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Quique Dacosta: «Siempre tuve claro que iba a seguir la cocina de Nacho Manzano»

Quique Dacosta: «Siempre tuve claro que iba a seguir la cocina de Nacho Manzano»
Dacosta y Manzano, con el mandil del Club La Tenida. / Damián Arienza

«Le quiero demasiado como para desearle otros 25 años al máximo nivel. Sí pido que esté en una cocina hasta que él quiera»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) ya está en Asturias para cocinar esta noche en Casa Marcial con los Manzano, Ricardo González Sotres, Pepe Vieira y Nacho Solana. El Caldereta de Don Calixto 2017 cuenta aquí cómo y cuándo conoció a Nacho Manzano, quien ha querido celebrar rodeado de amigos los 25 años que cumple su casa.

Veinticinco años de amistad. «Nacho y yo pertenecemos a la misma generación, así que muy pronto empezamos a coincidir en actos. Entonces, hablo de hace 25 años, los medios se empezaron a hacer eco de nosotros y, al margen de que él trabajara en Asturias y yo en la Comunidad Valenciana, tuve muy claro que iba a seguir su cocina, porque él era uno de los cocineros más interesante en el panorama joven nacional. Hubo un interés recíproco por las cocinas del otro que, aunque diferentes, tenían –y tienen– unos nexos de unión en cuanto a buscar materia prima de calidad o trabajar la innovación con un espíritu evolutivo de la cocina tradicional de nuestros territorios. Después ya recuerdo muy nítidamente viajes míos a Arriondas y suyos a la Comunidad Valenciana en los que establecimos una relación de amistad».

Dos formas diferentes de trabajar. «Un ejemplo: supongamos que tu abuela hace cocina tradicional; seguro que la hace basada en su entorno. Pues esta tendrá los mismos valores que la cocina tradicional que hacen en Japón: hablamos de cocina de abastecimiento, de proximidad, productos justos... Es la ejecución de ambas la que no tendrá nada que ver, pues trabajarán armonías, productos y sabores distintos. Las cocinas no tienen que estar conectadas y la prueba está en que, al final, no tienen que ver y sí. Son los valores comunes los que unen la cocina de Nacho y la mía».

Cocina de aquí y ahora. «Los dos somos cocineros que estamos marcados por la estacionalidad de los productos y apelamos mucho a las sinergias y la magia del momento. Hay que tener en cuenta, evidentemente, que ya tenemos una carrera profesional muy marcada por ingredientes concretos y técnicas híper asumidas. Es por eso que apelamos mucho a las sinergias del momento, a cosas intangibles más que a algo físico. Si hace un sol radiante en Arriondas y estamos en un ambiente jovial saldrán unos platos más herbáceos y, si llueve, serán más bien guisos».

Cocinera sorpresa. «Llego a Asturias con todas las expectativas posibles, pues voy a cocinar con Nacho Manzano y un grupo de amigos suyos en una casa histórica de la gastronomía española contemporánea como es Casa Marcial. Lo que no se puede esperar de esta experiencia es que no pase nada (Ríe). Aunque tampoco lo pienso porque es mejor dejarse sorprender. Además, esta es la primera vez que mi hija, que cumplirá diez años el mes que viene, viaja conmigo con una chaquetilla con su nombre bordado. Ella quiere cocinar y no sé si antes, durante o después, pero algo hará. Esta es la prueba de que experiencias de este tipo se basan en generar momentos y ver a mi hija en una cocina con profesionales, va a suponer un hito en mi vida».

La moda de compartir experiencias. «Cocinar a varias manos no es algo nuevo, pero ahora es muy habitual. Todas las semanas estoy en algún lugar del mundo cocinando con algún chef. Primero llegaron los certámenes, luego los congresos y ahora aflora esta otra manera de tocar la cocina, que no es otra cosa que un grupo de cocineros preparando un menú diferente en un ámbito privado, elitista, no en el sentido de que sea caro o barato, sino de aforo muy limitado. Con Nacho ya he cocinado varias veces: coincidimos en sus restaurantes Ibérica en Reino Unido, en Marbella, Zaragoza...».

Quique Dacosta y la sal. «En Casa Marcial le daré el protagonismo a la sal, la cual forma parte de nuestra manera de cocinar aunque siempre ha sido un ingrediente invisible porque solo aparecía para sentir un defecto del plato –si está soso o salado–, pero desde nuestras perspectiva esta ya no es un sabor, sino una manera de trabajar. Vamos a tener una mesa de salazones extraordinaria, icónica y distinta a todo lo que se ha visto hasta el momento en la cocina asturiana».

Deseo de cumpleaños. «Se suelen desear otros 25 años, pero si lo pienso, Nacho ya tiene una edad, nos meteríamos casi en 75 (Ríe) y le quiero demasiado como para desearle otros 25 años cocinando al máximo nivel. Lo que sí pido por él es que sea feliz en una cocina mientras desee estar en ella».

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