«Es un hola de nuevo; volveremos con mucha más fuerza y mucho mejores»

La hostelería ovetense perdió la pasada semana uno de sus grandes bastiones. Templo de culto para los amantes del puchero, y sobre todo de la fabada, Casa Chema consiguió convertirse en referente nacional en la cocina de tiempo y fondo y también en ruta de peregrinaje del movimiento vegano. Su sorprendente adiós es, en realidad, un «hola de nuevo». José Luis Bernárdez es, junto a Joaquina Rodríguez, alma máter del restaurante.

- Antes hablar de finales, comencemos por los orígenes. Remontémonos quince años atrás...

- Casa Chema nació el 11de noviembre de 2005. Tanto Joaqui como yo llevábamos muchos años trabajando por cuenta ajena, siempre para otros, con nuestras propias ideas que diferían, a veces, con las de los dueños, así que queríamos probar a crear algo propio, saber sí eramos capaces.

- Eligieron un lugar atípico

- Queríamos que estuviera cerca de la ciudad pero fuera de la ciudad, vinculado a la naturaleza. Después de mucho buscar, nos encontramos con el local de Casa Chema y supimos que era lo que queríamos.

- ¿Qué quedaba de su oferta gastronómica inicial?

- Comenzamos con cocina tradicional, guisos, potajes, platos clásicos, tapeo... pero siempre nos gustó hacer algo diferente. Íbamos a comer a restaurantes distintos cuando podíamos y en 2006, con el primer campeonato de pinchos, nos picó la curiosidad. Íbamos a competir con Rodrigo Roza y gente que hacía ya cosas muy modernas así que nos planteamos cómo podíamos actualizarnos un poco y hacer cosas un diferentes dentro de la tradición.

- Llegaron los premios

- Sí, un año ganamos el premio asturiano, varios nos clasificamos para la final, quedamos segundos en alguna categoría.... Ahí el estuvo el impasse de nuestro cambio de cocina. Nos ayudó a darnos a conocer y el proyecto fue mutando, mutando, mutando hasta algo que desconocíamos y no habíamos ni imaginado.

- El gran salto a la fama llegó con 'La Mejor fabada del Mundo'. Vencieron en la primera edición y años después repitieron.

- Aquello fue un desparrame de gente increíble. Como cuando abren las compuertas de un embalse y sale todo el agua. Los fines de semana siempre habíamos llenado pero comenzaron a llegar todos los días de la semana montones de clientes. A partir de ahí, fue un no parar. Queríamos tener éxito pero nunca pensamos que lo que se construyó aquí fuera tan importante, no solo para nosotros sino para toda la gente.

- Su anuncio de cierre ha generado una avalancha de reacciones.

- Ha sido bestial. Los clientes nos han llamado, mandado mails, escrito en redes sociales. Nos hemos dado cuenta de no es que nos valoren es que muchos nos quieren. Nos tiene como de casa y no quieren que nos vayamos.

- Pero se van. ¿Se sienten responsables ante tanta muestra de cariño?

- Por supuesto. Este tiempo que nos toca estar parados, lo invertiremos en mejorar lo que tenemos. Cuando volvamos, lo haremos con mucha más fuerza, mucho mejores.

- ¿No abandonan su proyecto?

- Para nosotros, es un hola de nuevo. En el momento que la situación lo permita y todo sea más normal ,volveremos, no sabemos dónde ni cómo, pero volveremos. Nos quedan trece años de trabajo y vamos a sacarlos.

- ¿Nacerá un nuevo Casa Chema?

- No sé si se llamará Casa Chema. El gran valor de Casa Chema siempre ha sido Joaqui y ella sería merecedora de poner nombre a su negocio...

- Lo importante es que no es el final de un sueño

- No, y lo cumpliremos rigurosamente. El próximo restaurante tendrá como base la cocina tradicional pero hay que darle un toque. Es el momento de hacer cambios y por eso también cerramos. En hostelería hay que ir por delante del cliente, saber qué va a querer y anticiparse a sus necesidades, incluso creárselas. Si no lo hubiéramos hecho, no hubiéramos conseguido que nadie hubiera cogido un coche para venir a vernos. Para eso, te quedas en el bar de debajo de casa

- ¿Se quedarán en Asturias? ¿En Oviedo?

- Creo que sí. La vida es muy caprichosa y está visto que no puedes hacer planes porque los planes los marca la situación actual. Es verdad que nos han ofrecido salir fuera, nos proponen cosas y son una pasada pero hay que ser muy conscientes del momento y esperar a que todo vuelva a la normalidad. El mundo no será como cuando eramos simplemente felices, costará tiempo y esfuerzo volver a la normalidad, pero quizás se controle la situación con la vacuna y podamos regresar a algo parecido a este verano. Nosotros estamos enamorados de Oviedo, siempre nos ha gustado y procuraremos que sea por esta zona.

- ¿Hay esperanza para la hostelería?

- Para la que conocemos, no. Va a cambiar mucho pero ya ha cambiado una barbaridad en estos últimos quince años y desde que yo empecé de niño a ayudar a mi padre en el bar, es irreconocible. La hostería es un cambio continuo.

- Las previsiones apuntan que muchos restaurantes se quedarán

- La hostelería no se caracteriza por ser un sector en el que se pueden manejar mucho estos vaivenes porque los márgenes no dan para tanto envite. Los beneficios cada vez están más ajustados, cada vez hay más impuestos y tenemos poco margen de maniobra. Hay que conocer muy bien la hostelería para soportar esta situación y, aún conociéndola, las cosas se desmadran a veces sin remedio.

- ¿Echan de menos el apoyo de las administraciones?

- No han estado a la altura. El sector se ha se ha dejado caer, creo que el fondo de la cuestión es que no les interesa tanta hostelería. Somos europeos para lo que queremos pero en centroeuropa se han dado grandes ayudas. Deberían haber mirado para Francia, Bélgica o Alemania en lugar de para Rumanía a la hora de las prestaciones.

- ¿Hay algo de autocrítica desde el sector?

- No nos gusta ser policías, no nos gusta llamar la atención a los clientes y esto es un problema que arrastramos de hace mucho tiempo. En Casa Chema hemos tratado de cumplir las normas desde el primer momento y, en ocasiones, nos ha generado conflictos. Algunos clientes se han levantado porque no aceptaban comer con las ventanas abiertas o que les reprendieras por no llevar mascarilla. Hosteleros que lo hacen bien los hay a raudales pero es cierto que al final hemos pagado todos por ese exceso de rubor de algunos. Las normas están para cumplirlas.