Copa fría de guisantes lágrima

Ingredientes:

- 1 kilo de huesos de jamón blanqueados dos veces.

- 3 litros de agua.

- 2 cebollas.

- 2 zanahorias.

- 50 gr. de apio.

- 2 claras de huevo.

- Xantana.

- 100 gr. de guisantes lágri ma.

- 200 gr. de guisantes.

- 2 hojas de gelatina.

- Menta.

- Jamón ibérico .

- Sal.

Elaboración:

Cocemos los huesos en 3 litros de agua con la cebolla, las zanahorias y el apio durante 4 o 5 horas a fuego lento. Reducimos hasta que coja el punto de sal. Aclaramos el caldo con 2 claras de huevo batido. Añadimos xantana y echamos los guisantes lágrimas. Vertemos en copa de cóctel. Por otro lado, cocemos los guisantes y hacemos un puré añadiendo las hojas de menta. trituramos y añadimos la gelatina y cargamos el sifón. Añadimos la espuma en la parte de arriba y colocamos una loncha de jamón ibérico fino y un brote de guisante.