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«La faba asturiana es la indiscutible reina de las alubias en nuestro país»

David García, cocinero ganador de Top Chef./
David García, cocinero ganador de Top Chef.

Ganador de Top Chef, cocinero del Restaurante Tomás

MIGUEL LLANOGijón

Cuenta David García (Palá de Torrolla, 1987) que en su estancia enVillaviciosa aprovechó para hacerse con el contacto de varios proveedores de fabes, porque en Cataluña, a excepción de algunos quesos, el producto asturiano no es fácil de conseguir. Ganador de Top Chef, es el nuevo embajador de les fabes de la Villa.

¿Qué cocina usted con alubias?

Yo empleo dos tipos de alubia catalana, alubia ganxet y Santa Pau, que es muy chiquita. En ambos casos blancas y también muy untuosas, muy sabrosas... Pero cuando lo comparas con una faba, esta es la reina indiscutible. Ya no por su tamaño, sino porque es mantequilla.

¿Pueden encontrarse en Cataluña con facilidad la faba asturiana?

La verdad es que no es fácil encontrar en Cataluña una buena faba. Sí puede suceder que alguien traiga alguna, pero hoy, con la logística, te encuentras con productos de todo el mundo.

Al final parece que, con tanta riqueza gastronómica, este país es inabarcable.

España no nos la acabamos. Hay un montón de productos en los que tendríamos que profundizar más.Yo me he quedado anonadado con les fabes enVillaviciosa. Con cómo se involucra la gente, muy volcada con el acto, con las jornadas y con el producto.

Su cocina, a la vista, es muy actual.

Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y, sin perder el norte detrás de esta cocina actual, hay muchos guisos tradicionales, fondos, que luego van en los platos. A nivel conceptual, tienen de los dos mundos, se acompañan de vajillas modernas, de puestas en escena... Pero la tradición y el respeto a la historia de una casa como la nuestra, está siempre ahí.

¿Cree que el menú largo, el menú degustación, puede llegar a desaparecer?

La finalidad de un menú degustación en casa de un cocinero y en un restaurante es algo así como decir «ven a probar todo lo mejor de mi casa». Es cierto que ha habido una temporada donde todo valía y que, a la hora de hacer un menú degustación, tienes que equilibrar muchísimo. Hoy en día hay que tener en cuenta la alimentación saludable, evitar los excesos. Debemos tender a hacer una cocina menos grasa, con menos química, más natural y fresca.

Sabe que leyendo una publicación de 1989 se decía precisamente eso, que hay que tender a lo saludable, al producto natural, a menos grasa...

Es que estamos en un momento de la cocina vintage, en el momento del retroceso. Compartiendo mesas redondas con cocineros, coincidíamos en que la gastronomía siempre va más allá, que nunca toca techo.

Además es algo muy mediático.

Es que la gastronomía está de moda, la cocina gusta y la cocina vende a nivel visual, en televisión, para la promoción de empresas...Los cocineros, en cierta forma, podrían asociarse a estrellas del rock.

Algunos marcan tendencias. En Madrid Fusión se veían un montón de crestas.

Sí, David Muñoz está marcando estilo y su imagen trasciende ya de la propia cocina.

¿Cuánto ha notado su restaurante su paso por Master Chef?

Un 20% más de ventas, pero es que no tenemos capacidad para más. Al final, la gente ya nos sitúa en Cataluña, y ahora nosotros nos centramos en profesionalizar aún más cada rama de nuestro negocio, más que en crecer.

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