El otoño sabe a frutos secos

Mientras en Infiesto festejan a la avellana, en Villaviciosa, concretamente en Camoca, la celebración ensalza este fin de semana a la nuez, también cultivada en cantidades. Cuestiones similares fueron desplazando paulatinamente las plantaciones de nogales, que de abundantes pasaron a testimoniales. Y, todo ello, pese a la excepcional calidad del fruto, menos atractivo a los ojos que las omnipresentes nueces de California o las que vienen de Francia.

Ambas festividades dan fe del peso de los frutos secos en la tradición campesina asturiana. Durante siglos, formaron parte de la economía cotidiana de los pueblos. Se recogían en otoño, se secaban en hórreos y se vendían en ferias y mercados que bullían de actividad. Había familias que completaban con ellas sus ingresos anuales y no eran raros los cargamentos que viajaban hacia Castilla o incluso al extranjero. La bibliografía relata cómo los barcos partían colmados de ablanas y nueces rumbo al Reino Unido y otros países del Atlántico Norte; en 1894, sin ir más lejos, abandonaron El Musel 839 toneladas con destino a las islas británicas.

Aunque Asturias ya no es potencia en frutos secos, su impronta queda plasmada en la tradición gastronómica, especialmente en el universo repostero con las casadielles o los carajitos del profesor como ejemplos palmarios. Esa gastronomía ha ido poco a poco abrazando nuevos frutos. No es el caso de las castañas, que forman parte de la tradición más antigua, pero es curiosa la penetración de la almendra. A pesar de ser prácticamente inexistentes como cultivo en el Principado, son protagonistas de multitud de recetas (bastantes más, de hecho, que las ablanas y las nueces), de las tartas de almendra a los bartolos, las moscovitas o los carbayones de Camilo de Blas.

La centenaria confitería ovetense también prepara deliciosas tartaletas de pistacho y Migaya, llamada a innovar en la repostería asturiana y recientemente distinguida en los premios agroalimentarios de El Comercio, lo convierte en deliciosa roca junto al chocolate blanco y al barquillo. Un ejemplo más de cómo los frutos secos ganan espacio entre fogones.

Su consumo en España también crece; solo en el último año lo hizo en un 15%. El potencial de estos alimentos en cocina va más allá del universo dulce. Javier Blanco, del restaurante Del'Alba, en Avilés, hermana almendras y cigalas y César Casado, de Married Cocina, asentado en la llanisca Hontoria, incorpora pistacho, nueces y uvas pasas a un delicioso pâté en croûte, delicia francesa que lleva al oriente asturiano. Son dos ejemplos entre muchos.

Aunque ablanos y nogales hayan mermado sensiblemente su presencia en el paisaje agrícola regional, los frutos secos siguen muy vivos en la despensa y en la creatividad gastronómica. Conservan, entre la memoria campesina y la innovación culinaria, un papel protagonista que apunta a más que nostalgia; también son oportunidad. Lo reafirma el Serida, que invita a su recuperación.

No volverán, probablemente, a partir barcos cargados rumbo al Atlántico Norte, pero cada festival y cada receta recuerdan que, en Asturias, los frutos secos aún tienen mucho por dar.