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Cuaresma de hoy en cocina

Cuaresma de hoy en cocina

La voluntad de depurar los excesos del invierno marca hoy más que la prohibición canónica de comer carne los 46 días previos al domingo de resurreción. Es tiempo de pescado, legumbres y verduras

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

En cuanto amanece el Miércoles de Ceniza toca cambiar las viandas que llenan nuestra nevera. Empieza la cuaresma, o sea, el tiempo litúrgico de preparación de la Pascua de Resurrección, que se caracteriza por ser un período de penitencia y abstinencia o, al menos, se caracterizaba. Está claro que la influencia de la Iglesia católica en las costumbres lleva años en descenso, pero es que, además, ya desde 1966, en el Concilio Vaticano II, el propio Pablo VI suavizó las viejas normas. Ahora, incluso para los creyentes que quieren cumplir a rajatabla con los preceptos, las semanas previas a la Semana Santa no se consideran de abstinencia obligada.

Para unos y otros, creyentes o no, estas pueden ser fechas para depurar de los excesos grasos y dulces del invierno, rematados con un carnaval pleno de picadillos y torrijas, y empezar a aprovechar una huerta que empieza a dar de sí.

El tiempo de cuaresma de este 2019 empezó el pasado 6 de marzo y se prolongará hasta el 21 de abril. Cuarenta y seis días en los que dejar la carne a un lado en favor del pescado, las verduras y las legumbres. Antes, el potaje de vigilia, el bacalao y las sopas eran los platos más consumidos, considerados casi indispensables justo antes y durante la Semana Santa. Si bien ahora la oferta es mucho más amplia. No se ha perdido el gusto por el bacalao, el pescado blanco más consumido de la familia Gadidae; no olvidemos que el ser humano es un animal de costumbres. Lo que se ha ampliado, y mucho, son las formas de cocinarlo y sus acompañamientos. De hecho, Iván Martínez Villar, del restaurante La Gran Vetusta (Oviedo) apuesta por servirlo a baja temperatura y sumar, además de verduras, pan, galletas y mantequilla.

Bacalao a baja temperatura y verduritas

INGREDIENTES

- 250 gramos de bacalao - 75 gramos de zanahoria baby - Media cebolla - Cuatro tomates cherry - Dos patatas violetas - 300 centilitros de nata - 250 gramos de patata Monalisa - Sal - Pimienta | Para la tierra: - Un paquete de galletas Oreo - Una barra de pan duro - 300 gramos de mantequilla

ELABORACIÓN

- Poner a desalar el lomo de bacalao con 48 horas de anterioridad. Cuando esté, envasar al vacío. Reservar. - Hacer un parmentier: cocer las patatas y, una vez listas, apartar. Después, echar la nata, sal y pimienta. Finalmente, pasarlo todo por el pasapuré. Reservar. - Envasar al vacío todas las verduras. Reservar. - Triturar las galletas y desmigar el pan sin la corteza. Mezclar ambas cosas con la mantequilla. - Meter al horno a 180ºC durante 16 minutos. - Poner en un vaso y triturar hasta que quede una textura arenosa. Reservar. - Poner el bacalao y las verduras en una roner durante 23 minutos a 55ºC.

EMPLATADO

- Echar el parmentier y, encima, las verduritas y la patata violeta. - Después, marcar el bacalao en una sartén muy caliente. - Echar la tierra y encima el bacalao recién sacado de la sartén. - Emulsionar los jugos que quedaron en la bolsa de bacalao y de las verduras. Echar por encima del pescado para acabar el plato

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Francisco Heras, Premio Caldereta de Don Calixto como Mejor Joven Cocinero en el año 2010, aprovecha en su receta un poco de los ingredientes más usados durante la cuaresma. Presenta un arroz seco con gamba roja y acelgas en su restaurante Mi Candelita, situado en plena playa de Bañugues. Con esta receta, nueva en su carta, prueba que las combinaciones cuando de depurar los excesos se trata son infinitas.

Arroz seco con gamba roja y acelgas

INGREDIENTES

80 gramos de arroz variedad Gleva, D.O Valencia, 120 gramos de salmorreta, 150 gramos de sofrito de calamar, 1,5 litros de caldo de pescado, 16 gambas rojas, tres pencas de acelgas, 150 gramos de puré de acelga y cinco hebras de azafrán. - Para la samorreta: 50 gramos aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de tomate rallado, dos ñoras, 30 g. de ajo, sal, azúcar y perejil y 15 g. de pimiento choricero. - Para el sofrito de calamar: 125 g. de calamar fresco, 125 g. de cebolla brounoise, 15 g. de ajo picado, 100 g. de tomate rallado y sal. -Para el puré de acelgas: 200 g. de hoja de acelga escaldada, 130 gramos de aceite de ajos y sal.

ELABORACIÓN

- Para la samorreta: Rehogar en el aceite los ajos y las ñoras, añadir el tomate rallado , el pimiento choricero y el perejil. Dejar cocer 30 minutos a fuego lento. Añadir sal y azúcar. Triturar y colar. - Para el sofrito de calamar: Saltear a fuego fuerte el calamar, añadir la cebolla y el ajo y caramelizar bien. Cuando esté bien dorado, añadir el tomate rallado. Cocer hasta que se evapore el agua de tomate y rectificar de sal. - Para el puré de acelgas: Triturar todo hasta obtener un puré homogéneo. Colar y rectificar de sal . Reservar en un biberón. - Para el arroz: Poner en la paella el sofrito de calamar, la salmorreta y el azafrán con un chorrito de aceite. Sofreír y añadir el arroz. Rehogar y añadir el caldo. Cocer a fuego fuerte cinco minutos y luego bajar a fuego suave. Colocar las pencas de acelgas peladas y cortadas en rectángulos. Terminar al horno otros 12 min. Cuando salga, colocar las gambas marcadas previamente a la brasa, un punto de puré de acelgas encima de cada penca y una hojita de acelga mini.

La merluza, un básico de la cocina de la región, es la apuesta que hacen en el restaurante Casa Lin de Avilés. Su receta bebe de la tradición asturiana al incluir dos indispensables como son la sidra además de la merluza. Eligen un pescado que admite muchísimas combinaciones, de hecho, en su casa es habitual degustarlo a la avilesina, con un poco de jamón, pero ahora estamos en cuaresma y digamos que no procede.

Merluza a la sidra

INGREDIENTES

- Dos rodajas del medio de una merluza - 200 gramos de patatas - Una cebolla - Una manzana - Unos 100 centilitros de sidra - Sal - Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

- Pelar las patatas y cortarlas en panadera. Ponerlas a pochar en una sartén. - Pelar y cortar la cebolla. - En otra sartén, poner un buen chorro de aceite de oliva y dejar pochando la cebolla muy lentamente. - Cuando esté, incorporar la manzana previamente pelada y cortada en trozos, una pizca de sal y el vaso de sidra. Esperar que hierva y, según empieza, apartar. - Mientras tanto, cortar la merluza en dos trozos con un poco de sal. - Coger una cazuela y poner una base de patata y, encima, los dos trozos de merluza. A continuación, echar los ingredientes que quedaron reposando en la sartén. - Disponer todo en una fuente apta para horno. Ponerlo a 180 grados centígrados. Dejar dentro la bandeja durante 18 minutos.

El origen de la cuaresma se remonta al siglo IV, en concreto, al Concilio de Nicea del año 325. Se consideraba, igual que puede serlo el ramadán, un período de recogimiento, entendido para los cristianos como un camino hacia Jesucristo coincidente con los días que él pasó vagando por el desierto antes de ser crucificado. «Se hace de forma mucho más relajada en España que en el resto de Europa a partir de la Santa Cruzada y, sobre todo, de las guerras contra los moros de los Reyes Católicos», explica la historiadora y colaboradora de EL COMERCIO Arantza Margolles, al tiempo que contextualiza que en 1509 Isabel y Fernando estaban en plena guerra contra Al-Ándalus y necesitaban financiación. «El Papa Julio II recuperó entonces lo que se conoce como la Bula de la Santa Cruzada, por la que el párroco, el cura o el confesor podían vender a los ciudadanos unos papeles que permitían a su portador tener una cuaresma algo más relajada a cambio de unas monedas».

Las normas establecían que había que hacer vigilia todos los viernes y ayuno diario (comer solo una vez al día) durante la cuaresma. Con la bula, solo había que hacer vigilia los viernes durante el tiempo de cuaresma y ayuno únicamente el Miércoles de Ceniza. El problema vino tras la toma de Granada, cuando ya la guerra había acabado. ¿Para qué se usaba entonces la bula? «Para financiar a la iglesia», responde la historiadora.

Las costumbres de guardar cuaresma y de poder pasarla de forma algo más suave mediante bulas que se tenían que renovar cada año llegaron hasta bien entrado el siglo XX. «Se dice muchas veces que son los pueblos los que conservan las tradiciones religiosas, pero yo en cosas como estas creo que es más bien al revés, porque las aldeas se terminan escapando un poco del control social», opina Margolles, al tiempo que expone que las críticas al sistema, sobre todo al de bulas entendidas ya como negocio, empezaron en el siglo XX. El modelo se acaba tras el Concilio Vaticano II, momento en que el Papa Pablo VI suaviza las cosas. La ley que exigía a los católicos no comer carne se mantiene, pero sube la edad desde la que lo había que hacer de los 7 a los 14 años. Estableció también que el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo deberá practicarse el ayuno, o sea, que ha de practicarse una sola comida y solo dos ligeros refrigerios. Eso dice la teoría.

Una vieja con bacalao

La Vieja Cuaresma es la representación gráfica de este tiempo previo a la Semana Santa. Se presenta popularmente con una vieja vestida de luto con siete pies, uno por cada semana que dura el periodo. En una mano enarbola un bacalao, producto de consumo tradicional años ha debido a su fácil conservación, y en la otra porta una cesta con los alimentos permitidos. También se la ha llegado a representar con las bulas colgando del traje a modo de crítica del sistema.

La cuaresma entendida desde un punto de vista gastronómico no ha estado exenta de polémicas. En este sentido, Arantza comparte dos muy curiosas relacionadas con la prohibición de comer carne y de tomar líquidos. «Se entiende que no se pueden consumir alimentos procedentes de aves y mamíferos, pero ¿y las ancas de rana?», se pregunta la historiadora, al tiempo que cuenta que la situación fuera de España se traslada también a animales como los castores. Algo parecido pasa con los líquidos. «El debate aquí comienza en cuanto se trata de líquidos más nutritivos de lo normal, del chocolate, por ejemplo, que además se considera un tanto afrodisiaco».

La cuaresma tradicional ha cambiado y buena cuenta de su renovación se puede catar en cocina. Marzo, con la primavera a la vuelta de la esquina, anima a mirar hacia la huerta y el mar, ya no tanto por obligación canónica como por propia voluntad.

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