Test con hielo: con José Gómez, empresario

«Nunca me canso de comer jamón»

José Gómez, con sus dos hijos menores, ayer, en Avilés. / OMAR ANTUÑA
José Gómez, con sus dos hijos menores, ayer, en Avilés. / OMAR ANTUÑA

El rey de la dehesa de Guijuelo, al frente de la firma Joselito, descansa en Avilés | «Me da mucho placer beber Don Pérignon, pero no perdono la sidra»

A. VILLACORTAAVILÉS.

«El cerdo Joselito es un animal feliz», reza la web de «los mejores jamones del mundo». Una firma con más de 150 años de historia en la que el empresario salmantino José Gómez (Guijuelo, 1965) es la quinta generación. Y, además, lo traducen: «Happy pig». Normal en un emporio que exporta jamones a 56 países y a tiendas gourmet de todo el planeta.

-¿Qué hace en la playa de Salinas?

-Mi mujer, Cristina, y yo llevamos viniendo más de veinte años con los tres guajes. Y digo guajes porque, cuando vengo, se me pega todo lo vuestro. Desde que descubrimos esta tierra, nos enamorarmos de ella y aquí estamos felices. Venimos a descansar. El clima es una maravilla. Se duerme a pierna suelta.

-¿No le incordia el orbayu?

-¡Al contrario! Además, están saliendo unos días de playa magníficos, aunque por la noche necesites una chaquetina. Dormir con una manta... ¡qué felicidad! Aquí tengo amigos, se come muy bien, me encanta la sidra...

-¿Sidra? Pues, según tengo entendido, con lo que mejor marida el Joselito es con Don Pérignon...

-Don Pérignon tiene firmados tres acuerdos de maridajes en el mundo: con el caviar iraní, con la trufa blanca italiana y con Joselito. Me da mucho placer beberlo, pero, cuando vengo a Asturias, no perdono la sidra. Mi preferida es Sopeña.

-También sé que es muy fan de nuestros pescados y mariscos.

-Sí. Mi cuerpo no resistiría comer solo verduras (Ríe).

-Pues la ONU y la OMS nos recomiendan ser menos carnívoros...

-Yo, desde luego, no haré caso. Ellos hacen estudios con hamburguesas o con salchichas. ¿Eso qué tiene que ver con el jamón?, ¿qué tienen que ver los animales que están en un metro cuadrado por cabeza con un cerdo ibérico en total libertad y disfrute viviendo en dos hectáreas? Nuestras carnes no tienen metales pesados, son cien por cien naturales y sin aditivos, y eso es un auténtico lujo. Somos el Louis Vuitton del jamón.

-¿El Emperador del Jamón, como le han llamado, nunca se cansa de comer Joselito de puro 'refalfiu'?

-Me han llamado muchas cosas: El Emperador del Jamón, el Papa del Jamón, el Patriarca del Jamón... Se ve que la gente tiene un gran concepto de mí (Ríe). Y no: es tan bueno que nunca me canso. Lo como a diario.

-¿El más memorable?

-Hace poco abrimos, entre amigos, en una cata, un 2005, un jamón de trece años. Y nunca había comido nada parecido. Es impresionante. Tan impresionante que no se puede contar con palabras. Hay que sentirlo. El cortador me dijo: «Esta es la mayor ilusión de mi vida. Más que irme de vacaciones». Somos los únicos que vendemos los jamones por añadas, porque cada una sabe diferente. El más jovencito tiene cuatro años, pero también los hay 'vintage', de siete, ocho, doce... Aunque son excepcionales.

-¿Y el peor?

-Alguna vez me han servido alguno incomestible, pero yo no puedo dejar un jamón en el plato porque no me guste. Me lo tengo que comer. Capeas la situación como puedes, no vayan a pensar que eres un borde.

-¿A los chinos se le hace la boca agua con su ibérico de bellota?

-Los chinos todo lo bueno lo quieren. Y, efectivamente, están elaborando jamones, pero sus estándares de calidad, en España, no nos gustarían.