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«Hay que traer manzana gallega para salvar el año»

Sabino Pérez Presa ofrece un culín./Mario Rojas
Sabino Pérez Presa ofrece un culín. / Mario Rojas

«Ahora se bebe más sidra por la subida de precio del cubalibre, porque el auge de la cerveza no influye tanto en las ventas»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El poleso Sabino Pérez Presa lleva echando culinos tanto tiempo que hasta los saca con los ojos cerrados. «Empecé en esta profesión al cumplir 20 años y tengo 52, eso son muchos culinos a mis espaldas», dice el primer maestro escanciador de Asturias, título creado por Tierra Astur Sidrerías, el grupo en el que lleva trabajando más de una década. El cargo supone más que escanciar a la perfección. Sabino Pérez se encarga de visitar los lagares, comprar la sidra y formar a camareros. Ahora que está a punto de empezar una nueva campaña, el 'sumiller' de la sidra adelanta cómo es la cosecha y analiza la situación de su sector en la región.

De profesión, echador de sidra. «Estudié electricidad en la Fundación Masaveu por culpa de mi padre porque a mí no me gustaba para nada. Aprobé, fui a la mili y, al volver, tenía que trabajar. Estoy hablando de 1985. Me ofrecieron el traspaso de un local en Pola de Siero, el cual compré con un socio por siete millones de pesetas. Ganamos mucho dinero porque se servían todos los cubalibres que quisieras. Entonces, nos ofrecieron el traspaso de una sidrería del centro de la Pola, Los Portales. Nuestra intención era cambiar el estilo del local, pero nos comieron tanto la cabeza que terminamos por ceder y yo aprendiéndolo todo de la sidra. Pasé por más locales de Oviedo y Pola de Siero hasta que llegué a Tierra Astur, donde llevo más de diez años».

Más sidra ahora que antes. «De media, de cada uno de los seis Tierra Astur de la región salen 180 cajas de sidra a la semana. En verano pueden ser 300 y en invierno, 120. Nuestra bebida tiene competencia con la cerveza porque los mayores productores del mundo se dedican a ella, y su potencial publicitario y expansivo es enorme. El turista prueba la sidra porque le llama la atención el escanciado, algo único que no sabemos dar el merecimiento que tiene, pero, tras la foto de rigor, se pasan a la cerveza. Los de aquí diferencian si quieren salir y tomar sidra, vinos o cerveza, pero la situación no es tan pesimista. De hecho, se vende más sidra ahora que antes porque los cubalibres cuestan cinco euros. Lo que pasa es que los grupos pequeños toman una o dos botellas y ya».

Profesión sin gente. «Yo me encargo de formar a los nuevos camareros de Tierra Astur, y, la verdad, es que es muy complicado encontrar a personal cualificado para la sidra. Lo primero que les pregunto es si les gusta beberla, porque creo que es algo importante. Si me dicen que sí ya tienen un punto muy a favor. ¿Cómo vas a trabajar en una profesión que no te gusta? Al final, muchos de los que se acaban quedando para echar sidra son extranjeros. De los 20 camareros que estamos en Tierra Astur, solo cuatro somos de Asturias».

Nosotros tenemos echador. «No vería descabellado que un establecimiento marcara la diferencia y se beneficiara de tener un trabajador exclusivamente echando sidra, pero, claro, esta posibilidad se entiende para negocios grandes, que vendan 20 ó 30 botellas al día porque de lo contrario no compensa. Este verano, estuve en el local de Avilés únicamente echando sidra y saqué el sueldu bien sacao. Si cada camarero atiende a 6 ó 7 mesas y, además, tiene que echarles los culinos, ¿qué pasa? Que no da abasto, así que no escancia cuanto debiera y cada mesa solo bebe una botella o dos, con suerte».

Precio insuficiente. «Hablamos de crear un puesto de trabajo y un reclamo en los clientes que repercutirá en incrementar las ventas de sidra. La cuestión entonces pasa por averiguar cómo pagar a ese empleado... Para eso, sería necesario subir el precio de la sidra. Yo no sé qué pasa, pero sube el precio de la gasolina, la luz y se incrementa el gasto que supone hacer la compra y nadie dice nada, pero suben la sidra 10 céntimos y hay la de mi madre, tanto que parece una guerra mundial. Yo trabajo 10 horas todos los días, con jornada partida y sobremanera en fiestas, vacaciones y fines de semana. A mis guajes no los vi crecer porque me pasaba todo el día metido en la sidrería».

Cosecha escasa. «La cosecha de la próxima campaña, la que la mayoría de productores empezará a recoger en los próximos días, antes del puente, se presenta escasa, es lo que toca. Además, viene muy pequeñina... Hay que traer manzana de Galicia para volver a llenar los depósitos. Por suerte, los lagares tienen aún sidra del año pasado que pueden aprovechar sin problema».

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