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«No hay que confundir una fabada contundente con una grasienta»

Pilar Ramos, en su cocina./
Pilar Ramos, en su cocina.

La sidrería de los hermanos Ramos vence con su receta clásica en el concurso La Mejor Fabada delMundo de Villaviciosa

MIGUEL LLANOGijón

Hace apenas un año, la crítica gastronómica nombraba a Los Pomares la mejor sidrería de Asturias, y ayer, el concurso La Mejor Fabada delMundo, elegía su fabada asturiana como la mejor.«Estamos en racha», sonríe aún emocinada Pilar Ramos (Gijón, 1975), copropietaria junto a su hermano Jorge de esta popular sidrería gijonesa.

Las claves de la mejor fabada del mundo

El remojo Poner les fabes a remojo el día anterior.Se cambia el agua para poner a cocer. No se remoja el compango.
La cocción Se lleva a ebullición y se desespuma. Después se cuece a fuego moderado durante una hora.Después se pone al mínimo y se deja cuatro o cinco horas.
El compango Se lleva a ebullición y se desespuma. Después se cuece a fuego moderado durante una hora.Después se pone al mínimo y se deja cuatro o cinco horas.

¿Cuál es el truco para hacer la mejor fabada del mundo?

Si te soy sincera, no lo sé. Yo utilizo muy buena materia prima,mi pota, mi fueguín... así lo tengo todo bajo control y claro, hay que hacerla con mucha ilusión y con mucho cariño. A mí lo de las fabas me viene por vía paterna.Mis padres los dos eran grandes cocineros, pero lo de las fabas era cosa de mi padre.

Ayer, a pesar de la emoción, usted atinó a decir que el premio era compartido con los proveedores. ¿Qué productos emplea?

(Ríe) Ayer estaba muy emocinada.Las fabas las utilizo de La Marina, en Villaviciosa. Las de ayer, en concreto, eran de Arroes.Lo que pasa es que son pequeños productores y no tienen capacidad para abastecer, así que voy combinando: Argüero, SanJusto,Venta las Ranas... El embutido es de carnicerías Terente, de aquí, de Gijón, que para mi tiene una forma de elaborar de mucha calidad y consigue tener un buen compango todo el tiempo, con mucha regularidad, sobre todo la morcilla y el chorizo. Es que en Asturias tenemos cosas muy buenas, restaurantes muy buenos, productos muy buenos.Ayer, en el concurso había fabadas buenísimas, cualquiera podía haber ganado, la suerte al final fue para nosotros, pero podría haber ganado cualquiera.Yo creo que tenemos que querernos más, que creer más en nosotros mismos.

¿Qué opina usted de la morcilla? ¿Es vital?¿Cómo tiene que ser?

Para mí, lo más importante de todo es la faba. Dando por supuesto que tienes una buena faba, lo que más importa es la morcilla, es la que manda, la que da los matices. Yo soy de Castiello y elaboré mucho, con muchas paisanas mondongueras.Cada una hacía las morcillas de una manera: picando más fino, con calabaza, sin ella... Y yo, hecha de cada una de las maneras, encontré morcillas muy buenas. No creo que haya una morcilla o un método superior, creo que hay muchas formas de hacer morcillas y que salgan muy buenas.

Usted es, eso sí, de receta clásica.

Yo soy de tradicional. Para mí, la fabada es un plato contundente que no hay que confudir con grasiento:es como los callos, que también son contundentes, pero bien hechos resultan digestivos. Yo no desgraso, no cuezo compangos a parte...

¿Con qué tomar una buena fabada?

Bueno yo en eso... Es mi punto débil. Yo soy de sidra, hasta el mejor caviar del mundo yo lo tomaría con sidra.

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