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«Los catadores tienen que ser máquinas, no opinar»

Un momento de la cata celebrada en la Colegiata de San Juan Bautista./
Un momento de la cata celebrada en la Colegiata de San Juan Bautista.

Las Jornadas de Difusión de la Cultura del Vino de la Denominación de Origen La Mancha que se celebran en Gijón contribuyen a enseñar a los asturianos a disfrutar mejor de los caldos

EVA MAYORDOMOGijón

Ser catadores por una tarde y distinguir los aromas. Eso es lo que han experimentado editores de blogs gastronómicos y periodistas de medios de comunicación, entre ellos EL COMERCIO, durante un Taller de Aromas celebrado en la Colegiata de San Juan bautista, anexa al Palacio de Revillagigedo en la gijonesa Plaza del Marqués. Pero de los de verdad, no de los de coger la copa, mirarla al trasluz, olfatearla y beber, que es la imagen que suele tenerse de la cata, explicó la tecnóloga de alimentos Alicia Morales, que es además auditora del ECI La Mancha, la empresa de control vitivinícola que controla los estándares de la Denominación de Origen La Mancha.

Para empezar, hay que saber que un panel de cata es el grupo de personas entrenadas para catar los vinos, y de los que se espera rigor. Cuando un catador está entrenado, tiene que saber decirte las características exactas del vino, no si le gusta más o menos. Los resultados deben ser homogéneos, comentó Morales.

En este sentido, pasó a detallar el proceso: Intervienen los cinco sentidos, ya que hasta el oído ayuda. El líquido suena de manera diferente, pensad en los brindis por ejemplo. Sin embargo en este taller el objetivo es enseñar a distinguir un poco mejor los aromas, y a distinguir entre la vía directa (oler por la nariz) y la vía retronasal (beber dejando que el aroma llegue a través de las vías que conectan la boca con la cavidad nasal) En ambos casos el aroma termina llegando al bulbo retronasal.

Para ello se entregaron cinco botes, cada uno con un ingrediente. Pimienta, canela, cacao, anís, clavo...No hubo pleno, ya que nadie fue capaz de acertar los cinco. Me huele a bizcocho...a mí a Galicia..., se oyó. Son comentarios muy comunes según la responsable del taller, ya que nuestro cerebro, cuando no está entrenado, no asocia los componentes químicos con lo que son, si no con productos que los contienen. El olfato no trabaja solo, debemos trabajar la memoria olfativa, desgranó Alicia Morales. Como ejemplo puso el acetato de isoamilo. Que es plátano para todo el mundo, comentó, ya que es nuestro recuerdo más frecuente.

Tras ello se pasó a la fase del gusto, para aprender a buscar los sabores ácido, amargo, dulce, salado, y el menos conocido umami. Se supone que es el sabor sabroso, apuntó, y puso la encargada de impartir el taller una pastilla de caldo concentrado como ejemplo. En cuanto al sentido del tacto, es el encargado de detectar la astringencia, que sería algo así como la textura que adquieren los vinos en contacto con la boca, y que en mayor medida recuerdan a comerse una fruta muy verde. En cuarto lugar entraría en juego la vista, para tener en cuenta el color, la conservación y el fermentado, que en el caso de los vinos blancos, por ejemplo, puede dar matices dorados, y que fermenten en barrica o depósito es determinante también.

Y el examen final es el análisis sensorial, en el que se pide cotejar dos vinos con un tercero para saber cuáles son el mismo, y de manera similar se procede con la prueba triangular. Esta última fase se parece algo más a la imagen que habitualmente se tiene de la cata, pero con este taller organizado por la D.O. La Mancha queda claro que para saber leer cualquier vino hace falta antes mucho trabajo con los aromas. Entrenamos a los catadores unos 3 ó 4 meses, es el mismo método que en taller, pero más largo e intenso, detalló. Los periodistas y las blogueras Marta Medio y Noelia Fernández (Empachate.com) y Olalla Salazar (Abuenbocado.com), junto a los aficionados que previamente se habían apuntado a la cata posterior que tuvo lugar a las 19h, pudieron seguir profundizando en el mundo del vino manchego. A las 21, la cata libre abrió esta oportunidad a todos los interesados. Hoy jueves, a las 11, tendrá lugar una mesa redonda sobre 'Vino y mujer', y a las 13h, una cata ciega para determinar si existe un gusto femenino diferenciado. Por la tarde, a las 19h, un maridaje de gastronomía asturiana con vinos de D.O. La Mancha y una degustación de vinos con cata libre completarán las I Jornadas de Difusión de la Cultura del Vino de la Denominación de Origen La Mancha. Todo ello en las instalaciones anexas al Palacio de Revillagigedo, en Gijón.

 

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