Más de 30 millones de litros al año para regar de alegría medio millar de sidrerías

Porque Asturias produce sidra, sí, pero ni de lejos tanta como podría. Unos 30 millones de litros por año, entre la sidra natural con y sin DOP, se producen en los al menos 88 llagares de la región. Esta producción, por sí sola, no basta para satisfacer la demanda interna sumada a la de los turistas, cerca de dos millones de visitantes por año que casi en su totalidad pasan por alguna de las aproximadamente medio millar de sidrerías y llagares con uso hostelero, en las que la sangre verde y dorada de Asturias impregna de alegría cada culín.

Depende de a quién se consulte, las cifras de consumo por persona en Asturias van de los 50 a los 65 litros por año, pero hay que tener en cuenta que subsisten no pocas producciones artesanales y caseras que, sin llegar al nivel de los llagares profesionales de menor tamaño, sí suponen volúmenes a tener en cuenta en lo tocante a producción y consumo, además de añadir una notable diversidad de lo que se conoce como 'palos' de sidra.

En cuanto a los llagares profesionales, estos son 88, de los que 31 se han integrado en la DOP y producen entre todos ellos 4,5 millones de botellas con contraetiqueta de la denominación (algo más de 3,1 millones de litros con DOP). El resto, hasta el entorno de los 30 millones de litros (unos 43 millones de botellas, a razón de 0,7 litros cada una) sigue siendo sidra sin DOP.

Y ello, no porque no se haya hecho un esfuerzo notable en la integración de variedades de manzana autóctona dentro de la Denominación de Origen. Aunque no más de una decena de variedades son las que se emplean para la elaboración de más del 90% de la sidra, en los últimos años se han ampliado dentro de la normativa de la DOP las variedades aceptadas hasta las 76. Es un arma de doble filo. Hay quienes defienden que proporciona a la DOP un arsenal inmenso de matices a emplear en el acabado de cada elaboración. Pero también hay quienes postulan que abre en exceso el rango de calidades, así como que permite que variedades con producciones residuales sigan amparadas por una marca de calidad.

Y aún así, las hectáreas reconocidas como plantaciones protegidas por la DOP son también aproximadamente el 10% del total en activo, unas 985 hectáreas de 385 cosecheros, lo que no deja de apuntar en una dirección preocupante, al tener de media menos de dos hectáreas por productor. Cierto es que en los últimos años, pese a la disminución del número total de hectáreas de manzano de sidra, también se han incrementado las plantaciones diseñadas con criterios de optimización de la productividad, al punto de que algunos cosecheros comienzan a reducir el impacto de la vecería (el manzano es un frutal que alterna años de más producción y de menos), mediante el manejo del árbol (con podas bien diseñadas y optimización de los marcos de plantación).

Y no hay que olvidar que la sidra casera sigue siendo potente. La recién constituida Federación de Sidra Casera de Asturias incluye a las asociaciones de Piloña, Caudal, Siero, Ribadesella, Ribadedeva, Parres, Gozón, Salas y la Fundación Asturies XXI.

Como ocurre en el sector de la leche, el de la sidra está en un permanente proceso de modernización y adaptación al mercado del siglo XXI, pero sin olvidar sus orígenes y su tradición, por la especificidad del producto y su intensa carga cultural.

Entre los cosecheros abundan las voces que, como la de Daniel Exner, de Finca Gallinal, abogan por profesionalizar las plantaciones, con una intensa labor de apertura de fincas de gran extensión y marcos de plantación optimizados para pasar de rendimientos medios por hectárea en torno a nueve o diez toneladas a situarse en el entorno de las veinte o veinticinco toneladas por hectárea y cosecha.

Esto permitiría aquilatar los costes de producción fijos y reducir el escandallo de los cosecheros de forma que el precio de la manzana, siempre muy moderado, les sea rentable.

Frente a esta concepción subsiste la de quienes tienen pomaradas plantadas en pequeñas extensiones y con marcos de plantación amplios, lo que no deja de recordar, por otra parte, el origen tradicional de las pomaradas como plantaciones inscritas en un tipo de agroganadería de minifundio y muy diversificada, que caracterizó a Asturias de forma casi íntegra hasta no hace demasiado y que generaba un paisaje en mosaico que dista mucho de las grandes extensiones de viñedo que regiones de monocultivo como La Rioja o determinadas zonas de ambas Castillas o Andalucía muestran al visitante.

En cuanto a los llagares, la gran mayoría de los de mayor tamaño han comenzado también –algunos lo tienen muy avanzado– un interesante proceso de diversificación del producto, que va desde las clásicas sidras brut nature hasta los geles de sidra o las sidras de hielo, incluyendo licores de manzana de diversas graduaciones.

Otro salto adelante que ya practican numerosos llagares de los más profesionalizados es lo que ya se denomina 'sidraturismo', esto es, abrir bodegas y pomaradas al visitante, mostrando los modos actuales de elaboración y recuperando la memoria de los más tradicionales.