Sixto's Restaurante
Andrés es muy mexicano y muy asturiano. Ambas cocinas influyen a una tercera: la suya, de alta forja y creatividad
Nuestro cocinero posee un connatural bagaje mestizo, el astur de Sixto, el padre llanisco (de ahí el Sixto's), y el de su madre Rocío, mexicana de nacimiento, leonesa por padre y asturiana por madre. También le criaron la abuela Clara, de La Felguera, firme en raíces y recuerdos, y la nana Margarita, indígena poseedora del riquísimo y circundante venero tradicional poblano: potes y fabadas convivían con moles y chalupas.
Sixto's Restaurante
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Dirección: Calle Muelle de Oriente, 3 - Gijón
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Teléfono: 620 09 83 95.
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Cocinero: Andres Poo Fernández.
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Sala: Miguel Gallardo Rodríguez.
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Web: sixtosrestaurante.com
Al poco de nacer, Andrés perdió a su padre y le tocó crecer en una casa de mujeres parecida a la de 'Como agua para chocolate', pues abuela, madre y nana llenaban las estancias de aromas a maíz, epazote, clavo o densos moles poblanos; a veces se guisaba gochu, a veces cochinita: «Lo que me enseñaron mi abuela y mi madre sobre la cocina asturiana estrechó manos con lo aprendido de mi nana: los moles, la diferenciación entre innumerables chiles, el cimiento esencial del maíz, el orden en la variedad y el colorido», afirma. No extrañe que, llegado el momento, decidiera estudiar cocina y gastronomía en el Colegio Superior de Ciudad de México, y tras recibirse, le ofrecieran añadir a la licenciatura el título de Cultura y gastronomía española en Sevilla. Y ya que la titulación se completaba con prácticas en lugar a elegir, eligió Asturias, su otra tierra. Y en La Salgar de los Manzano, más alto difícil, alcanzando máximas responsabilidades. También regreso temporalmente a Méjico (México, por supuesto) con Bruno Oteiza, y abrió El Tomate Bistró con Sergio Fernández.
Pero su madre enfermó, los viajes intercontinentales aumentaron, y llegó el temido adiós. Para alivio del luto abrió Sixto's frente al Muelle, pequeño, colorido, con un encantador y entregado maestresala de Ponferrada que sirve cumplidamente croquetas cremosas de chorizo asturiano, anchoas cantábricas con pico de gallo, tacos creativos y complejos, pulpo de pedreru y aguachile de tomate, demandados arroces marisqueros (¡y el de pitu con alioli!), carne roja al punto, pescados del día... Y un delicioso puré de fríjoles refritos que no desmerece en su humildad del carabinero asado.
Arroz de gamba roja y emulsión de tuétano acidulado
Para 4 personas. Pochado: 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 1/2 bote de pimiento del piquillo. 1 pimiento choricero. 1 chile guajillo. 1 hoja de laurel. 1 trocín de gengibre. 1/2 taza de AOVE. 1/2 taza de Jerez. Pimienta negra molida. Picamos todo muy fino, y lo pochamos lento tres horas y media, que reduzca tres cuartas partes. Caldo: 20 gambas rojas de Huelva. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 1 puerro. 1 zanahoria. 1/2 pimiento rojo. 1 hoja de laurel. 1/2 taza de brandy. 1 poco de pimentón dulce.
1. Pelamos las gambas (fuera intestinos) y reservarmos los cuerpos. 2. En una olla con aceite tostamos y retiramos las cabezas. 3. Acto seguido incorporamos y rehogamos la verdura 4. Añadimos el pimentón, revolvemos, luego el brandy, que evapore el alcohol, y vertemos 2 litros de fumé de pescado. 5. Que cueza una hora muy bajo. 6. Retiramos del fuego, y trituramos ligeramente las cabezas. 7. Colamos y reservamos.
Ingredientes de la emulsión de tuétano acidulado: 2 kilos de tuétano de vacuno cortados a la mitad. 1 cabeza de ajo. 1 lima. 200 ml. de nuestro caldo de gambas. 1. Asamos los huesos y el ajo en aluminio. 2. Una vez tostados, extraemos la pulpa del tuétano y de los ajos. 3. Trituramos y emulsionamos (fécula) con el caldo de gambas y el jugo de lima.
Ingredientes del arroz: 400 gramos de arroz bomba. 1 sobre de azafrán en hebras. 6 cucharadas del sofrito anterior. 1 1/2 litro de caldo de gamba. 1. Tostamos ligeramente las gambas con un poco de aceite solo por un lado. 2. Nacaramos el aceite unos segundos con el sofrito. 3. Mojamos con nuestro caldo caliente. 4. Cocemos a fuego medio 17 minutos. 5. Apagado el fuego, añadimos las gambas para terminar su cocción. 6. Tapamos y reposamos tres minutos. 7. Emplatamos el arroz con nuestra emulsión de tuétano a temperatura ambiente.
