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En casa de Nacho Manzano

Nacho Manzano ultima un servicio en la cocina de Casa Marcial, su restaurante con dos estrellas Michelin en La Salgar, Parres. /
Nacho Manzano ultima un servicio en la cocina de Casa Marcial, su restaurante con dos estrellas Michelin en La Salgar, Parres.

Planeta Gastro publica ‘Casa Marcial: La cocina de Nacho Manzano’, un libro sobre el cómo y el porqué del «número uno» de los cocineros asturianos

MIGUEL LLANOGijón

Un libro sobre la trama vital de un cocinero y sus paisajes: su familia y su restaurante.Así es Casa Marcial: La cocina de Nacho Manzano, escrito por el periodista, director editorial de Medios Regionales de Vocento y amigo del chef Benjamín Lana y pintado a través de la visión fotografíca de Lobo Altuna. El volumen tiene, además, prólogo de otro grande de los fogones: JoanRoca Fontané.

EXTRACTO DEL LIBRO 'CASA MARCIAL'

Desde la protohistoria hasta la modernidad, Casa Marcial, el libro, recorre cada una de las vivencias del cocinero y su familia fijando la atención en todo aquello que los ha llevado a ser lo que son, ellos y su restaurante. Los anhelos, la tierra que los rodea y las lágrimas. El éxito, la lucha generacional y la gratitud. Desde el «no copiaré ningún plato de Casa Víctor», cuando Nacho regresó a su casa tras el aprendizaje gijonés, hasta el planteamiento de «volver a trabajar juntos» que rememora Esther Manzano en algún momento de las más de 250 páginas de la obra.

Casa Marcial:La cocina de Nacho Manzano no es un libro de recetas, ni tampoco un libro de historia. No es un libro de Casa Marcial, es un libro sobre Casa Marcial. Es, de alguna manera, un ejercicio de meterse en la mente del otro, hasta conseguir descifrar quién es, «cómo, qué ha pasado para que en una aldea de 70 habitantes haya un restaurante como Casa Marcial. Qué circunstancias geográficas, medioambientales y familiares se han dado para que haya ocurrido ahí y no a 15 kilómetros o a 50», explica el autor de la obra.«Es un relato en palabras e imágenes de cómo se ha gestado en una aldea de 70 habitantes uno de los dos estrellas Michelin más singulares de Europa», añadeBenjamín Lana.«Es también el retrato-homenaje a una familia y a su esfuerzo de dos generaciones hasta convertir un humilde bar-tienda en un referente de la gastronomía actual», completa. «Y es, por último, el primer gran documento sobre la trayectoria de Nacho Manzano, el chef que ha conseguido revisar y ampliar el recetario popular asturiano al tiempo que desarrollaba una alta cocina radicalmente singular basada en el respeto al producto autóctono, la producción sostenible y las técnicas que favorecen la inmediatez de las preparaciones», concluye.

Desde su primer plato: el torto con cabrales, cebolla y huevo, creado en 1985, hasta el espagueti de centollo y sidra ideado este mismo año, pasando por el pitu con ravioli de sus menudillos, las croquetas de Esther Manzano o la piel de sardina, los oricios, las llámpares, los callos de bacalao... el libro recoge las recetas, en muchos casos comentadas, que han marcado los ya 21 años desde que Nacho Manzano se hiciera cargo del negocio.«No cambiaría nada, si acaso, hubiera incluido más platos», explica el chef ya con el libro en sus manos.

«Ha sido un trabajo de dos años, que registra las distintas temporadas para mostrar el terroir que configura a Nacho, Esther, su familia y su restaurante en fotografías y textos». En ese tiempo, Lobo obtuvo más de 20.000 imágenes del restaurante y su entorno, un material que, seleccionado, se incluye ahora en un libro que trata de explicar por qué en términos futbolísticos «Manzano es el cocinero desequilibrante», el jugador «capaz de desbordar» a cualquier otro de sus coetáneos: «NachoManzano es, objetivamente, el cocinero número uno. Pero él no ejerce de eso, no es excluyente», explica Lana.Como tampoco lo es el libro, donde se cita a PedroMorán, JoséAntonioCampoviejo, PedroMartino, Jaime Uz, Paco Ron, ManuelGarcía (Lolo),RicardoGonzález Sotres o Diego Fernández. «No hemos tratado de hacer con este libro sólo una foto elogiosa de un cocinero, sino de contextualizarlo, de verlo rodeado de otra gente».

Al final, explica Lana, «valorando sus 21 años, existe una labor de revisión de algunos platos, como el pitu, que ahora son clásicos estándar de muchos restaurantes.Son clásicos que Nacho ha puesto en valor y que de alguna manera ha conseguido elevar desde la cocina popular y los restaurantes donde sólo había entrado la fabada. El torto es otro ejemplo. Una cocina muy rural a la que consigue abrir un escaparate, no solo aquí, sino también en otras regiones donde, por ejemplo, los pollos de corral están comenzando a obtener relevancia a base de razas propias».

También hay otros platos importantes en la historia de Casa Marcial:«La piel de sardina, el oricio, el tuétano con cacao, les llámpares, el almidón de patatas...», enumera Manzano.

«Hemos hecho este libro con mucho cariño y de una forma muy personal.No hay en Casa Marcial ningún otro cocinero que lleve veinte años en la casa y eso ha requerido aún más implicación a la hora de elaborar todo, de elegir cada uno de los ingredientes, de preparar las cuidadísimas sesiones fotográficas...», cuenta el cocinero.

«Quizás por eso la cocina de Nacho Manzano es así, porque tiene que ser así.En esa aldea, enLa Salgar, ningún cocinero se va a quedar con la familia toda su vida.Por eso todo pasa por Nacho, por eso, en ese contexto, existe esa cocina de lo recién. Es el producto recién sacrificado o recién cortado y también es el plato recién elaborado. No es la cocina moderna que tiene grandes preelaboraciones y mucha complejidad, la cocina de Nacho Manzano es intuitiva y en ella ocurren las cosas en tiempo real, porque él es capaz de crear al momento». Y así mantener el ritmo creativo:«Puede definir un plato, desarrollarlo y casi terminarlo en su cabeza en un tiempo récord, en comparación con otros chefs, que necesitan sistematizar sus ideas, utilizar patrones o herramientas de creatividad y dedicar en los fogones decenas de horas trabajando con el método de prueba y error», explica Lana.

«Mi personalidad se parece bastante a la cocina de Casa Marcial: intuitiva, con sorpresas y cambios, fresca para transmitir emoción y sensibilidad sin abusar de las técnicas», confiesa Manzano. Una filosofía que condensa, en textos e imágenes, este relato de 250 páginas sobre la tradición y la vanguardia, el cocinero y su familia, con el que la editorial Planeta abre nueva colección, Planeta Gastro. Estará en las librerías a partir del próximo 7 de junio.

Algunas de sus aportaciones

Revuelto de la casa sobre torto de maíz

Cuando Nacho Manzano tenía 13 años fue un día con su padre a atender el ganado tras servir una comida de médicos en Casa Marcial. Él le comentó que los comensales seguramente se quedarían a cenar y que no había mucha comida que ofrecerles. Nacho imaginó mezclar ques con cebolla y cuando llegó a casa y, efectivamente, los médicos se quedaron a cenar, lo preparó y lo sirvió junto a los tortos de su madre. Era el año 1985 y el plato gustó ese día. Lo volvieron a ofrecer y resultó que realmente estaba bueno. Cuando Nacho volvió de su aprendizaje en Gijón lo incluyó en su carta.Hoy en día, los tortos como base de diversas creaciones culinarias son un plato típico de numerosos establecimientos a lo largo de todo el Principado. «Lo sigo teniendo en la carta, porque quitarlo sería una pérdida de identidad del restaurante», explica.

Fabes con gallina, pie de berberecho y caldo dashi de mi abuela

«Quizás sea uno de los platos que más identifiquen mi cocina», explica NachoManzano, que hace un pequeño juego de palabras y se permite decir que el caldo oriental es de su abuela, «porque a ella cuando hacía caldo de ave ya le gustaba añadir un puñado de almejas». Creado en 2014, el cocinero fusiona dos recetas muy tradicionales de la cocina asturiana como son les fabes con gallina y fabes con almeja, en este caso con berberechos. Es un plato a base de caldo de gallina «tiene tres notas muy marcadas y un sabor realmente umami (sabroso en japonés), que le dan el alga kombu, el vino y el azafrán». Este umami es una de las señas de identidad de la cocina de Nacho Manzano, como lo es de la cocina tradicional asturiana en la que ahonda.

Espagueti de centollo y sidra

Es uno de los nuevos platos diseñados este año por Nacho y Esther Manzano enCasa Marcial. Se trata de una elaboración moderna, en la que el cocinero sí emplea técnicas y preparaciones más o menos complejas. Al final, lo que busca es recordar el sabor de un carro de centollo preparado con sidra. Se trata de un aperitivo creado con centollo del Cantábrico, que sorprende mucho «porque manipulamos muy poco el centollo». Sofriendo el caparazón del marisco construyen el espagueti.«Empleamos materia prima de máxima calidad y el sabor es el mismo que cuando comes un centollo del Cantábrico, con toda su potencia». «Como asturiano, un centollo de aquí, es uno de los grandes mariscos. A mí me chifla, cuando sale bueno, cuando está en plenitud, es maravilloso. Y la fusión con la sidra resulta bestial».

Piel de sardina con alga ahumada

Creado en 2005, es uno de esos platos que dan lustre a una cocina de vanguardia. Hoy en día su desarrollo y posteriores trabajos han sido empleados por numerosos cocineros.En 2008, en la décima edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en el Palacio Kursal de San Sebastián,Nacho Manzano ofreció un recital sobre pieles de pescados con platos como una piel de salmonete asada con alioli de sus higaditos; la piel de ventresca asada, su grasa contrastada con matices dulces, ácidos y de salazón, y la piel de sardina con alga ahumada. «Huyendo de algo más convencional, busqué la parte más suculenta del pescado y enseguida vimos que la piel y su cara interna (hasta 5 mm) alberga el mayor porcentaje de grasa y, por tanto, todo el sabor», explica el cocinero de La Salgar.

Pitu de caleya con ravioli de sus menudillos

Quizás sea una de las mayores aportaciones de Nacho Manzano a la tradición gastronómica asturiana.El pitu de caleya, que se comía y disfrutaba en los hogares y en las casas de comidas, alcanzó de la mano de los Manzano una relevancia que lo llevó a los restaurantes, primero asturianos y después del resto del país, hasta el punto de que hoy en día el producto es referencia para quienes impulsan el consumo de otros pollos de corral de regiones vecinas, que buscan también un nombre propio y hueco en los restaurantes. Incorporado en el año 1993, cuando los hermanos se hicieron cargo del restaurante, la versión con ravioli de sus menudillos alcanzó notable fama, al igual que el clásico pitu de caleya con arroz, que hoy en día sigue siendo enseña de la saga y de sus herederos gastronómicos.