Albóndigas de ciervo con pera

Para cuatro comensales

Ingredientes

Para las albóndigas de ciervo: 700 gr de lomo de ciervo. 175 gramos de tocino ibérico. Para la bresa: 350 gr de ajo, cebolla y pimiento rojo. Para la salsa de ciervo: huesos de ciervo, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate.

Para la pera: 3 peras conferencia. Anís estrellado.

Para la salsa:

1. Tostamos en el horno los huesos y los recortes de limpiar los lomos.

2. Pochamos toda la verdura y añadimos los huesos tostados.

3. Cubrimos de agua y cocemos lentamente tres días, colando y reponiendo agua una vez al día.

4. Filtramos, enfriamos, desgrasamos y ligamos.

Para las albóndigas:

1. Limpiamos los lomos y reservamos los desperdicios para la salsa.

2. Quitamos la piel al tocino.

3. Picamos las verduras tan fino como podamos.

4. Pilpileamos el ajo, añadimos cebolla y pimiento rojo, y pochamos.

5. Picamos la carne y el tocino con máquina.

6. Mezclamos el picado con el pochado y salamos.

7. Hacemos bolitas, enharinamos y freímos.

8. Les damos finalmente un hervor en la salsa.

Para la pera:

1. Pelamos las peras, retiramos el corazón y las cortamos en gajos.

2. Las metemos en una bolsa de vacío, sin amontonarlas, con dos trocitos de anís estrellado.

3. Cocinamos a 85 grados durante 30 minutos.

Emplatado: Colocamos unos gajos de pera en el fondo del plato, acomodamos las albóndigas sobre ellas, salseamos y terminamos con algún brote verde o berros.