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Recetas de cocina con las verduras del mar

Recetas de cocina con las verduras del mar

Las algas se tienen cada vez más en cuenta por su variedad, sus sabores particulares y sus llamativos colores

JESSICA M. PUGA

Las algas han dejado de ser ese ingrediente raro y exótico propio y casi exclusivo de la cocina asiática. Al contrario. Los cocineros más inquietos están mirando al agua, salada y dulce, cada vez con más interés, con el objetivo de sacar a cada variedad el máximo partido. No lo tienen fácil, pues la despensa marina es tan variada y rica como la huerta terrestre.

Popularizadas en los últimos años como las verduras del mar, las algas resultan súper nutritivas y sanas, ya que que aportan muchos minerales (calcio, magnesio y potasio, principalmente), tienen poca grasa y contienen mucha fibra y vitaminas. Todo, claro, en su justa medida, sin excesos.

Ensalada de alga wakame, salmón toro y shichimi togarashi
Alain López, El Loco del Pelo Rojo GastroBar (Oviedo)

INGREDIENTES: 45 mililitros de vinagre de arroz, 15 de soja, 5 de miel y 10 de aceite de sésamo. 15 gramos de alga wakame deshidratada y 10 de sésamo blanco y negro y una cayena 'ojo de pajaro'. Para el salmón: 60 gramos de salmón escogido de la parte abdominal, 100 gramos de azúcar moreno, 100 de sal gruesa, 5 de jengibre rallado, 5 de shichimi togarashi (y un poco más para espolvorear) y ralladura de naranja y lima. Para el aliño del salmón: 25 mililitros de vinagre de arroz y 15 de agua, 15 gramos de azúcar blanquilla, 5 de ajinomoto y 10 de aceite de sésamo. ELABORACIÓN: Hidratar el alga wakame durante 20 minutos. Cortarla en tiras finas y aliñarla en un recipiente con vinagre de arroz, soja, miel, aceite de sésamo, cayena y sésamo ligeramente tostado. Marinar el trozo de salmón en la mezcla de sal, azúcar, jengibre y aromáticos durante una hora. Después, lavar el pescado, secarlo bien y cortarlo en cubos de un centímetro de lado. Pasarlo a un recipiente de loza y dejarlo macerar 10 minutos. Escurrir e incorporar a la ensalada de algas con el aliño correspondiente. Finalmente, espolvorear con el shichimi togarashi.

Integrar las algas en platos de toda la vida, o sea, prepararlas para acompañar arroces y pescados, o como parte fundamental de ensaladas y salsas, es posible. También lo es aprovechar su descubrimiento para confeccionar recetas nuevas que incorporar a la carta, seguramente muy relacionadas con los sabores y las tendencias imperantes en el continente asiático. Sea como sea, lo fundamental a la hora de empezar a trabajar con algas es conocerlas y entenderlas de la misma forma que hacemos, sin ir más lejos, con los alimentos salidos de la huerta terrestre.

El mundo de las algas es amplísimo. Hay que tener en cuenta que de las 25.000 especies que se conocen hasta ahora, ni un centenar es comestible. Además, cada variedad de las que sí lo son tiene unas características propias que la hace diferente, tanto por su color como por su forma, su olor y, sobre todo, su sabor. Las algas pueden tener un punto yodado, dulce, salino, picante... «Eso es lo divertido. Trabajar con ellas es como jugar a las 'cocinitas' constantemente», resume Alain López, cocinero de El Loco del Pelo Rojo Gastrobar (Oviedo). De hecho, hay una cosa concreta que le fascina y es su sabor umami, que viene a completar la rueda que también integran dulce, ácido, amargo y salado. Por su elevada concentración de minerales y aminoácidos, es en las algas donde se puede encontrar el quinto sabor, que traducido del japonés significa 'sabroso'. «Tampoco es cuestión de generalizar, hay unas que lo potencian más que otras, por ejemplo, el alga kombu sabe mucho», explica.

Gambas rojas al wok y un arroz con verduras y algas 'thai'
Pepe Ron, Bar Blanco (Cangas del Narcea)

INGREDIENTES: 250 gramos de arroz, medio litro de agua, tres cucharadas de aceite de sésamo, medio calabacín, una zanahoria, dos cebolletas, jengibre, algas nori y wakame, salsas teriyaki, de soja y de ostras, gambas rojas, dos dientes de ajo y sriracha. ELABORACIÓN: Cocer el arroz en el doble de agua durante nueve minutos tapado y a fuego medio. Reservar con tres cucharadas de aceite de sésamo durante otros 20 minutos tapado. Saltear calabacín, zanahoria, cebolletas, jengibre rallado y alga nori triturada. Mezclar estas dos elaboraciones y reservar hasta el pase. Pincelar un plato hermoso con un brochazo de salsa teriyaki. Saltear una ración de arroz con las verduras y algas en un wok y colocarlo encima. A continuación, saltear las colas de gambas rojas y mojar con un aliño elaborado a base de salsa de soja, jengibre, ajo, salsa de ostras y un toque de sriracha. Colocar las gambas encima del arroz y acompañar de alga wakame.

López presenta uno de los platos que acostumbra a preparar en su establecimiento: una ensalada de alga wakame, salmón toro y shichimi togarashi. Compra la wakame deshidratada, algo habitual cuando se trata de algas, por una cuestión de volumen: «Medio kilo de alga deshidratada no ocupa nada, pero multiplica muchísimo su tamaño una vez que se le da agua», cuenta el cocinero de El Loco del Pelo Rojo, al tiempo que explica que las algas también suelen venderse en polvo, en conserva y, claro, fresca. Para este plato en cuestión, López deja hidratar el alga durante 20 minutos y mientras prepara el marinado del salmón. Trabajar con wakame supone tener un ingrediente «muy versátil, que, tanto fresca como deshidratada, funciona como una hoja verde más, integrante de platos clásicos de la cocina asiática como la sopa miso y el sunomono».

También alga wakame y, en su caso, nori, utiliza Pepe Ron, del Bar Blanco, de Cangas del Narcea, para preparar sus gambas rojas al wok y un arroz con verduras y algas 'thai'. El cocinero prepara una guarnición de verduras que acompaña a las gambas y el arroz, para lo que utiliza calabacín, cebolleta, zanahoria y alga nori, la que habitualmente envuelve las piezas de sushi. Por su parte, el alga wakame la utiliza al final para redondear el plato.

Mejillones, algas y tomate
Manuel Suárez, Eseteveinte (Oviedo)

INGREDIENTES: Medio kilo de mejillones de roca, 20 tomates cherries en rama, cuatro tomates maduros, medio kilo de alga codium fresca, musgo de Irlanda ligeramente hervida (al gusto), aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar, xantana y agar-agar. ELABORACIÓN: Escaldar los cherries: unos segundos y enfriar en agua con hielo. Pelarlos. Preparar un almíbar al 30% y cocerlos unos segundos. A continuación, asarlos en el horno diez minutos a 180º y otros 20 minutos a 80º. Parar obtener agua de tomate hay que triturar los cuatro tomates maduros y dejar el puré sobre un colador de tela durante toda la noche sin presionar. La pulpa se podrá utilizar para otra elaboración. En un robot de cocina, mezclar medio litro de agua de tomate con unas gotas de aceite de oliva, sal al gusto y cuatro gramos de agar-agar y batir enérgicamente hasta que llegue a ebullición. Engrasar un molde de plástico y verter la mezcla. Reservar en cámara unas horas para, una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar. Abrir los mejillones al vapor y reservar el caldo resultante de la cocción. Retirar las barbas de los mejillones y sacarlos de las conchas con cuidado de no romperlos. Reservar. Hacer una sopa con el alga codium. Para ello, triturarla en robot de cocina junto al caldo resultante de la cocción de los mejillones a partes iguales. Pasar por un colador fino presionando para facilitar la estracción del caldo. Texturizar ligeramente con un poco de xantana en el robot de cocina. Reservar. Calentar ligeramente los mejillones y los cherries entre 50º y 60º. A continuación, disponer en un plato hondo los dados de agua de tomate, los mejillones y los cherries. Cubrir hasta la mitad con la sopa de alga codium y colocar el musgo de Irlanda en distintos puntos.

Tres tipos de algas utiliza en su plato, denominado mejillones, algas y tomate, Manuel Suárez, encargado de los fogones de Eseteveinte (Oviedo). Trabaja con codium, musgo de Irlanda y agar-agar elaborando cada una en función de sus características. «De la primera, de intenso color verde, llama la atención su sabor a percebe. Con ella hago una sopa. El musgo de Irlanda es de color rojo y cartilaginoso, de ahí que se pueda escaldar un poco según el gusto de cada uno. Finalmente, el agar-agar tiene un gran poder gelificante, así que lo aprovecho para lograr daditos de agua de tomate», detalla el cocinero.

LAS VARIEDADES DE ALGAS

Lechuga de mar (Ulva lactuca)

Se suele comer cruda, hervida o tostada en pastas, arroces y ensaladas y, normalmente, se compra deshidratada. Rica en fibra, calcio, hierro, magnesio y vitaminas. Su nombre se debe a sus largas hojas verdes.

Espagueti de mar (Himanthalia elongata)

Se vende deshidratada y en conserva. Se come en ensaladas, arroces, pastas y legumbres. De forma estrecha y alargada (hasta dos metros), de ahí el nombre.

Wakame (Undaria pinnatifida)

Es la que se emplea para hacer sopa de miso, aunque también es habitual en ensaladas y arroces. Es muy versátil. Alto contenido en ácido fólico, calcio, yodo y vitaminas B.

Hiziki (Sargassum fusiforme)

Poco consumida en España, pero súper popular en China y Japón. Rica en proteínas, hierro, potasio, fósforo y yodo y vitamina B. Se suele presentar cocida, tras pasar 30 minutos en el agua.

Ocle - agar agar (Gelidium corneum)

El agar-agar es una sustancia blanca extraída del ocle, alga que tiñe de rojo el litoral asturiano. Es una especie de gelatina muy hidratante y con un altísimo contenido en fibra.

Nori (familia Porphyra)

El alga de las piezas de sushi. Suele venderse en láminas de color rojizo o marrón (y todos los tonos entre ellos comprendidos). Rica en minerales y vitaminas A y B. Moderar consumo durante embarazo y lactancia.

Codium (familia Codiaceae)

Es el alga conocida como percebe porque, de hecho, su sabor recuerda mucho a este. Es de las más utilizadas porque sirve para ensaladas, salsas, cremas, cebiches, aliños y acompañar a pescados y arroces.

Dulse (Palmaria palmata)

Sabor ligeramente picante y de bonito y llamativo color rojo. Es rica en vitamina C, potasio, magnesio y calcio. Se puede utilizar en preparaciones crudas (ensaladas, gazpachos y salsas), arroces y pastas.