Restaurante Azafrán
La cocina de Luis y Alberto, personal, original y delicada, posee, como los pistilos de la codiciada rosa, tales virtudes
El tiempo corre que se las pela y quienes andamos sobrados de esa cuarta dimensión hemos visto cafés y restaurantes de toda la vida (eso parecía) convertirse en bancos, clínicas o delegaciones de cadenas comerciales. No es el caso. Aquí El Perejil, salsa de todas las salsas, se convierte en Azafrán, rosa delicada de pistilos aromáticos y colorantes, cuyos sobrecitos secaban nuestras abuelas sobre la tapa de la pota para que dieran gala a la fabada, el pote, el cocido o los arroces. ¡Un lujo nunca diario dado el coste!
Restaurante Azafrán
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Dirección: Ceán Bermúdez 3 - Gijón
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Teléfono: 722 182 639
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Cocina y sala: Luis Alberto González Fernández y Diego Heras López
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Web: azafranrestaurante.com
Luis y Alberto son dos gijoneses que, tras encontrarse en Las Delicias, aquel maravilloso e inolvidable sitio, decidieron montar un comedor propio. Y tal deseo coincidió con la jubilación de Valentín, peripintada coincidencia. El local, luminoso tras su despejada cristalera, prioriza el blanco para dar más aire al espacio, de medidas justas con el fin de personalizar la atención, impecable ajuar incluido. Rodeados de sosiego (siempre que no abusemos de la excelente carta de vinos y den inicio los cantos regionales rotundamente impropios en este entorno), toca elegir: tartar de langostinos y salmorejo, taco de cordero lechal confitado al romero, rabo de vaca sobre cuscús de cítricos, ceviche o albóndigas de bonito, puerros confitados rellenos de centollo o unas alcachofas soberbias en temporada. Aquí los ciclos de la naturaleza mandan, los ofrecimientos cambian semanalmente y su tanto de creación y su tanto de sofisticación, las bases clásicas, mitad chefs y mitad guisanderos, ponen el pedestal.
¿Y cómo lo logran? Luis, por afición e influencia materna: estudió en Begoña, practicó con Pedro y Marcos de Casa Morán; con Los Loya de Salinas y Avant Garde, y con Fran de Mi Candelita. Diego –que prefirió guisar, emplatar y servir a la arquitectura estudiada y brevemente ejercida– fue más que alumno, colega de Chicote y otros famosos.
Queda bastante discreto en una calle de paso. Quien no lo conozca debe incluirlo en la agenda. Quien lo conozca no guarde el secreto.
Puerros en tempura, crema de ahumado de Pría y setas shiitake
Ingredientes: 2 puerros grandes. 4 setas shiitake, 50 gr de queso ahumado de pría, 125 ml de nata, aceite de oliva, sal, semillas de sésamo, cebollino, sal en escamas. Para la tempura: 165 gr. de maicena, 65 gr de harina, 4 gr de harina Royal, 4 gr de salsa, agua con gas. Aceite de oliva.
1. Cocemos los puerros hasta tiernos en abundante agua con sal, de 25 a 30 minutos aprox. 2. Reservamos y dejamos enfriar antes de cortarlos en trozos de unos tres centímetros. 3. Para la crema de queso calentamos la nata en un cazo, rallamos el queso y lo añadimos cuando la nata esté caliente. 4. Rectificamos de sal. 5. Cortamos cada seta en dos trozos y las salteamos ligeramente en sartén con un chorrín de aceite y una pizca de sal. 5. Para la tempura mezclamos Maicena, harina, levadura y sal. 6. Agregamos el agua con gas bien frío hasta que quede ni muy líquida, ni muy espesa. 7. Vamos bañando los trozos de puerro y los echamos uno a uno en abundante aceite. 8. Los freímos hasta que estén crujientes: sacar y escurrir.
Emplatado: colocamos la crema de queso en puntos del plato, encima cada trozo de puerro, y sobre ellos un trozo de shiitake. Terminamos con escamas de sal, cebollino y semillas de sésamo.
