El menú al revés de Nacho Manzano

Nacho Manzano es de los chefs que adoran comer casi tanto como cocinar, de los que disfrutan probando los platos antes de sacarlos a la sala e incita a hacer lo mismo a quienes le acompañan en la cocina. El asturiano al frente del 'biestrellado' restaurante Casa Marcial (La Salgar, Parres) también es de los que adoran salir a comer con la intención de disfrutar de la experiencia durante y después de la manduca, y ese periodo incluye la digestión. «Me chifla comer y estoy bien entrenado y, a pesar de ello, a veces se me hace cuesta arriba acabar un menú degustación. Seguro que a muchos de los que estáis aquí os ha pasado lo mismo alguna vez», inició su ponencia del escenario del auditorio de Reale Seguros Madrid Fusión.

«Un buen restaurante es aquel en el que comes rico y bien, pero a las seis horas puedes cenar. Si no se consigue, es que algo ha fallado», apuntó el chef. La digestión, en particular la pesada, aquella que «me obliga a beberme dos botellas de agua con gas y pasar una tarde 'regulera'», fue la que hizo plantearse a Manzano qué podía hacer él como cocinero para solucionarlo. Sin proponerse reducir el número de platos del menú de su restaurante ni achicar los gramajes, la solución fue alterar el orden habitual de los platos. O sea, empezar los servicios con las carnes y sus correspondientes maridajes y dejar para el final ensaladas, sopas y cremas.

«Conforme vas comiendo, bajas en intensidad, con lo cual el menú al revés resulta más liviano», explicó el autor, al tiempo que advertía que no estaba inventando nada nuevo y poniendo el ejemplo del cocido maragato, en el cual se empieza comiendo las carnes y se acaba con la sopa. Nacho Manzano apoyó su teoría con varios argumentos. El primero y fundamental lo sostuvo en que cuando el comensal llega a un restaurante, tiene hambre, y es por ello que «recepciona mejor una carne ahí que no tres horas después». Así, incidió también, es más fácil alejarlos del pan, la mantequilla y el aceite.

El chef de Casa Marcial apuntó, incluso, que los primeros platos suelen ser, generalmente, los más recordados debido a que se cogen con tal gusto que acaban siendo los que más se saborean. «También es habitual ir a un restaurante buscando un determinado plato y salir sin haberlo saboreado como se quería por salir de los últimos, cuando ya uno está lleno. ¿Por qué no servirlo el primero», preguntó el cocinero asturiano.

Casa Marcial lleva un tiempo probando esta forma de presentar sus creaciones gastronómicas. Dos chefs de categoría, Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Albert Adrià (grupo El Barri), pasaron en noviembre por su casa y apoyaron su idea. Al escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, Mazano salió para explicarla y llevarla a la práctica. El cantante Víctor Manuel y el maestro pastelero Paco Torreblanca fueron los comensales de lujo encargados de catar la idea de menú propuesto por Manzano y su equipo, incluidos su hermana Esther y el sumiller Juan Luis García. Les agasajaron, por este orden, con lomo de jabalí, muslito de becada con pechuga marinada y un paté elaborado con sus vísceras, tortellini con pitu de caleya, ensalada de angulas, remolacha y salsa de la tierra y, para acabar, cuajada de apio con erizos.

«Me sorprende que a medida que vas comiendo lo más contundente, el cuerpo se va aligerando. Es interesante», señaló Torreblanca, que confesó haber salido con ciertas dudas. Víctor Manuel quedó rendido a un menú afinado al revés.