«Un helado de pote asturiano no se lo espera nadie, ¿por qué no?»

–¿Por qué hacer helado de pote?, ¿qué necesidad?

–Juanjo Cima: La misma por la que ahora se le echa galleta Lotus a la hamburguesa o hay churros rellenos de queso, de bacon, de tomate... ¿Por qué? Porque nadie lo había hecho y queremos llamar la atención sobre este plato, seguir reivindicándolo de todas las maneras posibles. Nadie se imagina un helado de pote asturiano, es algo diferente, un buen desafío.

–¿Está pensado para el de aquí o para el turista?

–J. C.: Para ambos. Está bien defender la tradición y si, además, es con algo innovador que está rico, ganamos todos. Asimismo, tanto Iván como yo notamos que el turismo va a más, por lo que más gente de fuera se va a acercar a su local y el mío y, ademas de lo de siempre, tendrá la opción de tomar helado de pote.

–¿Es entrante, postre o merienda?

–J. C.: Lo que quieras. El helado de limón es un postre y muchos restaurantes lo ponen como cortante, otros lo consideran, digamos, un entrante, puede formar parte del plato principal... Depende.

–¿Cuánto trabajo hay detrás?, ¿cómo llegaron a su elaboración?

–Iván Noval: Un mes y algo antes de la presentación, que oficialmente fue la semana pasada coincidiendo con el III Pote Day que Juanjo organiza con Noe Solla para defender la receta tradicional. Yo siempre colaboro con ellos con la tarta gijonesa, pero esta vez quería algo especial. No me preguntó las opciones que había, me dijo directamente que teníamos que hacer un helado (ríe). Él me trajo el pote y me puse manos a la obra.

–Ya iba con una base porque tiene helado de fabada.

–I. N.: Claro, por eso Juanjo me lo pidió tan directamente, porque sabe que entiendo de qué va el tema y que sería posible. Tenemos sabores clásicos y se venden mucho, pero es verdad que también elaboramos helados más, digamos, modernos, como de pantera rosa, de donuts... Y los salados, de oricios, queso de Cabrales... Solemos tener mínimo cuatro especiales para jugar con el paladar.

–¿Cómo elabora el de pote?

–I. N.: Hay dos tipos: lo que comúnmente se conoce como sorbete, que lleva agua, azúcar y el ingrediente que sea, y los helados mantecados, que llevan grasa. Este lleva leche, azúcar, nata y pote en distintas cantidades. Se pasteuriza a 83 grados y luego se deja enfriar hasta que baje la temperatura hasta los 2 ó 3 grados. Tras reposar, trituramos, sacamos la morcilla y lo metemos a la mantecadora. Finalmente, dejamos que alcance los 16 grados negativos y, al día siguiente, está listo para consumir.

–¿La receta del pote es especial para hacer helado?

–J. C.: Lo hacemos con menos grasa para facilitar el trabajo posterior. Los dos queríamos que fuera un helado que sepa indudablemente a pote, pero que no sacie tanto que impida acabarte una bola. Por eso, cuando lo comes, primero llega el sabor láctico al paladar y, al final, aparece el toque de pote que sorprende. A Iván le envío separado el compango de la berza, la patata y su caldo para que él juegue con las cantidades y los tiempos a su gusto.

–¿Retira antes la morcilla porque su sabor prevalece?

–I. N.: No, porque tiñe mucho y quedaba un color poco apetecible, la verdad. Lo más complicado fue conseguir que se notara la berza porque lo que predominaba era el compango. Ahí tuvimos que ajustar mucho las proporciones. Y poder trabajar con la textura de la verdura, que es particular.

–J. C.: Por eso lo presentamos con crujiente de berza por encima. Y así queda más visual.

–¿El pote está en peligro de extinción?

–J. C.: Es cierto que hay un resurgimiento por campeonatos y demás actividades que están dándole caña y que varios restaurantes apostamos por él y lo elaboramos todo el año. Pero no olvidemos que es una parte de nuestra tradición y por eso no hay que renunciar a ella. Convive perfectamente con nuevas tendencias y con lo que cada uno quiera ofrecer en su casa. Forma parte de nuestra historia y nuestro ADN, se comía en Asturias antes que la fabada y es bonito ver cómo en cada zona lo preparan diferente, en función de lo que sea típico de ese territorio.