El encanto de los guisos marinos: estas son nuestras propuestas

El refranero español, sabio en cultura popular y rico en ripios meteorológicos, nos advierte. La llegada de la primavera no implica la subida inmediata de las temperaturas. En 'marzo, marzadas: aire, frío y granizada' y, 'en abril, aguas mil'.

No conviene, pues, alejar los pucheros del fuego porque la cuchara continuará siendo motivo de regocijo durante al menos varias semanas. Las cremas de otoño dan paso a sabores primaverales, pero hoy evitamos la huerta para hacer fonda en la profundidad de los sabores salinos y los guisos que llevan a la boca la intensidad del mar.

Reconfortantes, pausados, sencillos y muy sabrosos, son capaces de tornar en apacible el día más gris y cuentan con una ventaja añadida: se conservan bien, permitiéndonos disfrutar del pescado o el marisco sin necesidad de cocinar al instante. Basta un golpe de calor para disfrutarlos tras su paso calmado por el 'chup chup' de la olla.

Y así llegamos a una crema de andaricas, o nécoras más allá del Principado, que Ángeles Quirós, Geles, bordaba en Casa Gerardo, referencia imprescindible de la gastronomía regional, y que contribuyó a popularizar.

O a las patatas con congrio , plato tradicional y económico que aprovecha la carne tierna del pez y su intenso sabor, fruto de un alimentación sibarita a base de pulpos, langostas y crustáceos varios.

Con patata también se disfruta de la marmita de salmón y también del tradicional marmitako aunque en el bonito no pare estos días en nuestras costas.

Y de vuelta a las cremas, qué bien entra la de marisco, en versión clásica o actualizada , esta de centolla. Una sopa de pixin, una bisque de gambones, una caldereta de pescados y mariscos, un fideua caldoso…

Para la sopa de la mar:

-350 g de cebolla

- 120 g de zanahoria

-120 g de puerro

- 800 g de tomate reducido

- 500g de cabezas de langostino y de cáscaras de centollo

- 5 l. de fumet de pescado

- Aromáticos

- Aceite

Elaboración: Cortamos la verduras en 'mirepoix' y las dejamos en un cazo con aceite a fuego medio hasta que caramelicen bien. Agregamos los aromáticos y el tomate reducido y seguimos cociendo 20 minutos. Echamos los trozos de langostino y centollo y cocemos cinco minutos más. Agregamos el fumet y dejamos media hora desde que hierva. Colamos y reservamos.

Para el crujiente de ajo:

-500 g de patata cocida

- 100 ml de agua

- Dos ajos pelados

- Aceite

Trituramos y estiramos sobre un papel sulfurizado. Secamos en el horno a 70º C por 5 horas. En un cazo, ponemos aceite a 180º y freír la lámina. Si fuera necesario, agregar sal.

Para el centollo:

Un centollo de 1 kg

Cinco litros de agua

Sal.

Elaboración: Calentamos el agua en un cazo a fuego fuerte, echamos la sal y llevamos a ebullición. Cuando el agua esté entre 50 y 60 grados, echamos el centollo, que cocemos durante dejar 15 minutos.

Ingredientes:

Medio kilo de fideos

600 gramos de llámpares

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Perejil

Harina

Agua

Sal

Elaboración:

Cocemos los fideos al punto de sal, dejándolos al dente. Hacemos una salsa marinera ligera. Cubrimos el fondo de una pota con aceite de oliva y echamos el ajo picado y, antes de que se dore, añadimos un poquito de harina. Cuando esté frita, añadimos agua y perejil y lo dejamos cocer.

Añadiremos a la marinera los fideos y les llámpares. Cuando los primeros adquieran color y las segundas se empiecen a romper, el plato estará listo.

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