Pechuga de perdiz y cíparos

Receta de Ramón Celorio | Restaurante Los Arcos (Cangas de Onís)

Ingredientes:

8 pechugas de pollo

la carcasa de una perdiz

10 cíparos o carápanos (parecidos a los nísperos)

4 espárragos verdes

4 cebolletas tiernas

Una docena de tirabeques

1/4 de cebolla

1/4 de zanahoria

Medio vaso de vino tinto

Un ramillete de orégano

Sal

Pimienta

Sorbete de mandarina.

Elaboración:

Para hacer el fondo troceamos la carcasa y la rehogamos en aceite con la cebolla y zanahoria. Una vez rehogado, añadimos el vino y la misma cantidad de agua. Reducimos hasta una cuarta parte.Colamos y reducimos hasta conseguir una glasa.Añadimos la carne de dos cíparos. Sellamos las pechugas, cocinándolas primero por el lado de la piel.Cocinamos al gusto, preferiblemente poco hecho. Por otro lado salteamos las verduras.Añadimos el caldo de la perdiz a los cíparos.Napamos la pechuga, colocamos las verduras y por último añadimos el sorbete de mandarina. Acompañamos de unas setas.