El fondín de Trascorrales

Lo visitamos pequeño y vecino aquí mismo, en la plaza carbayona de la Pescadería, mejor conocida por Trascorrales, recuerdo de las huertas y cuadras urbanas que ocupaban este patio tal vez desde Alfonso II hasta finales del XIX, casi mil años de un trozo aldeano en pleno cogollo urbano, lo normal, que pegado a la Catedral -y no digamos por el Campo de San Francisco o el Campillín- las berzas y los rosales alternaban. Hace unos años cambió a un local vecino y valió la pena. El Fondín sirve iguales sabores y presentaciones, los de Mari y Chema, que el bien avenimiento en la vida salta a los guisos, pero el cambio añadió barra vinatera, espacio, aparadores, muestrarios de productos, cuadros, espejos, techos de madera y una terraza confortable y evocadora.

Al lado, además de los espíritus materiales e inmateriales de la plaza mencionados, el levemente cuesto Callejón de los Huevos recuerda dónde las aldeanas los vendían, cuando todo el Oviedo de Pilares y de Vetusta era un gran mercado que iba del Fontán, la Escandalera y la plaza de la Catedral, a Cimadevilla y aquí, dentro y fuera de la muralla que abre el arco del Ayuntamiento.

Aunque la referencia vecina y grande a la que El Fondín se asoma es la Pescadería, sala municipal de exposiciones difícilmente tan importantes como las originales -el arte imita a la naturaleza- de pixines, lubinas, rodaballos, chopas y lo que llegara de la costa: ya se sabe, Oviedo reivindica playa y puerto propios a treinta kilómetros.

Reparando en el interior, las zonas de barra y comedor, a pesar de relucientes, poseen cierto aire de vieja fonda, y la entrada invita a copa y tapeo; añádase la cocina vista precedida por chapa de carbón, los expositores, los cuadros familiares y -razón de visita que ningún marco debe distraer la obra- los guisos.

Mari y Chema siguen la normativa de la tradición, de la cocción pausada, del aprovisionamiento cercano, del sabor hogareño; les gusta servir platos detallistas para mantel y copa fina que se visten de asturianos y de creativos, como los frixuelos de puerros y gambas al queso de Vidiago, el pulpo con almejas y panaderas, los canelones de mi madre o los calamares en tinta.

Por primavera y otoño no faltan salteados de níscalos, boletus edulis, angula de monte, rebozuelos y otras codiciadas surgencias de sotobosque que a veces se acompañan de jamón, huevos, almejas o foie; también aquello que las temporadas pertinentes, últimamente caprichosas y desquiciadas, aporten: arbeyos, fréjoles, cerezas, menestra, bonito, castañas y etcéteras de semilla, pluma, piel y escama.

Entre los imprescindibles se cuentan la fabada, las fabas con almejas, el pote, los callos caserinos, todas las bellezas tentaculares de calamares, chipirones y pulpos, todas las bellezas de los pescadinos a la espalda y salseados, y todas las bellezas de magro y marfil que exhiben chuletas y chuletones; y de dulcería, tentaciones de chocolate, frutas, frutos y hojaldre.

Mari adquirió las raíces del arte culinario de su madre Lita, y pronto se vio trabajando entre fogones y estudiando en la escuela del Campillín, un ora et labora productivo al que Casa Montoto proporcionó seguridad y madurez. Luego encontró a Chema, cruce que pareciera escrito por ese algo o alguien misterioso que nos traza el discurrir del presente y determina cómo un segundo, un cambio de semáforo, una elección intrascendente o el aletear de una mariposa china, altera planes y abre puertas al futuro, en este caso excelente: catalán de Barcelona, encargado de gerencias empresariales, se vino a Oviedo deseoso de aventuras juveniles, vio un anuncio pidiendo camarero cuando los fondos comenzaron a escasearle (profesión nunca ejercida antes), lo logró, pasó diez años en restaurantes y así coincidieron.

De la suma de los saberes y voluntades de ambos surgió El Fondín; y de paso Trascorrales, si tal fuera posible, mejoró un poco más.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 kilo de carne limpia de bonito del Cantábrico.

- 1 cebolla

- 4 pimientos del piquillo

- 4 huevos cocidos

- 2 huevos enteros

- 1 diente de ajo

- Sal y perejil

Elaboración:

1. Picamos la carne de bonito, muy limpia de piel, espinas y apósitos de grasas, a cuchillo afilado; elegimos rodajas o lomo que primero cortamos en cubos, y luego en trozos cada vez más pequeños hasta que quede lo más desmenuzado que podamos, eso sí, siempre a mano.

2. Hacemos lo mismo con la cebolla, los huevos cocidos, los pimientos del piquillo, el ajo, la sal y el perejil.

3. Unimos los triturados en una sola masa, a la que añadimos los huevos crudos.

4. Amasamos el conjunto con fuerza e insistencia hasta conseguir una masa consistente y homogénea.

5. De esa masa extraemos y moldeamos rollos cilíndricos, por ejemplo cuatro iguales, que enharinamos y freímos a fuego entre medio y alto, girándolos en la sartén hasta que queden bien doradinos.

6. Preparamos una salsa de tomate natural sofriendo tomates pelados y troceados en aceite de oliva (basta darles un hervor y pasarlos bajo el agua fría para retirar la piel) y, cuando pierdan buena parte del agua los trituramos.

7. Añadimos este triturado a los rollos y dejamos que guise lento durante veinte minutos girándolos cuidadosamente.

8. Los servimos en compañía de unas patatas cortadas y fritas en panadera.