GUISOS Y VERDURAS

Fabada de El Corral del Indianu

RTE. EL CORRAL DEL INDIANU (ARRIONDAS) Viernes, 27 abril 2018, 17:13

Cremoso de morcilla ahumada

Cocer en abundante caldo de gallina cinco morcillas ahumadas durante 15 minutos, tres de ellas del compango de la fabada.

Escurrir y reservar el caldo de cocción. Escogerlas sin nada de piel.

Por cada 100 gramos de carne de morcilla, añadir 250 gramos de caldo y triturar en la Thermomix.

Colar la crema y añadir 0,4 gramos de agar- agar. Llevar a ebullición suave y reservar.

Crema de fabada

540 gramos de fabes escurridas

150 gramos de caldo de cocción

40 gramos de mantequilla

Dos huevos pasados por agua (4 minutos)

Cinco hojas de gelatina

Un trozo pequeño de lacón

Un trozo pequeño de tocino

(Estos dos últimos, del compango resultante de la fabada)

Realizar la fabada el día anterior y dejarla reposar una noche.

Levantarla y pesar les fabes escurridas. Triturar en Thermomix con el caldo de la fabada a 65ºC hasta conseguir una crema lisa.

Añadir los huevos mollets, la mantequilla y el compango.

En caliente, añadir gelatina remojada, colar por el fino y reservar.

Caldo cuajado de chorizo

3000 gramos de caldo de gallina

Seis chorizos ahumados

Nueve gramos de agar – agar

Poner a cocer los chorizos cubiertos con el agua por espacio de dos horas, y lo dejamos infusionar una noche.

Triturar con Thermomix y colar presionando ligeramente.

Por cada 1000 gramos de caldo de chorizo le añadimos 3 gramos de agar – agar y lo llevamos a ebullición.

Emulsionar con Thermomix en el momento de cuajar los platos.

Mini ensalada

Cantidad necesaria de cebolleta tierna, cogollos de Tudela y vinagreta de Jerez

Cortar en pedazos pequeños la parte más tierna y crujiente del cogollo de Tudela, así como unas tiras muy finas de cebolleta.

Aliñar con una vinagreta de dos partes de aceite de oliva y una de vinagreta de Jerez, sal y pimienta.