La receta del huevo cocido perfecto, según la ciencia: 32 minutos y a intervalos

Hacer el huevo cocido perfecto tiene su ciencia y un grupo de investigadores se ha propuesto escudriñarla. Así, la revista científica Communications Engineering ha publicado los detalles de la 'cocción periódica', un método pionero que permite cocinar de forma óptima tanto la yema como la clara (o albúmina) de un huevo de gallina.

La fórmula no solo produce un huevo cocinado de manera uniforme, sino que también aporta un mayor contenido nutricional. Eso sí, se requiere tiempo. 32 minutos exactamente.

El método consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 grados Celsius y un recipiente a 30 grados Celsius, transfiriendo el huevo de uno a otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos.

La yema y la clara de los huevos de gallina se cocinan a dos temperaturas diferentes: la albúmina se cocina a 85 grados Celsius, mientras que la yema se cocina a 65 grados Celsius. Los métodos convencionales para cocinar huevos hirviéndolos a 100 grados Celsius dan como resultado que la yema esté completamente cocida, mientras que cocinarlos a temperaturas entre 60 y 70 grados Celsius en un baño de agua durante una hora (un método conocido como sous vide) deja la clara poco hecha.

Pellegrino Musto, profesor del Instituto de Polimeros y Biomateriales del Consiglio nazionale delle Ricerche de Italia, y sus colegas son los autores de esta curiosa receta y creen que este método podría tener aplicaciones en el curado y la cristalización de otros materiales.

Para llegar a la fórmula de la 'cocción periódica' primero simularon el proceso en un software de dinámica de fluidos computacional. Luego, los autores probaron este proceso en la vida real para producir muestras de alimentos para analizar, lo que llamaron «cocción periódica». También se incluyeron en el análisis huevos duros, pasados por agua y cocidos al vacío; los huevos cocidos al vacío se probaron para determinar su textura y cualidades sensoriales, y se evaluaron sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.

Los huevos cocidos periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacío, mientras que la consistencia de la clara estaba en algún punto entre la del huevo cocido al vacío y la del huevo pasado por agua. Las temperaturas en la clara del huevo cocido periódicamente oscilaron entre 35 y 100 grados Celsius durante la cocción, mientras que la yema se mantuvo a una temperatura constante de 67 grados Celsius.

El análisis químico sugirió que las yemas de huevo cocinadas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes que se han estudiado por sus beneficios para la salud.

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