Tiradito de vieira nikkei

Ingredientes:

- 12 vieiras.

- 80 g de huevas de salmón.

- 60 g de pepino osmotizado.

- Alioli de rocoto.

- 20 ml de salsa de anguila.

- 20 ml de salsa ponzu.

- Rayadura de pomelo, lima y yuzu.

Elaboración:

Para osmotizar el pepino empleamos 10 gramos de sake y un almibar de vinagre que hacemos con 100 gramos de azúcar, 100 de agua y 50 de vinagre.En ese líquido introducimos el pepino, y dejamos reposar en bolsa de vacío 5 minutos. Para hacer el alioli de rocoto, hacemos un alioli tradicional y le añadimos 15 de pasta de ají de rocoto. Para la salsa de anguila mezclamos 150 gramos de azúcar con un litro de agua y 200 mililitros de sake y 100 de soja. Disolvemos el azúcar en esos líquidos y añadimos anguila fresca o bien pieles. Infusionamos durante 20 minutos a más o menos a 85 grados. Retiramos del fuego y dejamos reposar a temperatura ambiente. Tamizas y a esa mezcla y añadimos azúcar (100 gramos) y soja (150). Reducimos. A la hora de emplatar, cortamos la vieira en láminas de 0,5 centímetros y la tiramos en el plato literalmente. En el centro disponemso el pepino, haciendo una forma de mandala, y en el exterior las tiras de las vieiras. Sobre cada una, un punto del alioli de rocoto, una tira de cilantro y las huevas de salmón. Bañamos la vieira con la salsa ponzu y a los lados, la salsa de anguila. Decoramos con las rayaduras cítricas.