https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«La magia de la sala está en adaptarnos con discreción a todos los tipos de cliente»

Marcos Granda, en su restaurante de Madrid. /Iñaki Martínez
Marcos Granda, en su restaurante de Madrid. / Iñaki Martínez

Marcos Granda, de Skina y Clos (Marbella y Madrid) | El sumiller sotrondino celebra el «dulce» momento que atraviesa su sector ultimando proyectos gastronómicos en Asturias y Granada

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Marcos Granda (Sotrondio, 1976) vuelve a casa. El sumiller asentado en Marbella abrirá proyecto gastronómico en Asturias a finales de año. Se sumará a los restaurantes Skina y Clos que dirige en Marbella y Madrid desde 2004 y 2017, respectivamente, y al negocio que inaugurará en Granada en la misma época. El lunes estará en Gijón para recoger la primera Caldereta de Don Calixto al Impulso Gastronómico.

–Enhorabuena por la Caldereta y, además, por estrenar categoría. ¿Con qué brindó para celebrarlo?

–Con la clásica de los brindis de los asturianos, una botella de El Gaitero (Ríe). La verdad es que cualquiera del grupo es idónea para tomar. Hace poco probé en Casa Marcial una seca como aperitivo y me gustó muchísimo. Tenemos que estar orgullosos de los productos que tenemos en nuestra tierra y ser valedores de ellos porque su calidad está más que demostrada, y no me refiero solo a la sidra.

–Las dos primeras calderetas de Don Calixto fueron para sumilleres. Custodio López Zamarra y Luis Miguel Martín las ganaron en 2001 y 2002, respectivamente. ¿Qué han supuesto ambos en su carrera?

–Conozco a los dos porque fueron mis profesores en el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid. Les tengo gran afecto y admiración y aprendí muchísimo de ellos; de Custodio, todo lo que implica el vino y su servicio, y Luis Miguel, que era una persona mucho más técnica, me instruyó acerca de la cata y los maridajes.

–¿Qué momento atraviesa la sala en España?

–Uno dulce, pero quedan muchas cosas por hacer y reivindicar. A la sala no le damos la importancia que se merece, cuando lo cierto es que el éxito de un restaurante depende en un 50% de ella. El otro tanto es la cocina, que también es muy importante, eso nadie lo pone en duda. Yo pienso que la clave del éxito de un negocio hostelero está en que el cliente se sienta importante y se vaya habiendo disfrutado de una experiencia, y eso no solo se consigue con buena comida, sino con el conjunto, así que el equipo de sala tiene mucho que decir.

–¿Qué necesitan tener claro quienes barajan la posibilidad de dedicarse a la sala?

–Es una cuestión de apasionarse primero. Nosotros tenemos contacto directo con el cliente, por lo que el objetivo cuando alguien se sienta a la mesa es lograr su complicidad. Nuestra tarea es pensar cómo poder brindarle esa atención que se merece y demanda. Si eso te gusta, tienes mucho hecho.

–¿No asusta estar tan expuesto?

–No, es lo más bonito pienso yo. Hay multitud de tipos de cliente: está el exigente, el egocéntrico, uno nuevo que es el que está más preocupado de las redes sociales que de lo que está comiendo... La magia de la sala está en adaptarnos con discreción a los diferentes perfiles para poder hacerles felices dándoles lo que necesitan.

–Hablando de magia, parece que la domina, porque tiene dos restaurantes, Skina, en Marbella y Clos, en Madrid, ambos reconocidos por la guía Michelin. ¿Cuál es el truco?

–Una persona sola no puede llegar a hacer gol. Entre ambos negocios somos 18 personas y el mérito es de todos. Cuento con un equipo del que me siento profundamente orgulloso, son chavales que se han involucrado desde el primer minuto y ahí estamos, creciendo y siendo felices día a día.

–La estrella en Madrid fue recibida apenas un año después de su apertura. ¿Cómo lo asimilaron?

–Fue una mezcla de sensaciones. La recibimos con mucho orgullo, confianza, alegría, respeto, honradez y ganas de seguir creciendo. Es un premio al trabajo de un montón de personas y que a mí, particularmente, me hace sentir una gratitud enorme hacia la Michelin. Sus valores van más allá de premiar a un buen restaurante, pues tienen en cuenta el sacrificio y la constancia, pilares que para mí también son fundamentales. Larga vida a la Michelin.

–¿Cómo se logra hacer equipo?

–El equipo se basa en la complicidad, en entender que sin el grupo no se consigue emocionar, igual que no se lograría si no hubiera clientes. Es fundamental dejar a un lado el ego propio y hay que entender que todo lo que se haga tiene el objetivo de hacer feliz al cliente. No hay más.

–Skina abrió en 2004 y en este tiempo ya ha tenido algunos cambios en el equipo y, aún así, la rueda sigue girando. ¿Cómo?

–A mí no me pertenece ningún cocinero, eso lo tengo claro. Por Skina han pasado profesionales que luego eligieron seguir su propio camino, muchos han abierto su propio restaurante. No nos olvidemos que trabajamos con gente muy joven que tiene que seguir su trayectoria. Estoy orgulloso de la gente del equipo a la que represento.

–Usted mismo con veintipocos años llegó a Marbella decidido ser su propio jefe y abrió Skina. ¿Qué fue lo más complicado de empezar?

–Siempre animo a los chavales a que sean valientes y emprendan su propio camino, porque esta profesión merece mucho la pena tanto si quieres ser tu propio jefe como si no. Yo abrí mi primer restaurante con 26 años y para ello tuve que hacer muchísimos sacrificios en cuanto a horarios interminables y trabajo duro. Me merecía la pena el esfuerzo, así veo yo el emprendimiento y así lo asumí entonces.

–¿Qué planes de futuro tiene?

–Tengo dos objetivos a corto plazo, para finales de este año o principios de 2020. Se trata de dos proyectos gastronómicos, uno en Asturias porque quiero volver a casa, y otro en Granada, una ciudad que me alucina, que tiene un embrujo mágico y me pilla muy cerca de Marbella, donde vivo. Gastronómicamente hablando, Granada tiene una cultura muy arraigada a la tapa, pero le falta, digamos, alta cocina, y eso a pesar de que tiene un montón de turismo.

–¿Qué hará en Asturias?

–Todavía no puedo decir nada, pero igual que voy a Madrid todas las semanas, iré a Asturias por un restaurante gastronómico que estoy montando con otra persona.

–Ir a Madrid todas las semanas es fácil por distancia y horarios. ¿Lo será igualmente a Asturias?

–Lo he valorado. Desde Málaga tengo vuelo directo dos veces a la semana, así que, ¿por qué no?

Más información