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«Innovación y tradición van de la mano, pero a veces chocan»

Tano Collada, con un refractómetro./José Simal
Tano Collada, con un refractómetro. / José Simal

«Venimos de un público muy fiel que es gente mayor; hay que dar una vuelta para que las nuevas generaciones se aficionen a la sidra»

SUSANA D. TEJEDOR

Lleva la sidra en las venas. O en los genes. Su padre y su tío trabajaron en El Gaitero. También su abuelo. Y antes, su bisabuelo. Pero es que, además, habla de este mundo con un entusiasmo contagioso. Es enólogo y, con apenas 30 años, conoce el sector sidrero de una forma admirable. Y así lo transmite.

–¿Cómo se educa un enólogo de sidra?

–Yo estudié ingeniería técnica agrícola y luego hice la licenciatura en enología, dos años. Tuve una asignatura que era sidra. Posteriormente estuve en varios lugares aprendiendo. Hice prácticas de vino y estuve en Argentina en una planta de El Gaitero. Como se aprende es trabajando. Un enólogo de sidra es similar al del vino blanco, pero en el caso de la sidra hay que mamarlo. Mi tío era enólogo de El Gaitero y mi padre responsable de bodega. En mi casa siempre se mamó la sidra.

–¿Es más dificultoso catar sidra que vino?

–La sidra es más compleja porque es natural y la elaboración es muy tradicional. La sidra es una bebida sin estabilizar y puede ocasionar problemas al entrar en botella. Y no lo puedes controlar. Si hay una segunda fermentación tienes que elegir la levadura adecuada. El vino es más enológico que la sidra, al ser ésta más artesanal y ser un producto menos estable por tener menos alcoholes.

–Y la sidra tiene un mayor protocolo.

–Sí. La sidra requiere mucho protocolo. Es muy importante el escanciado y la temperatura porque, si no, pierde su gracia.

–Eso que siempre se ha dicho de que al pasar el Negrón...

–A la sidra embotellada no tiene por qué pasarle nada si se lleva fuera. Simplemente, en el viaje se agita y cuando llega a su destino lo que hay que hacer es dejarla reposar.

–¿Con solo mirar la sidra ya sabe si está buena?

–Sí. El color ya te da unas pautas. El sentido olfativo es lo primero; la nariz tiene más receptores.Luego va el gusto y, por último, lo visual.

–¿Cuáles son las cualidades esenciales de una buena sidra?

–El color, que ha de ser tirando a amarillo claro, pajizo, nunca anaranjado: esto te lo dan las manzanas de Asturias. El olor: ha de oler a manzana, a limpio, incluso, a veces, a hierba; a mí me gusta mucho que huela a hierba. Y, por último, en boca ha de tener una acidez importante. Tiene que haber una compensación entre acidez, dulzor y amargor; un 5-10 por ciento de amargor está bien. Y, por supuesto, hay que medir mucho el grado de alcohol, que va en función de los gramos de azúcar. En este aspecto también hacemos muchos análisis y pruebas.

–¿Y la sidra que no está en su punto la tiran o se aprovecha de algún modo?

–Depende. Se desestima y se vende para elaborar otros productos.Otras veces, se mezcla, es decir, hacemos trasiegos, para obtener un producto equilibrado, siempre detectando el problema que para nosotros hace que no nos sirva. Hacemos unos controles muy rigurosos.

–Una de las estrellas de la empresa es la sidra espumosa. Se acerca la época navideña.

–Sí. Es el período de mayor venta. Elaboramos 24 millones de botellas de todas las sidras a lo largo del año. Ahora, diariamente, hacemos 180.000. Apostamos por la sidra de segunda fermentación, tipo cava o champán. Ahora ya hay siete u ocho lagareros que hacen sidra espumosa.

–¿Y cómo ve el futuro? La mayoría no son muy optimistas.

–Hay que dar una vuelta a las nuevas generaciones. Venimos de un público muy fiel, que es la gente mayor. Los jóvenes ya no lo son tanto, por ello hay que darles otras opciones, otros productos. Por ejemplo, nosotros elaboramos una sidra con zumo de uva negra. Hay que diversificar. La sidra está en auge; la cerveza está bajando.

–No sé si los puristas estarán de acuerdo con estas innovaciones.

–Es lógico, lo entiendo. La tradición y la innovación van de la mano, pero a veces chocan. De todas formas, hay que tomar decisiones.

–La sidra de nueva expresión ya supuso una innovación.

–Sí, aunque hay que darle un impulso. El método de elaboración es similar, pero se sirve en copas. Es un producto muy adecuado porque tiene la mitad de calorías y de graduación que un vino blanco, y es diurética y antioxidante. En Asturias no ha cuajado aún porque la gente es más tradicional. Se ha acogido mejor fuera, en lugares con tradición de vino.

–¿Y la sidra sin alcohol?

–Tiene bastante aceptación, sobre todo de cara a Navidad. Partimos de sidra base y separamos la sidra del alcohol, de tal manera que quedan 0.1 grados y luego añadimos gas.

–En contraste, la sidra de hielo, con 9 grados.

–Es bastante dulce, por eso tiene más alcohol. Es costosa de elaborar, pero el producto lo vale.

–¿Usted bebe sidra todos los días?

–Sí. Hay que probar mostos viejos.

–¿Cuál es la niña bonita de El Gaitero?

–La Pomarina, aunque la mía es Valle, Ballina y Fernández.