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Nochevieja con Don Calixto

Lucía Perera Medio, Javier Álvarez Farpón y Carla González Velado forman el equipo de Casa Farpón./Juan Carlos Román
Lucía Perera Medio, Javier Álvarez Farpón y Carla González Velado forman el equipo de Casa Farpón. / Juan Carlos Román

Quique Dacosta, Abel Terente y Javier Álvarez Farpón, premiados con las Calderetas 2017, ofrecen a los lectores de Yantar sus propuestas de menús para despedir el año

JESSICA M. PUGAGIJÓN.

Ahora que 2017 llega a su fin toca hacer balance de 365 días intensos en todos los aspectos. En datos prácticos, este año que el domingo termina deja en el país dos nuevos restaurantes ‘triestrellados’ por la Guía Michelin –ABaC (Barcelona) y Aponiente (El puerto de Santa María, Cádiz)– y tres nombres propios que se suman al universo creciente de las Calderetas de Don Calixto. El galardón que anualmente concede ‘Yantar’ ha destacado este año el trabajo de los cocineros Quique Dacosta, Abel Terente y Javier Álvarez Farpón, quienes, para mantener viva la tradición, firman los menús de Nochevieja publicados en el último suplemento del año. Sus elaboraciones miran tanto a la tradición como a la vanguardia, pero las tres coinciden en mimar al máximo el producto.

Moderna y pensada para que solo cocinillas experimentados la pongan en práctica en casa es la propuesta de Quique Dacosta. El Maestro Nacional de las Calderetas de Don Calixto 2017 propone para despedir el año: gamba roja de Dénia hervida en agua de mar; jarrete ahumado con berza al barro y, de postre, piedras de chocolate, plato este último con hasta nueve elaboraciones distintas. El cocinero extremeño que ha hecho de Alicante su hogar –en Dénia está su restaurante Quique Dacosta, reconocidos con tres estrellas Michelin– propone en la cena de Nochevieja mezclar producto de proximidad con género asiático.

El cocinero ‘triestrellado’ Quique Dacosta apuesta por la innovación también en la última cena del año.
El cocinero ‘triestrellado’ Quique Dacosta apuesta por la innovación también en la última cena del año. / D. Castelló
Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar

Ingredientes:

2 kg. de gambas rojas de Dénia recién pescadas (45 g. por unidad), 5 litros de agua de mar, 200 g. de sal gorda marina y 3 kg. de hielo.

Elaboración:

En una cazuela amplia, poner los 5 litros de agua de mar a hervir. Cuando hierva, incorporar los 2 kilos de gambas que se repartirán en el agua. Mantener el fuego 30 segundos y luego apagarlo; eso hará que el cuerpo se contraiga y las carnes de las gambas estén más duras. Dejarlas unos dos minutos más dentro del agua en la cazuela, pero ya con el fuego apagado, hasta llegar a los 62 °C: la temperatura ideal.

Sacar las gambas e introducirlas seguidamente en el agua de mar ahora helada, en la que se habrá incorporado y diluido la sal gruesa, además de los cubitos de hielo.

Al sacar las gambas rojas de Dénia del baño de agua de mar helada, estas dejarán de cocerse y por lo tanto, tras cinco minutos dentro del baño helado, estarán perfectas para degustar. Envolverlas en papel celofán rojo y un lazo dorado a modo de regalo divino del mar a los humanos.

Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar.
Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar.
Jarrete ahumado con berza al barro

Ingredientes:

Para el jarrete ahumado: 4 codillos de 800 g. con hueso, aceite de oliva, 250 g. de cebolla, 250 g. de zanahoria, 200 g. de tomate, 25 g. de tomillo fresco, 500 g. de recortes de berza, 250 g. de garbanzos hidratados, 500 g. de vino tinto, 150 g. de manzanilla pasada, 75 g. de Oporto, agua mineral, sal y pimienta.

El lacado: 1 litro de caldo de la cocción anterior, 50 g. de glucosa y 100 g. de tsuyu no moto.

La salsa gochu: 25 g. de gochu jang, 150 g. de tsuyu no moto, 100 g. de agua mineral, 75 g. de aceite de oliva.

Para la col: 400 g. de hojas de col y 20 g. de aceite de semillas.

Elaboración:

Ahumar el jarrete con sarmiento durante 2 horas. Cuando esté ahumado, marcarlo en una sartén con aceite, dorándolo de forma regular. Por otra parte, en una cazuela, hacer una base de cebolla, zanahoria y tomate. Rehogar bien y añadir los vinos. Tras esto, añadir el jarrete, la berza, los garbanzos y el tomillo. Cubrir todo el conjunto con agua y cocer durante unas cuatro horas a fuego lento. Reservar en el caldo.

Disponer los ingredientes en una cazuela. Levantar el hervor y reducir el conjunto a un 25%. Colar. Poner los codillos en una bandeja. Llevar al horno a 150ºC durante 30 minutos. Durante ese tiempo, abrir y lacar los codillos cada cinco minutos. De esta manera el lacado será uniforme.

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Reservar.

Escoger las hojas centrales de la col. Marcarlas en la sartén a fuego fuerte. Sacarlas y ponerlas sobre el barro.

Acabado y presentación:

Sobre las hojas recién salteadas de col, poner el jarrete lacado. Sobre él, puntos de sal en escamas y pimienta. Terminar con un chorro de salsa gochu.

Jarrete ahumado con berza al barro.
Jarrete ahumado con berza al barro.
Piedras de chocolate

Ingredientes:

Para el ganache de chocolate, café y avellanas: 200 g. de cobertura cacao Barry de Venezuela, 72% de cacao; 60 g. de nata 35% de materia grasa; y 115 g. de café expreso.

Elaboración:

Calentar la nata y unir al café recién hecho. Añadir el chocolate, mezclar y dejar reposar en frío.

Ingredientes:

Para la gelatina blanda de mango: 200 g. de pulpa de mango; 1 hoja de gelatina.

Elaboración:

Hidratar la hoja de gelatina. Calentar 25 g. de pulpa de mango junto con la gelatina. Diluir, mezclar y, una vez tibia, incorporar el resto de la pulpa fría de mango. Reservar.

Ingredientes:

Para el velo crocante de mycryo y mentas: 200 g. de cobertura Barry de Venezuela, 72% de cacao; láminas flexibles transparentes de PVC.

Elaboración:

Atemperar el chocolate y extender sobre las láminas de PVC, lo más fino posible, y moldear con un aro de acero de 8 cm. Dejar templar y pintar con la siguiente elaboración.

Ingredientes:

Para la pintura de menta, para los velos y las piedras: 350 g. de Mycryo (manteca de cacao en polvo); 4,5 g. de polvo de menta.

Elaboración:

Mezclar los ingredientes a 28 °C y colocar en una pistola de pintar. Pintar los velos de chocolate hechos anteriormente. Mantener en el congelador y herméticamente cerrado hasta el momento de montar el plato.

Ingredientes:

Para el polvo de cacao y café: 50 g. de café liofilizado; 50 g. de cacao en polvo.

Elaboración:

Mezclar y reservar en un lugar fresco y seco.

Ingredientes:

Para el polvo helado de cacao: 300 ml. de agua; 30 g. de azúcar; 30 g. de cacao en polvo; 100 g. de nata 35% de materia grasa; 80 g. de cobertura Venezuela, 72 % de cacao; nitrógeno líquido.

Elaboración:

Mezclar el agua, el azúcar y la nata. Llevar a ebullición.

En un bol, disponer el polvo de cacao y la cobertura Venezuela, 72 % de cacao. Una vez que hiervan los líquidos, mezclar con el cacao y la cobertura. Hacer una cobertura, envasarla al vacío y congelar a -20°C.

Una vez congelada, pasarla por un vaso americano, añadiéndole nitrógeno para no perder la temperatura de congelado y conseguir así una tierra de cacao. Mantener en el congelador.

Ingredientes:

Para el panettone caramelizado con cacao y café: Un panettone de chocolate de Paco Torreblanca; 800 g. de manitol (edulcorante en granillo); polvo de cacao y café, (elaboración anterior).

Elaboración:

Poner en la inducción un cazo de acero con el manitol. Llevar a 160°C. Pasar por el manitol los pedazos del corazón del panettone rápidamente para que no se empape. Dejar reposar.

Ingredientes:

Para las piedras de mango y mantequilla de sésamo: Esféricos: 200 g. de pulpa de mango; 35 ml. de agua mineral; 9 g. de gluco (gluconato cálcico y lactato cálcico).

Baño: un litro de agua mineral; cinco gramos de alginato; hacer unos esféricos del tamaño de un huevo de codorniz.

Mantequilla: 500 g. de mantequilla pomada; 45 g. de sésamo; 60 g. de praliné de sésamo.

Elaboración:

Mezclar los ingredientes con la mantequilla pomada.

Una vez conseguida la mezcla bañar en ella los esféricos. Escurrir bien para crear una película muy muy fina, de mantequilla de sésamo. Dejar reposar en la nevera a 3 °C bien tapados.

Ingredientes:

Para el kataifi de cacao y café: fideos de pasta kataifi: polvo de cacao Barry y café.

Elaboración:

Secar al horno los fideos de kataifi a 180 °C durante doce minutos.

Una vez secos y fríos, espolvorearlos levemente con la mezcla de polvo de cacao y café.

Dejar reposar en un lugar fresco y sin humedad.

ADEMÁS: Hojas de menta.

Piedras de chocolate.
Piedras de chocolate.

Abel Terente, distinguido en verano como Maestro Asturiano, ofrece un menú totalmente alternativo. Con este, el responsable de El Asador de Abel, en Argüelles (Siero), quiere que la cocina no reste mucho tiempo al ocio ni que la cartera se resienta más de lo necesario. Por eso no incluye mucho producto de mar, porque, dice, se puede comer igual de rico o incluso más cuando la demanda vuelva a ser la habitual. Presenta tres platos: terrina de foie gras de oca, crema de cigalas y rosbif de ternera, dejando para el postre turrones, mazapanes y demás productos típicos.

Abel Terente, Javier González, Víctor Prieto, Pablo Roza y Carmen Durán brindan por el fin de año en El asador de Abel.
Abel Terente, Javier González, Víctor Prieto, Pablo Roza y Carmen Durán brindan por el fin de año en El asador de Abel. / Susana San Martín

Terrina de foie gras de oca

Ingredientes:

500 gramos de hígado de oca, sal, pimienta, brandy y aceite de trufa.

Elaboración:

Separamos los lóbulos para poder limpiarle las venas (se hará más fácil si el hígado está a temperatura ambiente). Después, marinarlo con sal, pimienta, un chorrito de brandy y una cucharada de aceite de trufa. Poner sobre un filme transparente y hacer un rulo lo más apretado posible pinchando con una puntilla para sacarle el aire. Luego, volver a envolver con el film hasta que quede totalmente apretado. Cocer en el microondas a 600 W. Ponerlo en funcionamiento tres veces durante 35 segundos, dejando descansar diez segundo antes de empezar la siguiente cocción. Enfriar en nevera 5 o 6 horas.

Para acompañar: pan tostado, confitura de higos y vinagreta de almendras (necesitamos ¾ de aceite de oliva y de vinagre de módena y almendra tostada picada). Terminar con unas escamas de sal.

Terrina de foie gras de oca.
Terrina de foie gras de oca.
Crema de cigalas

Ingredientes:

800 gramos de cigalas, una cebolla, un puerro, harina, dos zanahorias, dos dientes de ajo, una guindilla, tomate frito, 50 ml. de vino blanco, pimentón, una copita de brandy, aceite, caldo de pescado, sal y pimienta.

Elaboración:

Poner una olla al fuego con el aceite y sofreír en ella la cebolla, la zanahoria, el puerro, los ajos, una guindilla y una cucharada de tomate frito. Pelar las cigalas reservando los cuerpos y añadir a la olla cabezas, pinzas y cáscaras. Cuando esté, añadir una cucharadita de pimentón y otra de harina y rehogar todo. Poner el brady y flambear; después, añadir el vino blanco y dejar cocer durante unos minutos. Añadir el litro de fumet o el caldo de pescado y dejar cocer durante diez minutos más. Triturar con la batidora y pasar todo por un chino. Volver a hervir, corregir de sal y apartar.

Crema de cigalas.
Crema de cigalas.
Rosbif de ternera

Ingredientes:

Un kilo de lomo de ternera limpio, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

Meter el lomo en una red de carnicería y salpimentar. Después, lo metemos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite caliente para sofreirlo bien. Apartar. Precalentar el horno a 180º y poner el lomo sobre la reja. Debajo de esta, meter la sartén donde previamente se sofrió para que caigan en ella los jugos de la carne. Asar durante 12 minutos y, después, dejar reposar unas horas antes de cortar.

Ingredientes:

Para la salsa: una cebolla, un diente de ajo, vino blanco, consomé o caldo de carne y almidón de maíz.

Elaboración:

En la misma sartén, poner la cebolla y el ajo picados y dejar rehogar. Después, añadir el vino blanco y el consomé o caldo de carne. Pasar la salsa por el pasapuré y ligar con almidón de maíz.

Presentación:

Cortar el lomo muy fino y acompañar de puré de patata con unas gotas de aceite y la salsa muy caliente.

Rosbif de ternera.
Rosbif de ternera.

El trío lo completa Javier Álvarez Farpón, la Caldereta al Cocinero Joven. Él, que abrió su propio restaurante, Casa Farpón, en Mamorana (Pola de Lena), mira al pasado y al presente en su menú. Por eso su principal es un cabrito guisado con patatinos y el entrante, uno ligero a base de puerros, carabineros y ensalada de hinojo y apio. Con el postre, un coulant de turrón con helado de jengibre, endulza las fiestas y desea un feliz año a los lectores, que a partir del lunes tendrán que acostumbrarse a sustituir el 7 por el 8.

Lucía Perera Medio, Javier Álvarez Farpón y Carla González Velado forman el equipo de Casa Farpón.
Lucía Perera Medio, Javier Álvarez Farpón y Carla González Velado forman el equipo de Casa Farpón. / Juan Carlos Román
Puerros, carabineros y ensalada de hinojo y apio

Ingredientes:

Para la crema de puerros: cuatro dientes de ajo, una cebolla, cinco puerros, tres patatas, coñac, 100 gramos de caldo de pollo, aceite y sal.

Elaboración:

Picar la cebolla y el ajo y pocharlos en aceite. Echar los puerros en trozos grandes y flambearlos con el coñac. Añadir las patatas y poner a cocer tras incorporar el caldo de pollo. Cuando esté, triturar y pasar por el colador. 

Ingredientes:

Para el tartar de carabinero: dos carabineros, lima, hierbaluisa, sal, aceite virgen extra y vinagre de cava.

Elaboración:

Pelar y picar los cuerpos del carabineros reservando las cabezas. Aliñarlo con lima rallada, hierbaluisa, aceite, vinagre y sal al gusto. Reservar.

Además, cortar en trozos de tres centímetros puerros jóvenes y cocerlos en agua y sal y, después, marcar a la plancha; desmenuzar el hinojo y cortar apio en juliana.

Emplatar:

Colocar los puerros en la base, presentar el tartar en forma de quenelle en el centro y, a continuación, añadir la crema de puerros. Dar un golpe de calor a la cabeza de un carabinero y colocarla en un lateral. Por último, incorporar el hinojo y el apio a modo de ensalada.

Puerros, carabineros y ensalada de hinojo y apio.
Puerros, carabineros y ensalada de hinojo y apio.
Cabrito guisado con patatinos

Ingredientes:

Medio cabrito, 6 cebollas, una cabeza de ajo, un pimiento rojo, pimentón, vino blanco, coñac, aceite, sal, pimientos piquillo y cuatro patatinos.

Elaboración:

Cabrito en trozos grandes para guisar.

El día de antes lo dejamos con ajo y sal.

El día del cocinado, pelar y picar en trozos grandes las cebollas y añadirlas a una olla con el pimiento.

En una sartén, vamos friendo el cabrito y lo echamos a la olla. Añadir una cucharada de pimentón y dejar que sofría. Cuando coja color, echar un chorro de vino blanco y, cuando evapore, añadir agua y dejar cocer durante tres horas. Sacar el cabrito. Pasar la salsa por un colador fino.

Emplatar: 

Cocer patatinos en la salsa, pasar por la sartén el piquillo y colocar el cabrito y los patatinos por encima.

Cabrito guisado con patatinos.
Cabrito guisado con patatinos.
Coulant de turrón con helado de jengibre

Ingredientes:

Para el coulant de turrón: 200 gramos de turrón, cuatro huevos, 100 gramos de azúcar y 75 gramos de harina tostada (se consigue en una sartén al fuego o en el horno, a baja temperatura).

Elaboración:

Montar los huevos y añadir el azúcar, después el turrón y, finalmente, la harina tostada.

Ingredientes:

Para el helado de jengibre: 600 g. de leche, 150 g. azúcar, 40 g. de dextrosa, 400 g. de nata, 50 g. de estabilizante y 100 g. de jengibre.

Elaboración:

Infusionar la leche y la nata con el jengibre; mezclar los polvos y añadirlos a la leche y la nata. Remover con una varilla y subir la temperatura a 80º C. Después, dejar reposar y pasar por una mantecadora.

Emplatar: 

Colocar ambas elaboraciones independientemente en un plato.

Coulant de turrón con helado de jengibre.
Coulant de turrón con helado de jengibre.

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