Aula de Cultura de LA VOZ DE AVILÉS
La mesa de palacio, de los Austrias a los BorbonesCristina Heredia detalla en el Aula de Cultura de LA VOZ DE AVILÉS la cocina real de los siglos XVI a XVIII, basada en huevos, carne y dulces
Anticipó Cristina Heredia al principio de su charla en el Aula de Cultura de LA VOZ DE AVILÉS que gastronómicamente «somos bastante parecidos a hace dos o tres siglos», exactamente al momento en que llegaron los Borbones con una tradición francesa que se incorporó a las costumbres patrias, abanderadas por la Casa de los Austrias, y que pasaban por una cocina hipercalórica a base, principalmente, de carne. Sin embargo, a lo largo de una hora de conferencia o, como ella prefirió llamarlo, «acercamiento», la doctora en Historia del Arte, responsable de Educación del Museo de Bellas Artes de Asturias, fue desgranando comentarios afilados y jocosos sobre los pasajes de textos de la época que escogió para describir la dieta de la época al alimón con diferentes obras de arte relacionadas con el tema en cuestión: 'La cocina de Palacio'.
Según los tratadistas, la mesa de los Reyes de los siglos XVI y XVII, los más poderosos del planeta entonces, «se debía asemejar a la del Rey Salomón», aunque quizás más por la cantidad de viandas que por su variedad a tenor de lo que fue contando, empezando por la recuperación de las reinas tras el parto, a quienes se recomendaban huevos, pollo y caldo de ave, así como frutas como la granada «por su capacidad regeneradora».
Los bebés eran alimentados por la leche de las nodrizas, previamente escogidas entre las mujeres más lucidas, y destetados a los tres años. A esa edad, en 1608, el Príncipe Felipe III, hijo de Felipe II, comía a mediodía «un plato de cocido y dos platos de asados capón y mollejitas de cabrito». Para la cena, «picadillo de polla, muy tierna, mollejuelas y huevos frescos», lo que no parecía augurar una digestión ligera, como apuntó Heredia.
Hasta el reinado de Carlos III, ilustró Heredia, la casa del Rey la Reina tenían plena autonomía y se hacían acompañar por sus cocineros al llegar a España. De esta forma, se producía un «choque culinario que es lo que da lugar a esa riqueza que nosotros tenemos en la cocina española».
Llegados los Borbones, se aligeraron las comidas, la fruta y los dulces que se consumían al principio pasaron a ser el postre porque las sopas, cremas y purés que popularizaron favorecían la conversación. Igualmente, a partir del siglo XVIII se fomentó el consumo de verduras y hortalizas vinculado a las 'ollas poderidas', nombre que derivó en 'podridas', alterando su origen que nada tiene que ver con esta segunda acepción.
El pan es, según explicó, el único alimento que se mantiene «imprescindible» en todas las comidas de la época y las preferencias en cuanto a carne, que domina las mesas reales desde la Edad Media, va pasando del cordero al vacuno y también las aves. Se cocinaba con tocino y pernil y, a partir del siglo XVII, con aceite de oliva y, a partir del XIX, con manteca asturiana, «una de las más demandadas».
Pescado, poco, por las comunicaciones del país, y principalmente de río, de ahí que los monarcas comenzaran a construir estanques en sus haciendas. Pero los de mar, en salazón o escabeche, procedían de los puertos de Avilés, Santander y Bilbao.
