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«Cuando algo es bueno, cuanto más lo tocas más lo estropeas»

José Viejo, en el comedor de La Huertona./
José Viejo, en el comedor de La Huertona.

Caldereta asturiana 2015. La Huertona (Ribadesella)

TERRY BASTERRALlanes

La llegada a La Huertona ya da pistas al comensal de lo que se va a encontrar en este coqueto y bello restaurante situado en la margen izquierda de la ría de Ribadesella. Ubicado en la localidad que da nombre al negocio, desde las ventanas de su comedor se puede apreciar, como no podía ser menos, una gran huerta, rodeado de unos prados que llegan hasta el propio Sella, unos cientos de metros antes de que éste desemboque en el Cantábrico. A nivel gastronómico la línea a seguir que se marca el matrimonio formado por José Viejo y Rosa Luz Ruisánchez está clara. Lo principal es un buen producto. Y si lo tratas con mimo, alterándolo lo menos posible y resaltando sus cualidades propias tienes mucho ganado. Esta filosofía, junto a muchas horas de trabajo y dedicación cada jornada, es lo que ha llevado a este establecimiento a estar considerado entre la élite de los negocios hosteleros del Oriente asturiano y del conjunto de la región. Su cocina no es vanguardista, salvo casos puntuales con los entrantes, pero funciona y muy bien. Carnes, pescados y hortalizas del entorno y de gran calidad, junto al buen hacer de estos hosteleros, hacen que La Huertona sea un lugar al que no deben faltar los amantes del buen comer. Si a esto le sumamos la belleza del entorno y del propio negocio una antigua tienda-bar reformada en restaurante de primer nivel junto a la calidad de sus servicio, tenemos un establecimiento gastronómico que no solo tiene un punto fuerte, sino muchos. Todo ello ha hecho que EL COMERCIO le conceda este año la Caldereta Asturiana de Don Calixto. José Viejo atiende a EL YANTAR.

¿Cómo fueron los orígenes de La Huertona?

Con 22 años mi mujer y yo decidimos hacernos cargo de una tienda-bar que tenía mi abuela y la reconvertimos en sidrería. En aquel entonces dábamos las tapas típicas de una sidrería. Seis años después, hace ahora veinte años, decidimos transformarlo en un restaurante y así seguimos hasta el día de hoy.

¿El dedicarse a la hostelería era algo que ya llevaban en los gentes o fue cosa de ustedes?

No, que va. La hostelería no es algo que nos venga de familia. Ni mis padres ni los de mi mujer se dedicaban a ella. Lo más cercano que tenemos era esa tienda-bar de mi abuela.

¿Cuáles han sido sus referentes en los fogones si es que los han tenido?

Es algo que fue por ciclos. Cuando llegó la revolución de la nueva cocina te intentabas guiar por los grandes cocineros y adaptar lo que ellos hacía a lo que tú tenías. A medida que va pasando el tiempo y vas cumpliendo años lo que haces es tener algo más propio. Te centras y elaboras lo que realmente crees.

¿Y en qué se basa la cocina que sale de los fogones de La Huertona?

Está basada sobre todo en el producto, en la materia prima. La tratamos con el mayor cuidado posible para que no pierda ninguna de sus características.

¿Se centran en algún producto en especial?

Carne, pescado y hortalizas, pero que sean del entorno. Los productos de la zona te dan una gran ventaja. Hacen una labor muy importante en los platos y a ti como cocinero te cuesta menos sacar los platos adelante en las condiciones en las que quieres hacerlo.

El Premio Caldereta de Don Calixto reconoce el conjunto de la labor que realizan en La Huertona. ¿Cómo la resumiría?

Ahora mismo estamos haciendo un restaurante con un concepto muy personal, basado siempre en el producto y poco más. No tocarlo mucho.

De alguna manera es una cocina más pura y que no esconde nada. ¿Me equivoco?

En estos años atrás se cambió un poco la estética y las técnicas de la cocina y se abandonó el producto. Grandes restaurantes tenían un producto ínfimo que, a través de las técnicas y la puesta en escena, realzaba lo que el comensal quería. Pero eso cambio. Considero que ahora el cliente quiere más pureza.

¿Se puede decir que es una vuelta a los orígenes?

Es volver a los orígenes pero de otra forma. Con menos cantidades, mejores técnicas de utilización de los productos. Aprovechamos lo que tenemos hoy en día para mantener la máxima calidad de los productos.

Su cocina está muy vinculada a los productos de la zona. ¿Qué se va a encontrar el cliente que se siente en el comedor de La Huertona?

Siempre tenemos unos guisos, dos o tres carnes y tres o cuatro pescados.

¿Y los entrantes?

En los entrantes siempre jugamos con una cocina más divertida, más de puesta en escena. Ahí sí que arriesgamos un poco, pero los segundos platos siempre son más clásicos.

¿Cómo son esos entrantes de cocina más divertida, más arriesgados?

Más que arriesgados diría que son algo más informales. Tenemos unos platos clásicos de toda la vida de La Huertona. La croqueta de manzana reineta con hígado fresco de pato. Es clásica de la casa desde hace 18 años. También ponemos una sardina ahumada con mezcla de frutas que es muy refrescante, o un tazón de langosta en salpicón que lo hacemos en el momento. Lo preparamos en directo.

¿Suelen hacer muchos cambios en la carta?

En los entrantes sí que variamos. Tenemos cuatro o cinco propuestas que son las clásicas de la casa y a partir de ahí sí que cambiamos alguna cosa, pero tampoco mucho.

¿Les ha dado por explorar la revisión de la cocina clásica asturiana como han hecho en otros restaurantes?

No. Nos parece que cuando algo es bueno, cuanto más lo toques e intentes jugar con él, más lo estropeas.

¿Qué se encuentra el cliente cuando come en La Huertona por primera vez?

Para el que viene buscando experiencias nuevas este no es su sitio. Para eso hay otros restaurantes que lo hacen muy bien y donde si quieres vas a que te sorprendan. Aquí la gente tiene que tener claro que viene a comer un producto de altísima calidad y muy bien tratado. El entorno también es agradable. El paisaje gusta. Damos un servicio correcto. Pretendemos que el conjunto sea bueno.

En el Asturias hay un nivel culinario altísimo a día e hoy.

Asturias en la actualidad, gastronómicamente hablando, es una potencia. Con un millón de habitantes tenemos mucha y muy buena gente en los fogones.

El Oriente asturiano además se está convirtiendo en una referencia a nivel gastronómico en el norte de España con varios restaurantes de primer nivel. ¿Cómo lo valora?

Es algo que hace años que está sucediendo con gente muy importante de la zona. Sin ir más lejos en la comarca del Oriente están Campoviejo y Nacho Manzano. En la misma Ribadesella también tenemos a Jaime Uz y su Arbidel. También hay cocineros en el resto de Asturias que están dando mucha importancia a lo que es la cocina.

En la comarca se puede decir que hay mucho competidor con Estrella Michelin.

No son competidores, son amigos. Ellos hacen otro tipo de cocina y muy buena. Es importante que exista ese nivel tan alto porque es algo te motiva. Te hace ser bueno. Hoy tenemos buenas sidrerías, mesones, bares, y eso es consecuencia de lo que se consiguió años atrás. Se ha mejorado mucho aunque aún queda mucho por hacer.

Hay clientes que incluso consideran que La Huertona puede ser uno de los próximos restaurantes asturianos que aparezcan en la guía francesa.

No... Es algo que nunca hemos pretendido. Tener el reconocimiento de la estrella está muy bien porque es algo que hace que la gente sepa donde estás, incluido los turistas extranjeros. Pero es un salto para el que te tienes que complicar mucho la vida. Tienes que hacer un concepto de cocina que es el que quiere la Guía Michelín y nosotros no estamos por la labor. Es de agradecer los reconocimientos pero tampoco hay que volverse loco. Luego crea una dependencia excesiva y hay casos de restaurantes que se olvidan un poco del cliente por satisfacer a la Guía y eso es peligroso. Al final cocinas más para el inspector que para el cliente y eso no es bueno. Hay que escuchar al cliente y que éste te diga lo que realmente quiere.

Ustedes van más por esa línea. ¿Me equivoco?

Yo siempre escucho al cliente y con el que más aprendes es con el cliente crítico, con aquel que te dice lo que está mal. Es algo que agradezco. Que te indiquen los motivos por los que no le gustó esto o lo otro. Así es como lo que realmente aprendes.

¿Cómo ve el presente y el futuro de la gastronomía asturiana, en general, y de La Huertona, en particular?

Lo veo bien. La gente cada vez disfruta más de la gastronomía como un elemento de ocio. Es algo que cada vez se estila más.

La cocina ha cambiado mucho desde que usted y su mujer se hicieron cargo de La Huertona. ¿Y el cliente? ¿También ha cambiado?

El cliente hoy en día tiene bastantes más conocimientos de los que tenía hace 20 años. Y los tiene porque sale más, consume en mejores sitios y eso te da conocimientos. Valoran más las cosas. Hoy en día los clientes son unos grandes entendidos y eso te lleva a que tú mejores porque como restaurador tienes que saber más que ellos de cocina o, al menos, deberías, por eres el profesional.

¿Qué capacidad tiene el restaurante?

Más o menos tenemos capacidad para unos 45 comensales y no solemos doblar ninguna mesa.

Imagino que eso también les permitirá dedicarle más tiempo a cada plato y a cada comensal.

Así es. La cocina sencilla que hacemos es compleja y muy complicada.

 

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