La Gallina Clueca Gastrobar
La trayectoria de Santiago es poco común, pero avala sus platos innovadores y sin fronteras con ingredientes Km 0
Cerca de la Estación y del Ayuntamiento, donde Sama muestra lo poco centenario que le queda, abre puertas, ventanales y molduras esta mesonera y cálida Gallina Clueca que empolla amplias experiencias y cría fértiles imaginaciones, las de Santiago, merecedor, además aquí, con Santiago de patrón, del adjetivo peregrino. Véase si no que, ferrerista por familia, pasó de construir esqueletos metálicos a construir y deconstruir guisos, cambio de vocación favorecido en su mili canaria donde le destinaron a la cantina del regimiento.
La Gallina Clueca Gastrobar
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Dirección: Calle Alfonso Camín, 6 (Sama)
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Teléfono: 984 50 67 92
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Cocina y Sala: Santiago López y Polonia Arias Molina
El jefe de cocina del cuartel, un civil, le dio su Ábrete Sésamo: «Chaval, tú vales mucho». Así que al volver dejó la ferralla y, aprovechando que su novia se iba a Londres para trabajar, la acompañó y consiguió entrar en la Academia Culinaria de Reading. Y tras prácticas por las clásicas cocinas del icónico Claridge's Hotel, le pidieron se encargara de un exclusivo club que únicamente servía alta cocina contemporánea; España y lo molecular se asociaban. Tiempo después, crecientes inquietudes le hicieron retornar a la península y sumar créditos por el Torre d'Alta Mar, por el Bulli Hotel, o al lado de Santi Santamaría y Rafa Morales, en cuya segunda estrella colaboró. Éste le presentó a un grupo de constructores deseosos de ofrecerle un sitio carbayón, y nació cerca de Gascona 'El Ladrón de La Vega'.
Bacalao braseado con harina de ponzu y su aire
Para 4 comensales: 600 gramos de lomo de bacalao, 2 patatas kennebec, 3 cayenas ojo de pájaro, 40 ml. de zumo de limón, 100 ml. de ponzu, 3 dientes de ajo morado, 20 gr. de musgo de playa, 100 ml. de vino blanco semiseco y 200 ml. de AOVE. Para el aire:2 gr. de lecitina de soja, 125 ml. de ponzu y 50 ml. de agua.
Preparación: 1. Van en una saute el aceite, el ajo laminado y las cayenas picadas en mitades. 2. Cuando el ajo comience a dorar lo retiramos y añadimos el musgo picado, el vino, el ponzu y el limón. 3. Lo volvemos a fuego medio hasta que hierva;retiramos y tapamos con filme. Reservamos. 4. Mientras, pelamos y cortamos las patatas en panadera. 5. Las confitamos en una sartén cubiertas de aceite y las reservamos. 6. Para el aire batimos en bol el ponzu, el agua y la lecitina hasta que salgan burbujas. 7. El bacalao, ya desalado y en trozos de 150 gr. con la piel bien seca, lo marcamos en sartén (sólo por la piel)a fuego medio/alto. 8. Ya marcados, van en bandeja de horno con las patatas y la piel hacia arriba. 9. Cubrimos de salsa vizcaína y ponzu; horneamos a 200º cinco minutos. Emplatado: Las panaderas de base, luego la salsa vizcaína emulsionada con el pilpil y el aire de ponzu al final.
Corría el 2005, y las innovaciones más radicales estaban en auge. Perfecto. Santiago reboza parrochinas con la misma naturalidad que usa nitrógeno líquido, y el mundo parece firme y feliz hasta que el ladrillo se desentarabicuadrilla (hermosa palabra asturiana). Debe cerrar, opta por dirigir establecimientos en Villanueva de la Serena, Barcelona, Santa Teresa del Vallés o el ovetense Hotel España de Deloya. Al tiempo busca con Polonia un rincón propio y al gusto. Ciaño, estación laboral de la larga lista resumida, proporciona un local cálido y mesonero donde incuban y crían una cocina sin fronteras, llena de mestizajes e inventiva, aprovechadora de lo mucho recorrido, aprendido e imaginado: pasteles, rollitos vietnamitas, quichés loraine, paellas y arroces de mar y tierra, lingotes crujientes y tiernos, trinxats con su gochín, aportaciones de Méjico y Francia, de Italia, y Japón, espumas, rsferificaciones, germinados… Cosas ricas de todo el mundo con ingredientes de aquí, remarca Santiago. La Cuenca siempre tan sibarita.
