Anchoas Hazas
«Lastres ya es mejor que Santoña, nuestro secreto es tiempo y cariño»La conservera Hazas, distinguida con quince estrellas en los Great Taste Awards, elabora en la villa asturiana las mejores anchoas del mundo
A. S. González
Sábado, 5 de agosto 2023, 09:38
El 15 de julio, Ana Labad temblaba. Era sábado y una pareja, a la postre encantadora, se presentaba en su pequeña conservera de Lastres. John Farrand, presidente de los premios gastronómicos más importantes del mundo, los Great Taste Awards, acompañado de su esposa, visitaba Hazas en persona. ¿Qué hace un hombre como este en sitio como el nuestro?, se preguntaban Labad y su marido, Agustín Fernández. El misterio ha sido resuelto.
-Quince estrellas en los premios gastronómicos más importantes del mundo. Casi nada.
-Imagínate, me acaba de confirmar la organización que somos la empresa de España con más productos de tres estrellas. Las aceitunas y las anchoas Hazas y Astillero obtuvieron la máxima puntuación; las gildas, los bocadinos de anchoa y queso y el boquerón en vinagre lograron una.
-Quinientos jueces, más de 14.000 productos presentados... y el mandamás se presenta en Lastres para conocerles.
-Uf, flipas (ríe). Nos escribió por mail y cuando leí la palabra 'visita'... Llamé a Agus temblando. Ya aquí, más tembleque y la carne de gallina. Nos decía que muy pocas empresas obtenían estrellas en todos los productos que presentaban, que les encantaba cada cosa que enviábamos. Querían saberlo todo. Salimos creciditos.
-¿Podemos decir que las mejores anchoas del mundo se elaboran en Lastres?
-Yo creo que sí, porque ninguna antes había ganado el tenedor de oro, que es el máximo galardón y que nosotros recibimos en 2020. Este año optamos de nuevo a él.
-¿Es Lastres la nueva Santoña?
-Con un par (ríe). Lastres es mejor que Santoña porque aquí solo tenemos mucha calidad, no hay un poco de todo, como allí. Aquí estamos nosotros y Eutimio, que todo lo que hace lo hace muy bien.
-¿Cuál es el secreto?
-El de toda la vida, tiempo y cariño. Preguntamos a las paisanas mayores del pueblo, que sobaban las anchoas en sus propias casas y en las conserveras ya desaparecidas del pueblo. Cogimos un truco de cada una. El producto que vendemos es la mezcla de todos ellos.
-¿Lo de antes era mejor?
-Sin duda. La calidad estaba ahí sin buscarla. Aceleramos procesos para producir más y por el camino se pierde el sabor. Nosotros hemos vuelto a lo de antes. Nuestras anchoas son artesanas, pero artesanas de verdad, porque esa palabra está devaluada.
-¿Cuál es el proceso del mar a la boca?
-Llega el bocarte del Cantábrico en la costera de primavera, lo descabezamos y lo ponemos en barriles con sal, salmuera y un peso. Así pasarán un año y medio. Después, las Anchoas Hazas las sobamos una a una, las secamos en paños de algodón y las desespinamos a pinza.
-No dan a basto.
-Todos los años crecemos un poquito más, pero no podemos cubrir toda la demanda. Ahora mismo estoy sin gildas ni bocadinos de queso, ayer no tenía aceitunas....
