https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-cocineros-desktop.jpg

La cocina de la diáspora

La cocina de la diáspora

En Dubai, Chile o Nueva York, la gastronomía asturiana marca tendencias e impone estilo.No sólo José Andres,Nacho Manzano o Marcos Morán brillan con luz propia en el extranjero

MIGUEL LLANOGijón

Asturias no tiene 8 estrellas Michelin, tiene 9.La novena, en la Gran Manzana Todo muy asturiano de Nueva York.Es la que ha conseguido para su restaurante ManuelBerganza, nacido enGijón y criado, entre otros, en los fogones delCiudadela, con Nacho Velasco y Víctor Ramón. Asturias está, además, de moda en Santiago de Chile, «llevamos dos años y seguimos llenando a diario», cuenta David Menéndez, propietario de Balbona, y también Asturias marca estilo, en un lugar tan lejano como Dubai, donde Mariano Andrés ha hecho delSeville un punto de encuentro internacional.

Así, no sólo José Andres (hermano de Mariano) mierense reconocido internacionalmente, Nacho Manzano, con sus Ibérica enLondres y recientemente también enManchester, o Marcos Morán, conHispania, son embajadores de la cocina asturiana lejos de casa.En realidad, cocina española de vanguardia, aunque todos tengan en la mente «el producto asturiano».

El que más tiempo lleva fuera de estos tres ejemplos es el gerente del Seville.MarianoAndres, tras haber trabajado junto a su hermano enEE UU y haberse encargado de las aperturas en Europa del Planet Hollywood, se fue a Dubai en el año 2000 a hacer una apertura de un restaurante. «Iba a estar entre tres y seis meses, pero como dábamos 1.000 cenas diarias no dejaron que me marchara». Al final, volvió a España, después trabajó en Seychelles, «era muy aburrido», y finalmente, en 2011, regresó a Dubái para hacerse cargo delSevilles y el complejo Wafi (perfección en Árabe). «Actualmente tengo a más de cien personas a mi cargo», explica el gestor y máximo responsable de la sala del restaurante. La cocina allí «es de tapas clásicas». Se comen «croquetas de jamón, embutidos ibéricos, calamares fritos con alioli...», pero también «chorizo a la sidra».Y sí, de cerdo, ya que cuentan con«una licencia especial y una cocina sólo para los productos de cerdo».

Amén de las tapas más clásicas, «las nuevas aperturas de otros restaurantes», están haciendo también a Sevilles, adaptarse «a una cocina un poco más evolucionada, sin renunciar a lo que ya tenemos porque sino nuestros clientes nos matarían», explica. Lo contrario le ocurre a David Ménendez, radicado desde hace dos años enChile. «Aquí hacemos una cocina más básica que la que llevábamos a cabo en El Patio, en Pravia», explica.«Balbona, en Santiago de Chile, es un gastrobar.Conservamos alguno de los platos que hacíamos como el tartar de atún, que gusta mucho y triunfan otros como el pulpo a la brasa o la tortilla de patata, que les encanta. El cochinillo lo devoran y el jamón ibérico es un plato que sale continuamente.Al final los grandes clásicos es lo que más les gusta».

Situado en una de las zonas más pujantes de Santiago, Balbona es también una referencia en las copas: trabajamos el combinado de calidad, elaboramos y servimos con calidad y atención. Al final, nuestros combinados destacan.Además hacemos una gran apuesta por el gin tonic y aquí estamos introduciéndolo en la ciudad, donde lo que realmente triunfa es el pisco».

«En genera la gastronomía aquí está aún evolucionando.Hay estrellas Michelin, pero no tienen el nivel de las que podemos tener enAsturias», explica.

Algo similar, en cuanto a la evolución de la cocina, esgrime Manuel Berganza, con una estrella Michelin en su Andanada 41 de Nueva York:«La cocina española de vanguardia aquí aún tiene que esperar un poco. En Estados Unidos están construyendo eso, lo que llaman New American Cusine».

¿Qué da de comer Andanada? «En mi cocina siempre me gusta tener platos de como los chipirones afogados, picadillo con tortos, raya como la que mi abuelo compraba en el mercado del Sur, pote asturiano y, también la tabla de quesos, en la que predominan los de Asturias. Me siento muy orgulloso de decirlo a los clientes. También tenemos platos de País Vasco y de Cataluña, al final el haber vivido en esos lugares hace que les tenga un especial cariño», explica este chef que recuerda la cocina de su abuela gijonesa, a base «de potaje, en invierno y en vernano, lentejas, fabada, cocido, raya en salsa... »

Al final, él, como los demás, coincide en la importancia del producto y en como lo echan de menos no solo profesionalmente:«Yo estoy harto de pelar con la gente de aquí para explicarle que el marisco bueno es el asturiano», bromea David Menéndez.«Se echa mucho de menos el producto que tenemos allí», cuenta ManuelBergana, desde Bali, donde se ha ido unos días a cocinar,tras pasar por Singapur donde también se detuvo en los fogones.Son fogones viajeros, cocinas asturianas en la diáspora.

Mariano Andrés - Restaurante Sevilles (Dubai)

David Menéndez - Restaurante Balbona (Santiago de Chile)

Manuel Berganza - Restaurante Andanada (Nueva York)

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos