El vermú es mucho más que una moda
La bebida obtenida a partir de vino ha incrementado el número de aficionados, opciones y momentos de disfrute desde que su consumo se disparase en el confinamiento
Cuenta Geli Zarracina que ha cambiado el rumbo de su negocio homónimo. Lo que antes era una vinacoteca en el centro de Gijón, es ahora una vermutería con 91 referencias, porque «el boom que tenían antes el gintonic y salir de vinos lo tiene ahora el vermú», expone. Su consumo se hizo fuerte durante el confinamiento y desde entonces ha multiplicado opciones, horario y afición.
«Se demanda variedad»
La pandemia le valió para «reciclarse» y sacar la mayoría de vermús. De los 13 propios que tiene, hay: uno picante, otro con naranja sanguina, un cítrico, tres con el mojito como clave, el especial de la casa, el de solera y un montón de granizados de vermú, cuyo hielo está hecho con más vermú.
Hablar de vermú es hacerlo de un licor elaborado generalmente a base de vino -en Asturias ya se consigue también a partir de sidra-, macerado en diversas hierbas y botánicos, siendo el ajenjo requisito. A partir de ahí, emplear unos u otros permite desplegar el abanico de la variedad. Su consumo no es nuevo, popular en Francia e Italia, en España comenzó a beberse en el siglo XIX. Tito Fernández lo popularizó en La Cantina, en Avilés, «a partir de la idea que me comentó Ubaldo (García), el de La Paloma de Oviedo». Su vermú solera llega ahora desde La Rioja, y lo sirve «con patatas fritas que hacemos nosotros o con aceituna gordal». Y nunca con hielo, porque «se va aguando y perdiendo graduación». Su consejo es dejarlo en el congelador para que adquiera «la temperatura buena».
«Con carácter y notas claras»
El primero, llegado de Barbastro (Huesca), lleva una veintena de extractos naturales sobre una base de vino de garnacha de Aragón. Intenso, equilibrado y con posgusto amargo. El segundo, de Ramón Bilbao, a partir de uvas trebbiano y de Piamonte y botánicos de los Alpes italianos.
Salir a tomar el vermú no es nuevo, lo que ocurre es que ahora no es una expresión más referente a consumir algo antes de comer. «Antes, quedábamos con los amigos para tomar el vermú a las dos de la tarde y pedíamos un café, un refresco o cualquier otra cosa. Ahora se sale al vermú y se toma vermú», reconoce Zarracina, que también ve cambios en los momentos de consumo. Fundamentalmente, que «se consume a cualquier hora» y ya no solo en el aperitivo. La variedad que ofrece el mercado también lo facilita. Ella tiene 91 referencias en el local que abrió hace 13 años, y cuando vuelva tras las vacaciones el 9 de junio, habrá más. De elaboración propia son 13 y un helado de vermú.
«Combina con todo»
No basta con meter la botella en la nevera, hay que hacerlo en el congelador para que adquiera la temperatura buena, y no echar hielo en la copa. Son los consejos de quien ha convertido su vermú, que trae de La Rioja, en un referente en la villa. «Es un trago que combina con todo. Yo lo recomiendo con oricios», dice.
