Legumbres refrescantes: platos con color y sin cuchara
Cuando el calor aprieta, productos como les fabes o las lentejas no tienen por qué desaparecer del menú. Aquí van coloridas sugerencias | Las recetas con legumbres pueden ser todo lo contundentes o livianas que se quiera en función de si son guisos, cremas o ensalada
Incluir legumbres en platos frescos podría parecer exótico, pero no lo es. Se trata, simplemente, de aprovecharlas de otra manera. El debate no está en sustituir los platos de cuchara, sino en complementarlos teniendo en consideración varias cosas: la versatilidad del producto, un termómetro que registra temperaturas cada vez más altas y unos ritmos diferentes a los del invierno en los que la nevera se convierte en la gran aliada en cocina.
Las legumbres son las semillas secas que se extraen de las vainas y proceden de la familia de las leguminosas. Pertenecen a este grupo fabes, garbanzos, lentejas, judías, guisantes, algarrobas, altramuces y hasta cacahuetes y soja, entre otras.
Guisantes con pesto de avellana y xarda ahumada
Ingredientes:
Guisantes, xardas, aceite y sal. Para el pesto: hojas de albahaca, ajo sin germen, queso de Pría, avellanas, aceite de oliva, sal y fumé de pixín. Para decorar: brotes de guisante.
Elaboración:
- Limpiar y filetear las xardas y hacerles una cura de sal de 15 minutos. Perfilar y desespinar los lomos con una pinza. Ahumarlas en el kamado a 40º durante 9-10 min. Conservarlas en una bolsa de vacío con aceite.
- Pesto: triturar todo y pasarlo por estameña. Y añadir fumé de pixín para aligerar.
-En una sartén o pota, saltear los guisantes durante no más de un par de minutos, lo suficiente para darles calor antes de introducirlos en el pesto.
- Rectificar de sal si es necesario y emplatar. - Los guisantes con el pesto van en la base del plato y encima, avellana picada. Lonchear la xarda de tal manera que queden filetes finos y decorar con brotes de guisante.
Hay una inclinación imperante que lleva a asociar los ingredientes de esta lista a platos contundentes de cuchara, pero ni una cosa ni la otra son verdades únicas. Y menos todavía excluyentes. Las elaboraciones que se hagan a partir de legumbres pueden ser todo lo contundentes o livianas que se quiera y la utilización o no de la cuchara dependerá de si apetece un guiso, una crema o una ensalada.
Aguachile de corvina, langostinos y edamame
Ingredientes :
4 langostinos sin el intestino cortados en mariposa, 60 gr. de corvina, 40 gr. de edamame pelado, un cuarto de pepino cortado con piel y otro cuarto de cebolla roja en juliana fina, cilantro, 25 ml. de vinagre de manzana, 125 ml. de zumo de lima, un cuarto de aguacate y sal. Para el aguachile: medio o entero chile jalapeño, un cuarto de pepino sin piel ni pepitas, 170 ml. de zumo de lima, 200 gr. de tomatillo verde, 15 gr. de cebolla morada, un cuarto de ajo y sal.
Elaboración
- En un bol, poner la cebolla con el vinagre, 75 ml. de zumo de lima y sal. Dejar macerar 30 m.
- Cortar el lomo de corvina en cubos y disponer los trozos y los langostinos en un bo. Incorporar 50 ml. de lima y sal y dejar macerar diez minutos.
- Triturar todos los elementos del aguachile, poner a punto de sal y picante.
- Decorar con aguacate, cebolla roja escurrida de su macerado y cilantro.
Natalia Menéndez, de El Chuchu (Turón, Mieres), propone dos platos tan coloridos como frescos para los que utiliza fabes de mayo y guisantes. Para aprovechar las primeras, que ahora están en plena temporada, incide en lo fundamental que es pelarlas tras escaldarlas. «Hay que retirarles la segunda piel tan dura que traen, así quedarán con un colorín verde y textura y sabor suaves», explica. Los guisantes, también de temporada y de cosecha propia, van con un pesto de avellana y xarda ligeramente ahumada.
Fabes de mayo con pitu de caleya en escabeche, foie y su jugo reducido
Ingredientes:
Fabes de mayo, pechuga de pitu, escalopes de foie, xantana, sal y pimienta. Escabeche: cebolla, ajo, zanahoria, laurel, bolas de pimienta, aceite de oliva, albariño y vinagre de sidra. Decorar: cebolla roja encurtida.
Elaboración:
- Salpimentar la pechuga, abrirla como un libro y meter los escalopes de foie. Cerrar como un rulo y bridar.
- Para el escabeche: pochar las hortalizas en una sartén con aceite, laurel y pimienta. Cuando estén, escabechar aprovechando el aceite y con vino y vinagre en proporción 2:1:1.
- Meter la pechuga y las verduras con el escabeche en una bolsa de vacío y cocer 2 horas a 85º.
- Sacar la pechuga y emulsionar el jugo del escabeche con la túrmix. tras retirar todas las verduras. Texturizar con xantana.
- Escaldar y pelar les fabes, y saltearlas en una sartén.
Ahora que la temporalidad ha vuelto a copar el discurso gastronómico, no hay más que prestar atención al calendario de cosechas para ver que las legumbres son tan aliadas del buen tiempo como las fresas o las cerezas. Las lentejas, por ejemplo, se recogen a finales de primavera o verano y la verdina, en septiembre; que su consumo sea mayor en otoño e invierno tiene más que ver con que son alimentos poco perecederos.
Otras cuestiones a favor de las legumbres independientemente de cómo se preparen, tiene que ver con que son, por norma, saciantes y nutritivas. También entra en juego la versatilidad que ofrecen tanto en manera de cocinarse como en los acompañamientos que acepta.
Fattush con lenteja roja y vinagreta de melaza de granada y sumac
Ingredientes:
4 hojas de lechuga romana cortada en juliana, 2 tomates kumato en cubos de 2 cm., 80 g. de lenteja roja cocida al dente, rodajas finas de 1 pepino pelado y despepitado, 3 rábanos y media cebolleta en juliana, 1 pan de pita abierto y con aceite y sumac, hojas de menta, sumac. Vinagreta: 80 ml. de aceite de oliva, 20 ml. de limón, cucharada de melaza de granada o miel, cucharadita de sumac, un cuarto de ajo cortado en brunoise y sal.
Elaboración:
- Emulsionar todos los ingredientes de la vinagreta en la túrmix.
- Cortar el pan de pita en cubos de 2 cm. y tostarlo en el horno.
-Disponer todos los ingredientes de la ensalada, incluidos los trozos de pan, en un bol y aderezarlo todo con la vinagreta.
- Espolvorear dos pulgaradas de sumac y decorarlo con hojas de menta.
Alain López propone un fattush en el restaurante ovetense El Loco del Pelo Rojo. Es una ensalada originaria de El Líbano y Jordania a la que le ha incorporado lenteja roja porque «no tiene piel y su sabor es más delicado que la tradicional pardina», comenta, al tiempo que recomienda una cocción entre 15 y 20 minutos. En la otra elaboración aprovecha el 'recipiente' en lugar de la semilla; es decir, en lugar de trabajar con soja lo hace con sus vainas inmaduras. Se llama edamame, y lo remata con corvina y langostinos.
