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Calderetas a la valentía y la memoria

Premios gastronomía Yantar - Las Calderetas de Don Calixto 2018
Eneko Atxa, Álvaro García y Félix Martínez, en uno de los salones del Palacio de La Riega con sus Calderetas. / Daniel Mora / Arnaldo García

Los premios de 'Yantar' cumplen su decimoctava edición aplaudiendo la labor de los chefs Eneko Atxa y Félix Martínez y el restaurante Casa Consuelo, con el respaldo de la gastronomía asturiana

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Nunca hubo tanto nivel culinario en España como ahora. Es este un dato sabido y asimilado hasta por quienes aún prefieren ver la gastronomía solo desde su mera función de supervivencia. La excelsa profesionalización del sector a principios de siglo ha llevado a los comensales de a pie, casi ineludiblemente, a ver la comida e, incluso, los productos y procesos, con sumo ojo crítico. El cliente se ha vuelto más sabio y exigente y los profesionales del sector hostelero, por correspondencia, más creativos, sensatos y rompedores.

Cuando 'Yantar' empezó a entregar sus Calderetas de Don Calixto en el año 2001, hablar de fogones, de técnicas e, incluso, de historias, era muy diferente. El pasado lunes, diecisiete ediciones después, la gran fiesta de la gastronomía asturiana volvió a reunir a lo más granado del sector hostelero regional para celebrar la profesión, aplaudir el talento y rendir homenaje a los tres nuevos nombres que se suman a la poderosa nómina de galardonados del suplemento de EL COMERCIO: Eneko Atxa (Maestro Nacional), Casa Consuelo (Maestro Asturiano) y Félix Martínez (Cocinero con Proyección).

El 'boom' gastronómico nacional empieza ahora a estabilizarse y de él salen frutos reposados, cocinados a fuego lento. De toda esa explosión se embriagó Eneko Atxa, un cocinero que bebió del elixir de la mejor cocina vasca en Vizcaya y que se hizo chef profesional a pesar de que en su familia nadie había elegido ese camino. Él sí sabía lo que quería lograr, y no paró –ni parará– hasta conseguirlo. El director de EL COMERCIO, Marcelino Gutiérrez, destacó su genialidad y valentía al inicio de la ceremonia de entrega, celebrada en el Palacio de La Riega, de Gijón: «Hay grandes cocineros que supieron elevar nuestra tradición a la excelencia, extraordinarios talentos capaces de hacernos ver la cocina como un arte, brillantes alumnos que superaron en técnica a quienes les precedieron e incluso algunos que parecen haber nacido con el don excepcional que les permite escribir capítulos nuevos en la historia. Eneko Atxa ha conseguido reunir todas esas cualidades».

El creador del restaurante Azurmendi recogió «emocionado y contento» la Caldereta de Don Calixto al Maestro Nacional de manos del director general de el periódico, Goyo Ezama. «En mi casa vemos como una oportunidad todo el conocimiento adquirido y los focos que la prensa nos pone para auparnos. Nuestro deber, pienso, es el de aportar a la sociedad nuestro granito de arena: un poco de salud, conocimiento, placer y felicidad», resumió el cocinero, que atesora cuatro estrellas Michelin, tres en Azurmendi y una más en Eneko, ambos ubicados en la provincia de Vizcaya, y con restaurantes también en Londres y Tokio. Eneko Atxa siempre se ha movido por un constante sentimiento de querer hacer más y mejor. Por eso Azurmendi acaba de ser elegido el más sostenible del mundo por The World's 50 Best Restaurants y defiende que éste, su proyecto primigenio, debe perdurar en el tiempo aunque él ya no esté al frente. La consigna que defiende el Maestro Nacional 2018 es que «podemos cocinar un futuro mejor para todos» con solo querer hacerlo. Puro empuje.

La historia de la gastronomía asturiana sumó en 1935 uno de sus establecimientos indispensables. Consuelo López abrió ese año en Otur una fonda de esas que crean escuela y tienen en el producto y en los platos bien hechos su seña de identidad: Casa Consuelo. Las hostelería asturiana al completo homenajeó al establecimiento que ha logrado por calidad e historia la Caldereta de Don Calixto 2018 en la categoría de Maestro Regional, y aplaudió con una fuerza ensordecedora a quien recogió el testigo de la fundadora y trabajó durante décadas en su cocina, Araceli López, fallecida el pasado mes de abril.

Fue el marido de la guisandera, Álvaro García, quien, emocionado, recogió la Caldereta de manos de Ángel González, director adjunto de EL COMERCIO y responsable del suplemento 'Yantar'. «Gracias a mi madre y a mi esposa», inició su discurso el propietario de Casa Consuelo. Y empezaron los aplausos, que convirtieron ese momento en el más especial de una ceremonia que, aunque pasada por agua debido al inestable verano asturiano, no dejó de brillar.

«Todas las Calderetas que se han entregado en las diecisiete ediciones anteriores son merecidísimas. Pero si una es especialmente justa, debida y digna es esta para Casa Consuelo», apuntó Benjamín Lana, director editorial de Medios Regionales de Vocento, vicepresidente de Madrid Fusión y encargado el lunes de glosar a los tres premiados en el Palacio de La Riega.

Álvaro García es amante de la cocina tradicional y los guisos de toda la vida, poco apasionado de modas bien se llamen vanguardias o cachopos y defensor acérrimo de que las mujeres tengan más protagonismo en la cocina profesional. Ahora, él –con los ochenta cumplidos– y su hijo, también Álvaro García, dirigen con la misma ilusión que el primer día Casa Consuelo, el establecimiento que, como señaló Benjamín Lana durante su intervención, «empezó emocionando a clientes que primero pasaban por Otur camino de Galicia o del centro de Asturias y, más tarde, acudían ex profeso a degustar la finura de sus humeantes potas».

«Hemos formado un gran equipo que ha logrado poner a Casa Consuelo en el lugar en que está hoy», resumió García su discurso, en el que tuvo también palabras de agradecimiento para sus hermanos, cuñadas y los trabajadores que han pasado por su establecimiento a lo largo de su historia.

El homenaje anual al buen hacer gastronómico en la región lo completó el ovetense Félix Martínez, que suma su nombre al de cocineros que empiezan a despuntar por su trabajo y prometen grandes cosas. EL COMERCIO ha querido apoyar este año al cocinero que «ha logrado poner nombre a su empeño, El Foralín», explicó Marcelino Gutiérrez. Este, su nuevo restaurante con sede en Oviedo, llega, en palabras del director del periódico, tras «muchas horas de dedicación y de convertir las dificultades en logros», comparando a continuación el oficio gastronómico con el periodístico, pues en ambas disciplinas se requieren «ilusión, honestidad, profesionalidad y capacidad de innovar».

Félix Martínez subió al escenario «muy agradecido» al diario y a sus defensores –como Eufrasio Sánchez, a quien destacó en su discurso– por haberle elegido. Tras recoger el premio en la categoría de Cocinero con Proyección de manos de Julio Valle, gerente de CM Asturias, Martínez expresó una gratitud especial a todos los restaurantes en cuyas cocinas se ha formado, particularmente al de los Manzano: «Todas esas casas han dejado grabada en mí una parte de su sabiduría».

La gastronomía asturiana vivió su gran fiesta anual entregando las Calderetas, unas figuras diseñadas por Jesús Moreta, y resistiendo a la lluvia. «Esta es una tierra de valientes. Si ha de llover, que lo haga bien, no un orbayo de nada», sentenció Lana. El año que viene, más.

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