Constantino González, presidente de Central de Carnes (Grupo Norteños)
«Si la carne asturiana se hiciera siempre en steak tartar sería la leche»Este cangués de Morzó está al frente de un grupo que lleva décadas dedicado al vacuno desde su origen, con presencia en 38 países y más de 1.000 empleados
Grupo Norteños tiene alma asturiana porque Constantino González, su presidente, lleva la aldea canguesa de Morzó en la que nació en el corazón. Más allá, la 'tierrina' «tiene restauración y poco más». Así lo ve quien lleva buena parte de su vida en Madrid y dirige la batuta de una empresa que emplea a más de 1.000 personas, genera 450 millones en ventas y tiene presencia en 38 países, desde Vietnam y Sri Lanka a toda Europa y norte de África. Llevan décadas dedicados al vacuno desde su origen y actualmente tienen mataderos en Segovia, Toledo, Santander y Madrid. Hace unos días celebraron en Oviedo un acto «emotivo y especial» en homenaje al fallecido Manuel Berdasco.
–De padre carnicero...
–Su historia y la mía son muy similares. Él fue carnicero en Madrid, adonde se fue con 14 años. Antes de estallar la guerra le llaman para tallarse, por lo que tuvo que viajar a Asturias, aquí le pilla el levantamiento y ya no pudo volverse a Madrid. Se quedó en el pueblo, en Morzó, y se casa con mi madre.
–¿Cuál es la historia de ese niño cangués que quería conocer mundo?
–Yo aprendí a leer muy pronto y daba clase por las noches con unos maestros que no podían ejercer en las escuelas nacionales. Uno de ellos me traía libros de Suecia, Dinamarca, Noruega... países que me llamaron la atención; mi idea era irme a Suecia cuando pudiera a trabajar. Antes, al cumplir los nueve, fui Madrid con unos tíos para estudiar y repartir la leche de su vaquería. A los 13 años volví a Asturias porque mi madre estaba enferma, pero a los 14 voy a Oviedo con un familiar y empiezo a trabajar en hostelería. Al poco me mudo fuera de España hasta que al cumplir los 18 me llaman para hacer la 'mili'. Regreso a Madrid y a partir de ahí mi vida cambia otra vez. Yo, que me pensaba dedicar a la hostelería...
–Podría haber retomado la hostelería al acabar.
–Pero no, por un tío mío que se dedicaba a la carne. Yo veía que España estaba cambiando, que empezaban a venir turistas y que había hoteles y restaurantes. Cuando dicen que antes se comía una carne espectacular... no, entonces había carne buena para cuatro ricos.
–¿A qué nos referimos para decir que es buena: a la terneza o al sabor?, ¿qué debería prevalecer?
–Hay cosas para todos los gustos; está el wagyu, una carne de origen japonés que también se cría en España, y el angus, una raza escocesa, que son carnes que le gustan, sobre todo la segunda, a casi todo el mundo. Nosotros hacemos ambas. ¿Cuál es el problema? Que no hay suficiente para todo el mundo. La raza asturiana es una carne que no tiene nada de infiltración y crea un problema a la hora de cómo hacerla, es difícil. Siempre digo que si se hiciera en steak tartar sería la leche, eso sí, si la fríes se queda muy seca.
–¿Qué relevancia en la producción cárnica ocupa España actualmente?
–Es un país que no llega a siete millones de vacunos, somos muy pequeños. Mi granito de arena al sector ha sido decirle a la gente que hay que hacer muy buen producto. Nosotros vendemos carne fresca en Hong Kong, Japón, toda Europa... hablamos de cortes de calidad y de carne española. ¿Dónde hay más carne de infiltración? En Alemania, Austria y algo en Dinamarca. En el resto es muy similar.
–La infiltración depende de la raza, pero, ¿es por definición garantía de éxito?
–Sí, es calidad absoluta. Una vaca frisona, por ejemplo, es de leche y tiene infiltración y bastante buen sabor; una razón que lo explica es el pienso que toman desde que son jóvenes para que den leche, que hace que la carne sepa más dulce. Razas en España con infiltración son un poco la morucha y la avileña. Pero tienen que tener una mezcla para que tengan sabor, sino tienen poco.
–¿Y entonces la pureza de la raza donde queda?
–El angus sí, pero todos los animales en principio eran salvajes, una raza pura pura es dura.
–¿Qué les diría a quienes demonizan el consumo de carne?
–Que se está arruinando la ganadería. Cada año se está perdiendo un 20% y hasta un 30% de producto que no se produce, sobre todo en Europa. La carne ha subido en dos años dos euros la canal; hablamos de cuatro euros en una canal deshuesada que hay que limpiarla y cortarla, una locura. ¿Quién se ha beneficiado? No lo sé.
–La pérdida de rentabilidad y la subida de los costes de producción también influyen.
–La carne ha subido más de un 30% y el ganadero también se beneficia. Somos serios y trabajamos con precio de lonja, el cual no pone ni el ganadero ni nosotros, sino el mercado. Vendemos a grandes superficies y almacenistas y no le podemos decir el precio al que lo puede vender. No ganamos lo que dice la gente. Ni de cerca.
