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MIERES

Tc 28

Mario Argüelles, Silvia Suárez, Aida García y María Blázquez, en TC 28. /Jesús Manuel Pardo
Mario Argüelles, Silvia Suárez, Aida García y María Blázquez, en TC 28. / Jesús Manuel Pardo

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Parece una clave misteriosa. O una intrincada fórmula de cocina molecular: TC 28. La realidad es más prosaica. Y más poética. Un ingenioso doble sentido entre la calle, Teodoro Cuesta, y las iniciales de Tenedor y Cuchillo. O ambas cosas, que el poeta mierense adoraba comer bien:holgado de fama y escaso de recursos, pocas veces podía permitírselo. Y seguido va el número de portal.

Aquí, cuatro amigos, Mario, Silvia, María y Aída, han echado a rodar un nuevo local de encuentros y guisos innovadores sobre bases de arraigo y tradición. Lo típico:en la capital del Caudal, los mismos pies pueden calzar madreñes o chúpame la punta acharolados.

Tc 28

Dirección:
Teodoro Cuesta, 28. TC 28
Teléfono:
984 18 71 29
Barra:
María Blázquez Martínez.
SALA:
María Blazquez Martínez y Aída García..
Cocina:
Mario Fernández Argüelles.
Segundo:
José Mendoza
APERTURA:
Junio 2017.
Descanso:
domingo noche, lunes noche y martes todo el día.
Menú laborables::
12,50 euros

Su sala de acogimiento combina maderas y paredes de tonos grises o rojos, y ordena mesas con amplitud. ¿Decoración?Justa. Nos fijamos en algún cuadro moderno, cajas con plantas y viejas botellas, tocadiscos sesenteros y una decena de mesas, además de la barra con rincón para el pinchadiscos, que algunas noches programan las fiestas más modernas de las Cuencas y alrededores. Dos viejos televisores decorados por Keith Haring, y la banana de Warhol y la Velvet, cubren sus pantallas de arte, algo insólito en tales cacharros. Y durante el ruidoso party o el sosegado aperitivo, las cervezas, vermús y combinados cubren un amplio espectro de colores y deseos.

Pero centrémonos en el arte que nos trae y lleva semanalmente –el epicúreo pasado por Marco Gavio Apicio– y, tras echar una ojeada a la carta de otoño, pidamos y paladeemos una recia croqueta de cecina con emulsión de cabra o una ensalada de bacalao con escalibada y pilpil, dos platos que tienen ciencia y acierto. Ciencia y acierto muestran también los huevos fritos con puntilla, foie y patatas chip (dar certeramente la puntilla merece ovación) o el lomo de vaca vieja, opciones que juntas son mucho más que dos, diría Mario Banedetti o cualquier jubilado de Nicolasa.

Los raviolis de boletus y yema trufada unen Génova y el Picu Siana, el bao de pato al estilo Shangai da a los preñáos de los Mártires de Valdecuna un toque Hayworth (la dama de la antaño misteriosa y hoy industrializada ciudad del mar Amarillo), mientras las verdinas con langostinos, o el pescado de mercado con guarnición de verduritas, llenan el paladar de golosina cantábrica.

Gusta el aquí y allí. Gusta de gusto: la pluma ibérica tandoori con arroz basmati y mango, la costilla de ternera glaseada con puré de boniato, el tartar de atún con arroz de sushi y cogollos, los tacos de cochinita pibil, los minitortos de guacamoles, el bao de guiso de rabo de toro, los pacceri (o tubones) rellenos de centollo: hay cordiales hermanamientos entre la Pasera e Italia, China, Méjico o Hindia. Lo natural.

Igual de natural que ver a María, ingeniera técnica de minas, o Aída, delineante, pasar de la obra civil a la obra de sala y cocina, mientras Silvia y Mario prosiguen sus ocupaciones anteriores en el espacio propio.

Mario aporta sabiduría y veteranía, que lleva treinta años y pico, tras estudiar en el Txoko del Gourmet de San Sebastián, ejercitándose por las Olimpiadas y Paraolimpiadas, en Casa Flora de Requexu (a cien escasos metros)y con Koldo Miranda, Javier Loya o Rodrigo Roza.

Multiplicadas sus ya amplias capacidades de percepción –y llegado el momento, la ocasión y el grupo adecuado– montó (montaron) la cosadiella que les hace felices. Ydesde la que tratan de hacer felices a otros.

«Temíamos la respuesta del público puesto que ofrecemos algo diferente en un barrio muy tradicional, sin embargo superó para bien lo esperado. En cantidad y variedad –la cuenca asegura calidad– lo que nos da especial orgullo y agradecimiento: trabajadores por semana, domingos de familias grandes y noches musicales y fiesteras donde jóvenes a la última y viejos roqueros conviven», apunta Mario.

Queda claro que lo mejor de cada casa.

Raviolis de boletus y yema trufada.

Ingredientes

Para la pasta:

90 gramos de harina de trigo. l 1 huevo l 40 gramos de aceite de 0'4 l 2 gramos de sal. Para la pasta de boletus: 1 kilo de boletus l 4 dientes de ajo l Aceite de girasol. Para la picada de boletus: 1 kilo de boletus l Aceite de trufa l sal. Para el relleno de boletus: 500 gramos de pasta de boletus l 500 gramos de picada de boletus.

Para la yema trufada: 30 yemas de huevo l Aceite de trufa l Sal. Para los piñones fritos: Piñones l Aceite de girasol l Sal fina l Brisura de trufa l Micromezclum.

Elaboración

Para la pasta: Mezclamos, amasamos y dejamos reposar 1 hora. Para la pasta de boletus: Confitamos los boletus en el aceite de girasol y los escurrimos y trituramos.

Para la picada de boletus: Troceamos los boletus finamente y los rociamos con aceite de trufa.

Para el relleno de boletus: Mezclamos en un bol la pasta con picada de boletus y dejamos que enfríe.

Para los raviolis de boletus: 1. Enharinamos la meseta. 2. Con la máquina de pasta hacemos tiras de pasta que pintamos con huevo. 3. Disponemos cucharadas generosas de relleno encima de una tira de pasta que cubrimos con otra tira. 4. Cubrimos con el cortapasta y cerramos bien por los lados. Para la yema trufada: 1. Pasamos las yemas al fuego y alcanzamos solo los 65ºC. 2. Dejamos que enfríe. 3. Ponemos a punto de sal y de trufa.

Para los piñones fritos: 1. Freímos los piñones en el aceite. 2. Los pasamos a un colador para escurrirlos justo cuando empiecen a dorarse. 3. Salamos en abundancia.

Pase: 1. Disponemos seis raviolis en cada plato. 2. Los napamos con la yema trufada. Repartimos unos puntos de brisura de trufa, piñones y brotes de micromezclum.

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