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OVIEDO

El Gato Negro

El equipo de El Gato Negro, un clásico de la capital del Principado . / ALEX PIÑA
El equipo de El Gato Negro, un clásico de la capital del Principado . / ALEX PIÑA

El escritor norteamericano Ernest Hemingway comió aquí y , además, lo hizo con Gertrude Stein. A dos fartucones así la fabada les mejoraría ahora la vida

LUIS ANTONIO ALÍAS

Se encuentra en pleno Trascorrales, capital pesquera de Oviedo durante un siglo. Ahí sigue el mercado reconvertido en sala de arte menor respecto al arte mayor que llegaba de las rulas de Gijón, Avilés o Cudillero. También la plaza ejerce de centro de vanguardias culinarias, y vaya nuestro recuerdo para Fernando Martín 'el Grande' que nos dejó hace seis años.

El gato negro

Dirección:
Plaza Trascorrales, 17. Oviedo.
Teléfono:
984 08 75 11.
Sala:
Iván Gasalla Peña
Cocina:
Laura Rodríguez Manjón.
Menú laborales:
10 euros.
Menú FINDE:
15 euros.
Media:
25 euros.
Apertura dirección actual:
2012.
Descanso:
lunes.
Sidra:
de Quelo, Coro y Trabanco.

No se trata de un gato con mal fario. Incluso resulta conveniente cruzárselo un día de por semana, que los exteriores, los interiores, las sociabilidades y las enjundias cuelgan el 'todo completo' findes y fiestas. Disponen además terraza para ver pasar el aire entre el pasillo de fachadas y el cuerpo del mercado, plaza en la plaza que olía a sardinas, besugos, fañecas, panchos, pixines, chopas y demás perfumados de yodo, sal, roca y arena que un olfateador privilegiado -o sin duda un podenco- aún serían capaces de distinguir.

Tal vez de ahí el Gato Negro de Iván, que ya lo fue de otros y heredó el cabalístico nombre: donde hay pescado hay gatos, y los negros eligen tripas por aristócratas.

Iván, que dirige las funcionalidades y la sala, nació en el concejo de El Franco, esa pequeña cuña costera del occidente que añadió otra estrella gastronómica al acervo común, el Viavélez de puerto escondido y Paco Ron. Pronto supo qué la vida y la hostelería se le unían al tener su madre un pub en Navia. Pero Iván gusta del oficio, y al poco ya trabajaba por su cuenta, de auxiliar a propietario del Gran Café de Gijón o al Cibeles ovetense.

«Cuando pude encargarme del Gato Negro vi colmados muchos deseos por conseguir un rincón singular dentro de un cogollo de la ciudad», comenta Iván.

La arquitectura convierte el local en profundo, con líneas de cafetón vetusto (vetusto de Vetusta, permítannos la puerilidad) donde piedra y madera reparten y equilibran. La larga barra desemboca, escaleras abajo, en un primer comedor, y escaleras arriba en otro con puertas a Mon y su subida hacia la torre catedralicia.

Veremos taburetes, bancos corridos y sillas, botelleros modernos y pretéritos, murales de manzanas y pipas, gatos negros a lo Van Gogh o a lo sencillo, columnas centenarias y vigas. Y buena gente, que es lo común en el mundo salvo raras excepciones.

La cocina, se realza con las habilidades de Laura, que entre otros destinos estuvo aquí, en el Gato Negro, antes de que fuera su propia fábrica. Fábrica de artesanías pensada y reposada de pescados del día al gusto, de pixín a la plancha o con almejas, de merluza a la sidra y a la cazuela, de bacalaos variados, de entrecotes de buey y chuletones de ternera, de solomillos al foie, de cachopos señoriales, de zamburiñas, de pulpo a la plancha o guisado con patatinas, de la ovetensísima tortilla de merluza o de delicados cogotes, y de chipirones debidamente fritos o afogáos.

Iván me muestra un recorte donde se asegura que Ernest Hemingway y Gertrude Stein (el mujeriego y la lesbiana, el pobre y el rico, el izquierdista y la franquista) almorzaron aquí en 1928 deleitándose con el Cabrales; y cómo Juan Benet lo proclamó chigre absoluto.

Lo segundo parece más probable que lo primero; no obstante, si non e vero, e ben trovato. Y ben trovato asgalla.

Bacalao Gato Negro

Ingredientes:
4 buenos lomos de bacalao similares en tamaño, 1 o 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 2 o 3 bolsitas de tinta de calamar, 1 o 2 patatas, sal, azúcar y aceite de oliva.
Elaboración:
Metemos los lomos ya desalados, una vez escurridos y suavemente secados tras presionarlos con un paño, en el horno durante doce minutos. El horno estará previamente calentado a ciento sesenta grados. Aparte, confitamos cebolla, para lo que hemos de cortarla en finas tiras, salarla, echarla en una sartén con aceite de oliva, y tenerla mucho tiempo a fuego lentísimo, dándole vueltas y vueltas hasta que quede melosa; una cucharadina de azúcar mejora el resultado. Por otro lado sofreímos pimiento rojo, pimiento verde y puerro. Una vez los tengamos muy tiernos, los pasamos a crema en la trituradora. Añadimos al triturado la tinta de las bolsitas de calamar. Lo pasamos nuevamente a la sartén hasta que dé un par de hervores. En cada plato colocamos, de base, la cebolla confitada, encima el lomo de bacalao y cubrimos con la salsa negra de pimientos y puerros. Acompañamos con patatas panaderas fritas suavemente y con un toque de calor alto final para que queden cremosas por dentro y crujientes afuera.

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