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APERITIVOS Y ENTRADAS

Mejillones, algas y tomate

Mejillones, algas y tomate

MANUEL SUÁREZ - ESETEVEINTE (OVIEDO)

Ingredientes:

- Medio kilo de mejillones de roca, 20 tomates cherries en rama, cuatro tomates maduros, medio kilo de alga codium fresca, musgo de Irlanda ligeramente hervida (al gusto), aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar, xantana y agar-agar.

Elaboración:

Escaldar los cherries: unos segundos y enfriar en agua con hielo. Pelarlos. Preparar un almíbar al 30% y cocerlos unos segundos. A continuación, asarlos en el horno diez minutos a 180º y otros 20 minutos a 80º.

Parar obtener agua de tomate hay que triturar los cuatro tomates maduros y dejar el puré sobre un colador de tela durante toda la noche sin presionar. La pulpa se podrá utilizar para otra elaboración.

En un robot de cocina, mezclar medio litro de agua de tomate con unas gotas de aceite de oliva, sal al gusto y cuatro gramos de agar-agar y batir enérgicamente hasta que llegue a ebullición.

Engrasar un molde de plástico y verter la mezcla. Reservar en cámara unas horas para, una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

Abrir los mejillones al vapor y reservar el caldo resultante de la cocción. Retirar las barbas de los mejillones y sacarlos de las conchas con cuidado de no romperlos. Reservar.

Hacer una sopa con el alga codium. Para ello, triturarla en robot de cocina junto al caldo resultante de la cocción de los mejillones a partes iguales. Pasar por un colador fino presionando para facilitar la estracción del caldo. Texturizar ligeramente con un poco de xantana en el robot de cocina. Reservar.

Calentar ligeramente los mejillones y los cherries entre 50º y 60º. A continuación, disponer en un plato hondo los dados de agua de tomate, los mejillones y los cherries. Cubrir hasta la mitad con la sopa de alga codium y colocar el musgo de Irlanda en distintos puntos.