. Lo que no sabemos es si habrá continuidad familiar, ya que nuestro hijo todavía tiene quince años. Lo que sí le decimos es que haga lo que el quiera hacer; no le vamos a condicionar nada. Si él decide dedicarse a la hostelería lo más importante es la formación, que no venga de rebote o por obligación. Esto hay que vivirlo.

–Ahora existen muchas ofertas de formación.

–Sí, ya no es como antes. Antes la única escuela que había de hostelería era la del Campillín, en Oviedo. Luego fueron apareciendo más centros formativos.

–¿Cómo describiría su restaurante?

–Somos un total de cinco personas trabajando de forma continuada. Mi mujer está en la cocina y yo, en la sala. Y tenemos un capacidad para 65 comensales. Ofrecemos una cocina de mercado, de temporada, en la que el pescado es preponderante. Podemos decir que se trata de una gastronomía sencilla usando muy pocos productos. Una cocina tradicional, pero también actualizada, limpia, con los ingredientes justos en un plato.

–¿Puede poner un ejemplo?

–Un rape con pistachos, cacahuetes, almendras y ali-oli de manzana. Sueno como muy complejo, pero es muy sencillo. O unos salmonetes a baja temperatura con un jugo de zanahoria ligeramente picante; no deja de ser algo muy natural y se aplican las técnicas actuales con base en esa cocina más tradicional. Todos los días teneos un plato de cuchara, una fabada, menestra, garbanzos o un pote.

–¿Cuál es el plato estrella?

–Nuestro cliente habitual es de carta y acude, habitualmente, a comer pescado. '¿José, qué tienes para hoy?' Y respondemos que lo que contamos, que suelen ser unas cinco especies diferentes. Pero el plato más antiguo son las manos de cerdo deshuesadas con langostinos. No las quitamos de la carta porque es imposible, la gente las pide. Pero también tenemos un menú del día en los laborables a 17 euros. Luego está el del fin de semana, que es cerrado, de 27,5 euros, que se va cambiando. Lo que pusimos en el último, fue un pimiento relleno de queso con una mayonesa de alcaparras y un pan horneado con aceitunas; unas croquetas cremositas con jamón ibérico; unas patatas guisadas con langostinos y una espaldilla de ternera confitada con foie. Y de postre, una sopa de sidra con helado de regaliz.

El comensal, lo primero

–Al margen de premios, ¿cuál es su mayor satisfacción?

–Que la gente salga contenta, ese es el objetivo principal y trabajamos para ello todos los días. El público hoy no viene a comer, acude a algo más que a buscar comida; a estar en un entorno agradable, a sentirse importante. Salen sorprendidos de la relación calidad-precio. Se les conquista con la cocina y con algo más, con un buen servicio, con pequeños detalles. Y el premio es ese reconocimiento de hacer bien las cosas. Nos decimos, pues alguien está valorando lo que hacemos aquí.

–Asturias es una gran despensa.

–Inmejorable, hay una gran variedad de productos, excelentes pescados, carnes... Y esto también ayuda.

–El turismo no llega de forma masiva a la comarca del Caudal, ¿es preciso una mayor promoción?

–Todo ayuda, sí que se necesita una mayor difusión. Tenemos mucho que ofrecer en esta cuenca, la arqueología industrial, sin explotar, tiene gancho; y nuestro clima, que también es un gran atractivo. Las etapas de la Vuelta a España son un gran escaparate; ahora todo el mundo conoce L'Angliru. Hay que creer en ello, el carbón ya no calienta las cocinas. Eso sí, tenemos mucha gente de paso, y el que viene siempre suele repetir. Nuestro cliente habitual es gente de empresa; y la más grande que tenemos en Mieres es el Hospital Álvarez-Buylla. Pero en la zona contamos con grandes firmas, como Thyssen, Rioglass o Hunosa. El fin de semana, nuestra clientela procede de Oviedo o de Gijón y, por supuesto, del Caudal.

–Ustedes están también en todas las salsas festivas de Mieres.

–¡En todas! (dice riendo). Estamos más que involucrados con los menús especiales de las celebraciones, como es la Folixa na Primavera, con la sopa de avellana, la menestra, el cabrito y el bacalao. Pero lo hacemos buscando la gracia.

–¿La cocina la entiende como una forma de vida?

–Es como un hijo, que da mucha guerra y que hay que estar muy pendiente de él. Pero da muchas satisfacciones. Llegamos por las mañanas para que esté todo perfecto.

–Y apuesta por Mieres.

–Siempre. Aquí nos quedamos. Lo intentamos hacer bien con mucha ilusión y ves que las cosas van saliendo. Cuesta trabajo defender un negocio de este tipo en una localidad con cada vez menos población, pero aquí estamos.

–¿Me va a contar de donde viene el nombre del restaurante?

–El bar del 68 se llamaba El Azul. Pero ese nombre no lo podíamos registrar porque era muy genérico. Y la gente nos sigue conociendo como El Azul. Cuando nos trasladamos a esta ubicación actual –en el número 51 de la calle Aller– íbamos a acristalar un comedor entero, pero no pudimos por problemas del proyecto. Iba a ser un cenador... Y ya está.

–¿Cómo es una jornada normal en el restaurante?

–Comenzamos a las nueve de la mañana a puerta cerrada a prepararlo todo. A las 13 horas abrimos hasta por la tarde. Y luego, algunas noches. Preparamos la cocina día a día, con contacto directo con los proveedores, con los que nos ofrecen el producto por la noches desde la rula. Ya saben lo que queremos. Son uno de los pilares básicos de este tipo de negocios.

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