Sidrería-Restaurante La Fontina de Juan
Juan, de Mieres, pasó buena parte de su vida en Valencia. Así que guisa con igual cariño y patriotismo fabes y paellas, all y pebre y cachopos
Pues al poco de venir al mundo en la capital de la cuenca del Caudal, su familia se trasladó por cuestiones laborales a la capital del Turia. Y allí creció, estudió, supo de reuniones amicales y familiares con los arroces haciéndose sobre fogueras, y ejerció sus primeros trabajos por placer y riesgo. Por placer el de cocinero en casa, por riesgo el de vigilante y escolta.
Sidrería-Restaurante La Fontina de Juan
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Dirección: Avenida de Oviedo, 66. Lugones (Siero).
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Teléfono: 985 73 77 43.
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Propietario y cocineros: Juan José Soro Fontal y Omar Vélez.
Y un día de sus ventipocos pensó en regresar a la Patria Querida, la del Norte, y dedicarse exclusivamente a la atención hostelera por gusto, deseo, vocación. Y regresó, empezó haciendo extras por El Gallineru, donde platos y paisaje se retroalimentan, luego trabajó La Rula de Lastres, lonja aquí, parrilla vecina, mientras estuvo asistiendo y aprovechando los cursos de la Escuela de Olloniego y, con más paradas formacionales, conoce a Faustino y su Fontina de La Corredoria. La amistad y confianza mutua hizo que, cumplido el dueño su larga etapa laboral, dejara el negocio en manos de Jesús. Y por ir bien, marcar un estilo, ejercer de refugio vecinal y casa de comidas sin fronteras, abrió nuestro protagonista otra Fontina, la que hoy nos ocupa, tomando ambas por insignia la próxima Fuente de los Cuatro Caños, servicio público para que la entonces nueva comunicación con Gijón asegurara servicios a carreteros y camineros.
Arroz del senyoret
Ingredientes: 400 gr. de arroz bomba. 1 sepia que ronde los 300 gr. 1 calamar de similares proporciones. 1 docena de gambones o langostinos. 1 docena de mejillones. 100 gr. de gambas o gambitas. 1 litro de fondo de marisco. Para la salmorreta: 4 dientes de ajo. 2 ñoras. Perejil picado. Azafrán. Aceite de oliva virgen extra. Sal.
1. Ya limpios, cortamos la carne de la sepia y el calamar en cuadrados pequeños. 2. Pelados y desintestinados gambones y langostinos, los reservamos (sus cabezas y colas mejoran todo fumé). 3. Cubrimos levemente el fondo de la paellera con AOVE. 4. Añadimos dos ajos picados y echamos las carnes de sepia y calamar; sofreímos suave. 5. Pasados unos tres minutos distribuimos las gambas peladas; esperamos dos minutos más, retiramos y reservamos. 6. Preparamos la salmorreta con tomate de huerta triturado y un toque de azúcar; que sofría lentamente. 7. Aprovechamos para pelar y majar otros dos ajos junto con la carne extraída de las ñoras rehidratadas en agua. 8. Todo bien majado, espolvoreamos perejil y azafrán. 9. Nacaramos el arroz en la paellera, vertemos el tomate y la salmorreta, dando vueltas que repartan el sabor. 10. Ycubrimos el arroz con un litro de caldo de marisco. 11. Cuando comience a hervir a fuego vivo sólo revolveremos moviendo las asas mientras añadimos los mejillones u otros bivalvos;extraemos el animal y desechamos las cáscaras según abran. 12. Transcurridos unos ocho minutos, bajamos el fuego y esperamos el punto deseado unos diez mas. Otros dos de descanso… ¡Y a disfrutar!
Continúa en ello, y la segunda Fontina, iniciativa personal de Juan, te propone arroces caldosos melosos y secos de mar y tierra; sólo de mar y marisco, sólo de tierra, a la medida del encargo o del tiempo de espera, y cachopos (cachopones según medida) de cobertura crujiente e interior goloso, y garbanzos alabados entre potes acompangados que no faltan, y setas jugosas capaces de mezclar el toque de bosque y el toque de ajo, y pescado con marisco en cazuela o plancha, y unos enviciantes ibéricos, y unos menús diarios y de fin de semana que salen a cuenta.
Juan, con Omar en la cocina, cuida las tres exigencias del buen hostelero: cocinar bien, presentarlo con armonía y mimar cada estancia. Y lo logra.
