Taberna El Perejil

Va para treinta años que Benjamín y Elenia plantaran en Gijón su primer Perejil. Procedentes de Medina del Campo y Bilbao, con familiares encargados de los exclusivos Horcher y Zalacaín, habían meditado mucho donde invertir el fruto de sus trabajos previos. Y acertaron. Nuestra villa se entregaba a todas las innovaciones del cambio de siglo, continuo movimiento ascendente con especial trascendencia en la gastronomía. Ellos colaboraron inaugurando la primera vinoteca que podemos recordar, taberna amplia en vinos a copas, e imaginativa cocinando y sirviendo tapas. Algo común hoy, no entonces.

Por aquellos antes y antaños, cuando los milenial apenas se gestaban, pedíamos chatos o pintas, un rioja, un ribera, o -recuerdo nostálgico- cacahuetes con semiseco Los Corales. Pero con El Perejil llegaron amplias selecciones de vinos a copas, mientras las DO aparecían y reaparecían: Campo de Borja, Madrid, Bullas, Tierra de Barros, Rueda, Toro, Bierzo, etcétera. Cada pago, casta, añada y territorio maridaba (y marida) con croquetas de boletus o de huevo con chorizo y patatas fritas, alcachofas confitadas, boquerones al oliva con tomate, huevos rebozados y en crema de bechamel, zamburiñas a la plancha con majado de la casa o lomo de sardina a la parrilla sobre tostada de pan cristal. También pimiento de piquillo asado relleno de manos de cerdo en su salsa o, pasando de la tapa al plato, que aquí combinan equivalencias y alturas, medallones de atún rojo con cama de verduras, tataky de atún rojo con alga goma, wakame y gengibre fermentado en casa acompañado de wasabi y salsa de soja, carrillera de cerdo ibérico con reducción de vino tinto y verduras. La pluma de cerdo ibérico bañada en crema de PX con puré trufado, la carne de angus o kobe están siempre al respeto y, digno de atención, los embutidos, quesos y conservas de exquisita preparación y mínima producción.

Añádase el don saucière (salsero resulta más musical), chutneys incluidos, y la degustación puede vestir sobriamente o con trajes coloridos. El Perejil resulta ligero pero serio, dispone de propuestas tradicionales (véase cocido) o exclusivas y osadas, y su carta, necesariamente corta dado que las pocas mesas convierten a los comensales en visitantes amigos, cambia de continuo según mercado, que antes de abrir cada mañana toca encargar y adquirir.