Gastronomía

Lo último en gastronomía: el vino con cucharilla, en pipeta, con pajita y aliñado

Dabiz Muñoz, durante su presentación en Madrid Fusión.
Dabiz Muñoz, durante su presentación en Madrid Fusión. / Efe
  • Dabiz Muñoz presenta en Madrid Fusión sus propuestas de maridaje, muy alejadas del concepto purista del vino

Se han atrevido alguna vez a disfrutar de un vino con pajita o en cuchara? ¿Creen que es posible convertir un vino de uva garnacha de La Mancha en un blanco de las Rías Baixas? Incluso el menos ducho en el arte de la enología asistiría escandalizado a estas propuestas pero el leitmotiv de la gastronomía de David (o Dabiz, como se autodenomina) Muñoz es la ausencia de límites en la innovación.

El cocinero del restaurante madrileño DiverXO, reconocido con tres estrellas Michelín, ofreció ayer, durante la primera jornada del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, una nueva forma de entender el maridaje, alejada de los habituales convencionalismos, en un intento de «dotar a la enología de la libertad de la que ahora goza la gastronomía, otorgando a la evolución de la vanguardia del mundo del vino una velocidad de la que hasta ahora ha carecido».

Muñoz rechaza la concepción purista del vino como producto acabado y propone su tratamiento para convertirlo en una experiencia acorde a sus platos-lienzo, potenciando los matices que convierten su cocina en toda una experiencia sensorial.

De la mano del cocinero madrileño un vino elaborado con uva garnacha blanca de la denominación de origen La Mancha viaja hasta las Rías Baixas y adquiere la salinidad, la mineralidad y el aroma yodado propio de los blancos gallegos, tras llegar al paladar en una concha de ostra, que le otorga estas singularidades. Todo forma parte de un juego que varía la textura de un Priorato con aceite de uva o transforma un Borgoña con sal y aceite de jalapeño, un aliño agresivo pero adecuado, al más puro estilo margarita.

No son las únicas propuestas rompedoras. Un Tokay húngaro nos traslada a Marruecos y un vino alsaciano de uva riesling se transforma y se adapta a la cocina de DiverXO, una concepción de la gastronomía y el maridaje que también se atreve con el modo en que se concibe el consumo del vino, que llega al comensal en pajita, con cuchara o mediante una pipeta que el sumiller vierte en su boca para potenciar la explosión de sabor en detrimento de lo nasal. «Planteamientos muy personales», según Muñoz, pero que funcionan y constituyen una forma diferente de entender el vino que, según el cocinero, «no ha avanzado con la misma velocidad que la gastronomía y carece de la libertad necesaria para replantear algunos dogmas».

Un centenar de cocineros de doce países

La cumbre gastronómica Madrid Fusión comenzó ayer su edición más internacional, que contará con más de un centenar de cocineros de doce países, en un intenso recorrido por el mundo de la gastronomía global bajo el lema 'Cocinas viajeras: una aventura por el conocimiento'. La primera jornada de la decimotercera entrega del congreso internacional, que tiene a China y Helsinki como país y ciudad invitados, contó con la presencia, entre otros, de Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak. El donostiarra fue además reconocido por su labor en el restaurante Mugaritz y su filosofía única, referente en el mundo de la gastronomía y baluarte de la creatividad, la descontextualización, la abstracción y el culto al poder de los sentidos.

Por su parte, Elena Arzak, hija de Juan Mari y reconocida como la mejor chef del mundo en 2012, presentó su trabajo en torno a la «cocina frondosa», basada en la utilización de hojas como ingrediente o utensilio de cocina. Una propuesta innovadora que, no obstante, bebe de la tradición de la gastronomía latinoamericana o hindú y de algunas propuestas de la cocina española y que, según su autora, pretende ser una «vuelta al mundo real de la alta cocina, acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez humanizada».

Por Madrid Fusión pasaron también las propuestas del cocinero gaditano Ángel León, basadas en la emulsión de la sangre del pescado vivo; las concepciones innovadoras de la gastrociencia del chef Mario Sandoval; los puntos de vista de la cocina finlandesa, encarnados en Filip Langhoff y su empleo de raíces y tubérculos, y la filosofía de la gastronomía china, cuya vertiente artística conceptual explicó el cocinero Dong Zhenxiang.

Dentro de Saboreando España, evento paralelo a Madrid Fusión, Martín Berasategui habló con Nacho Manzano (La Salgar), Marcos Fernández (Iberica Londres) y Jorge Ordóñez (Bodegas Ordóñez) sobre la 'marca España' y su influencia.