Los helados saltan del postre a los aperitivos
Las propuestas saladas reivindican protagonismo dos décadas después de la transgresión de Ferrán Adriá
El helado, final feliz de comidas y cenas estivales, sabe a postre y verano. El universo dulce lo ha conquistado para sí, pero existen otras alternativas que exploran el gélido formato. Los helados salados se abren paso como como aperitivos, escoltas de platos o aliños, como los bautizó Jose Carlos Capel, convirtiendo en glacial alternativa infinidad de recetas.
La transgresión no es nueva. Más de dos décadas atrás, en 1992, el siempre creativo Ferrán Adriá alumbró un granizado de tomate, un plato que simplemente salió de su cocina y al que no le dio más vueltas. «Lo lógico es que los granizados fueran dulces, pero no supimos ver ahí algo», explicaría tiempo después.
Dos años más tarde, la cabeza del genio se propuso desafiar la norma no escrita y llevar la textura única de un helado al mundo salado. Si realizamos un granizado de tomate, por qué no podemos crear un sorbete de parmesano, se preguntó.
La cadena de interrogantes continuaba: «¿Qué diferencia hay entre un gazpacho que está a unos cinco grados positivos y un sorbete de gazpacho que está a menos diez grados? Simplemente esto: 15 grados de diferencia».
La reflexión, más que un camino, abrió una autopista. El chef creó, por supuesto, el sorbete de parmigiano y, con él, desarrolló el concepto del helado salado que saltó de la alta cocina para colonizar platos más informales.
Después, llegarían muchos más y, a día de hoy, las propuestas son variopintas: desde el aguacate hasta el queso azul, pasando por el tomate, el cilantro el aceite de oliva, la albahaca, el pimiento…
Al tartar de buey asturiano le sienta de cine el helado de mostaza y al de tomate le puede acompañar un helado de salmorejo y encurtidos. En El Corral del Indianu , Jose Antonio Campoviejo, cuela un helado de vinagre de sidra en una refrescante e inolvidable ensalada, protagonizada por una emulsión de lechuga, espinaca, agua de tomate y cebolla.
