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«La tendencia hoy es la simplicidad aparente»

Elena Arzak./
Elena Arzak.

Cocinera

MIGUEL LLANOGijón

Dice Elena Arzak (San Sebastián, 1969) que la cocina es necesaria para la vida. Desde muy pequeña observaba en una esquina del comedor del restaurante familiar lo mucho que se tendría que «preparar» para algún día estar a la altura de su casa.El pasado lunes, en Casa Gerardo,«un restaurante con el que nos guarda una gran amistad y muchas similitudes», la cocinera distinguida como la Mejor delmundo, explicó parte de lo que ha aprendido en sus más de 20 años de profesión y, con los ojos curiosos que esta cocinera en plena madurez profesional conserva, aprendió también de su predecesor en el showcooking para profesionales celebrado con motivo del ArcoAtlántico: «Me voy muy contenta, me llevo un par de ideas...»

Su padre decía que la creatividad está en todas partes ¿Dónde está ahora que parece todo inventado?

Yo pienso que la creatividad es infinita, que no se acaba pero que hay que fomentarla. Para eso tienes que estar continuamente fijándote en cosas. En la clase de Sergio Bastard ya he visto un par de ideas y me voy muy contenta porque voy a hacer alguna cosa con almendras, con nueces Tienes que abrir bien los ojos. Luego hay que dejar que cada cocinero exprima su espíritu y sus ganas de hacer cosas, de hacer lo que quiere hacer, porque si no apaga y vámonos. Vamos a terminar todos siendo clones.

En su ponencia hablaba de innovar siempre mirando a lo propio.

Cada uno tiene su estilo. Hablando del nuestro, yo nací en San Sebastián. Crecí rodeada de una cocina tradicional y popular muy importante, y por otro lado de muchos cocineros creativos: mi padre, Pedro Subijana, todo ese grupo de la Nueva Cocina Vasca, y tengo los dos estilos que coexistían y los dos eran muy importantes. Eso me marcó, no hay que olvidarse de tus raíces. Al final es muy importante lo que tienes cerca. Yo no podría irme de Asturias sin probar el Cabrales, es un ejemplo, pero es que me encanta, y ya lo he podido probar.

No se vaya sin probar el pastel de cabracho. Lo inventamos aquí.

(Ríe).

Su nuevo espacio creativo en Arzak tiene una despensa de 1.000 sabores. Los millones de combinaciones posibles se antojan inabarcables.

La memoria falla. Hace años teníamos ingredientes, especias por todas partes. Se perdían, se rompía la caja En unas jornadas en El Escorial, el Bulli dijo: hay que ordenar el pensamiento, hay que ordenar la creatividad. Y la verdad es que nosotros también teníamos esa necesidad. Gracias a esto te organizas y luego tienes más resultados. No siempre utilizas los mismos ingredientes, algunos no te gustan, otros son curiosos y te da pena desprenderte de ellos Hace poco nos han regalado una pimienta de Sichuan que te anestesia la boca. Evidentemente eso no lo puedes meter en un plato, pero no queremos desprendernos de ello.

La creatividad y el orden parece que no van de la mano.

Puedes tener muchas ideas, pero como no las apuntes desaparecen. Elena apunta, me decía mi padre, y yo no apuntaba. Al final un día tuvimos un problema, hice un plato con garbanzos y alubias fritas, me hizo repetir Y por no haber apuntado Luego no sabía qué tipo de garbanzo y de alubia eran los que quedaban crujientes Me tiré varios meses friendo, a ver si lo encontraba. Desde entonces apunto todo.

Una tendencia es la cocina extranjera. ¿Pero traer lo de allí es innovar?

Lo que para ellos es tradición para nosotros es innovador y a partir de ahí nos puede abrir nuevas vías al juntarlo con lo nuestro. No se trata de hacerlo igual que ellos. Nosotros distinguimos entre producto e ingrediente. Los productos son los frescos, los ingredientes son los que viajan: el vinagre, la pimienta... Siempre se puede emplear producto de aquí con otras técnicas, con otros ingredientes lejanos. En cuanto a tendencias, si me pregunta, yo creo que a día de hoy se tiende a una simplicidad aparente en los platos, que luego no es nada simple, tan sólo lo aparenta.

¿Y fuera? ¿Han cogido ya el nivel de la cocina española en cuanto a la vanguardia?

A día de hoy con las redes, con internet, la gente está muy informada. Fíjate, volviendo a lo anterior, cuando vienen cocineros de fuera a trabajar a nuestro restaurante le llaman la atención cosas que me sorprenden. Puedo creer que se fijen en una técnica de liofilización, pero me doy cuenta de que se fijan en que infusionamos el aceite con ajo. Desde luego, no hay que perder esa capacidad de crear que hemos tenido enEspaña, pero creo que estamos en el momento de exportar la cocina española.Aquí tenemos ejemplos con Casa Gerardo yNacho Manzano, con su éxito enLondres. Nosotros también asesoramos allí un restaurante pero creo que tenemos que hacer un esfuerzo mayor, que nos ha costado mucho, que no nos sabemos vender bien.

Está usted en Casa Gerardo, una cocina centenaria que pasa de generación en generación con sus tensiones lógicas. ¿Cómo le fue a usted? ¿Cómo consiguió el respeto?

Yo me identifico mucho con Marcos y su familia, somos un caso muy parecido. Ellos son unos apasionados de la gastronomía, nosotros también y nos guarda una gran amistad. Yo tuve suerte, empecé de pequeña, yendo en verano al restaurante y mi padre y mi madre siempre me dieron muy buenos consejos: aquí hay que respetar a los que están, que estos saben mucho. Puedes aportar ideas, pero respeto. El respeto a las generaciones anteriores es imprescindible, porque aunque la gente haya sido autodidacta, nunca haya ido a una escuela de cocina, tiene sistemas que funcionan, tienen experiencia y saben un montón. Y luego como todo, trabajando y con el ejemplo. Yo soy humana, a mi también me han tenido que reñir y ponerme en mi sitio. Pero a base de trabajar con ellos y como ellos llegas. Yo me he sentido muy afortunada, ya cuando estudiaba me decían Elena, que estás fuera, enséñanos cosas nuevas... Al final es currar, trabajar, no queda otra.

El trabajo, el manejo de los equipos humanos, son cuestiones comunes a toda la hostelería.

Mis padres me decían que el restaurante no era ir los veranos, que eran muchas cosas, que me lo pensara bien.Yo ya quería ir al restaurante pero les dije que no se preocuparan, que haría selectividad, les hice caso...A veces los padres también tienen razón. Al final para aguantar esto tiene que gustarte. En la hostelería hay de todo, gente que piensa que es muy fácil y gente muy apasionada que trabaja con todo. Los negocios son difíciles y más con cosas como la crisis, que es otro tema.Yo siento mucha pena por gente que aún trabajando mucho no ha conseguido que le fuera bien en lo económico.Y me siento muy afortunada, yo no tuve que crear todo esto, he tenido esa suerte.

Lleva usted en la cocina 20 años y hace 3 la nombraron Mejor Cocinera del Mundo. Seguro que un honor, pero también un papelón.

Para mi fue totalmente inesperado. Ese premio era para recordar a Madame Clicquot, que debía ser una mujer de armas tomar, y que fue una pionera en el champán. Me llevé una gran alegría, como toda mi famiia. Es un reconocimiento a toda la carrera, pero lo que ocurre es que en mi casa siempre he estado rodeada de cocineros que han recibido un montón de premios: mi padre, sus colegas... Entonces entre todos te han enseñado a llevar los premios con humildad. Te recuerdan que las escaleras están para subir y para bajar.

¿Cuando notó usted que esa cocina de Arzak ya empezaba a ser también la suya?

Yo tengo 46 años y empecé muy joven. He tenido la suerte de tener un padre muy generoso. A los 20 años me decía. «Elena hazme platos». Yo no me veía preparada pero me animaba. El primer plato que hice con él yo tenía 19 años. Me quitó una salsa, me puso otra cosa y hoy seguimos igual. Me corrige menos. Es una relación muy extraña de explicar pero que nos ha funcionado muy bien. Ya solo con una mirada sabemos lo que quiere decir. Nos dan a probar por separado y elegimos lo mismo. El paladar es muy parecido, el montaje es distinto. A mi padre le gusta con más elementos, a mi con menos. Quizás sea cosa de su generación, y eso que es muy moderno.

¿Cómo se lleva ser la hija del inventor de la cabrarroca o el pastel de cabracho que hoy se encuentra en todas partes?

Es un orgullo. Yo viví todo eso, cuando el estaba haciendo esos platos. Yo tengo una hermana que es historiadora de arte, le gusta mucho comer y es nuestra asesora de arte, y no te imaginas la cantidad de pudín de cabrarroca que hemos llegado a comer, nos llevábamos todo el que sobraba a casa. Y me sigue gustando, y me seguirá gustando.

Dicen quienes vienen hoy con usted que en el restaurante son todo mujeres trabajando y que es un restaurante que gusta especialmente a las mujeres.

Hay muchas mujeres. Mi padre era de lo pocos hombres que había. El País Vasco siempre ha sido un matriarcado y aquí también. Yo creo que es cuestión de sensibilidad, más que de mujeres y hombres, es cuestión del individuo. Según mi padre sí hay diferencia, pero yo no estoy de acuerdo con él, aunque respeto su opinión. Tiene a la mujer idealizada. Somos casi todo mujeres, ¡aceptamos hombres eh! Pero el año que nació mi hija Nora, la mayor, que ahora tiene 10 años, nacieron en Arzak cinco niños más y seguimos abiertos. En cuanto a los clientes, es verdad, sí tenemos muchas clientas que, en general, tienen gustos muy parecidos a los hombres.

¿Y sus hijos? ¿Seguirán su camino?

Yo quiero que elijan, como pude elegir yo, porque en esta profesión no puedes obligar. Yo les enseño a cocinar, a cocinar bien. No para que trabajen conmigo sino por supervivencia y por tener una base de cocina que para mi es necesaria en la vida, tanto por salud como por disfrute. La cocina es disfrutar y compartir. Haces una cena en casa para la familia, para los amigos... Compartes tu comida, ese momento con los tuyos, y eres feliz. A mi eso, aunque sea algo muy simple, es lo que me hace feliz.

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