Salmonete con guiso de sus interiores

Ingredientes para 4 comensales:

-4 salmonetes de unos 500 gr.

Para el caldo de salmonetes:

-Raspas de salmonete.

-4 Tomates naturales.

-100 gramos de cebolla pochada.

-4 dientes de ajo.

-50 gramos de perejil.

-30 decilitros de fino.

Para los tendones:

-500 gramos de tendones de ternera.

-El caldo de salmonete de la elaboración anterior.

Para las cebollitas limón:

-20 cebollitas mini.

-20 gramos de zumo de limón.

-10 gramos de vinagre de jerez.

-15 gramos de aceite virgen.

-5 gramos de miel.

-5 gramos de mostaza

Elaboración:

1. Desescamamos y desentrañamos el salmonete.

2. Sacamos los lomos reservando espinas y cabezas para otras elaboraciones .

3. Cuadramos los lomos de largo y peso para una ración, envasamos al vacío con sal y aceite, y cocemos a vapor (100º C y 5 minutos).

Raspas.

4. Doramos las raspas en un poco de aceite de oliva .

5. Por otro lado, trituramos el resto de ingredientes y los reducimos hasta la mitad de su volumen como poco .

6. Juntamos las dos elaboraciones, vertemos agua hasta apenas cubrir y cocemos.

7. Colamos y reducimos hasta obtener un buen sabor.

8. Ligamos y reservamos.

Tendondes.

9. Desangramos los tendones en abundante agua y hielo ocho horas.

10. Escaldamos los tendones partiendo de agua fría tres veces, y los cocemos en la olla exprés con sal (al número 2) hora y media .

11. Una vez cocidos, los limpiamos bien y cortamos en dados de 1x1 que envasamos al vacío con caldo de salmonete para cocerlos dos horas al vapor, y los reservamos.

Cebollitas.

12. Limpiamos las cebollitas de la parte de raíz con cuidado .

Final.

13. Mezclamos todos los ingredientes.

14. Lo envasamos al 30% y cocemos en agua no hirviendo 30 minutos.

Acabado y presentación .

15. Lenvantamos el caldo de salmonete e incorporamos los tendones, cociéndolos como si de callos se trataran.

16. Cocemos el salmonete.

17. Freímos la salicornia y templamos las cebollitas para no quitarles la acidez.

18. En un plato blanco ponemos una base de los callos, sobre esta los salmonetes, en un lado las cebollitas y la tempura de salicornia (seleccionamos salicornia de talla guapa).

19. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos crecer la tempura.

20. A la hora del pase freiremos esa tempura a 180º con cuidado de que no tome mucho color.