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«No entiendo los criterios de la guía Michelin»

«No entiendo los criterios de la guía Michelin»

Con una estrella ensu restaurante en el País Vascofrancés, el cocinero marca el pulso gastronómico de Biarritz

MIGUEL LLANOGijón

Fabian Feldman (Nuremberg, 1975) ha sido reconocido con el premio internacional del ArcuAtlánticu de Gijón esta misma semana. Con una cocina que define como «sutil, femenina y equilibrada», muestra orgulloso su galardón:«Es una gran alegría y una gran sorpresa, porque es un honor que a uno le den un premio a su cocina en España, donde la gastronomía es tan importante».

Usted tenía una estrella Michelin en Alemania y ahora tiene una en Francia, con distintos inspectores y criterios.

Salí de Alemania y me vine al País Vasco por una cuestión de calidad de vida. Hice diferentes stages por Francia, por Italia... y al final me di cuenta de que aun siendo alemán, allí no me sentía en casa. Hace poco un cliente, que me conocía también de Alemania, me contó que había estado viajando por toda Francia de restaurante en restaurante y que, comparando unos y otros, no entendía los criterios.Yo he trabajado en tres estrellas Michelin en Italia, en Alemania, en Francia y conozco también los españoles... Y le aseguro que yo tampoco comprendo nada. No entiendo los criterios de la guía.

¿Qué aprendió durante sus estancias en otros restaurantes?

He tratado de crearme siempre un criterio propio.Ahora lo tengo, para mi cocina y para mí mismo.Hago mi propio pan, mi propia cerveza y sé que todo pequeño detalle es lo que hace un restaurante grande. Pero jamás he hecho nada por tener uno u otro reconocimiento sino para ser feliz.

¿Cómo definiría su cocina?

Mi cocina es muy femenina, sutil, equilibrada... Prima el sabor. Todo es importante en el plato, da igual el precio.Si hacemos un bogavante con guisantes, los guisantes tienen que tener tanta importancia como el bogavante, tienen que ser los mejores y tienen que aportar al plato.Si no, ¿para qué meterlos? Yo apuesto por los productos de cercanía, por el pequeño producto. Si quiero un cordero, quiero un cordero de mi zona, y no pregunto el precio. Es importante contribuir a lo que tienes alrededor, a lo ecológico, a lo que no tiene pesticidas y a lo que aún no se ha comido la industria.

¿Cómo se consigue hacer que un restaurante sea rentable así?

Hago mi pan, no hay intermediarios. Es muy importante el escandallo, calcular que a lo largo del año tu trabajo sea rentable, qué gastas y qué recibes.Yo entro a trabajar por la mañana y salgo por la noche después de 17 horas de trabajo.Los domingos cierro, son para la familia, pero durante esas horas de trabajo consigo hacer las cosas rentables.Podría ahorrar mucho tiempo cogiendo el coche y yendo a comprar todo a la gran industria, a las grandes superficies, pero entonces no saldrían los números.Son muchas horas sí, pero es mi pasión.

La cocina francesa vuelve a estar de moda, como algo vintage.

En Francia ahora hay otro boom de alta cocina, con restaurantes que no son rentables pero que tienen el respaldo de inversores millonarios detrás. Fueron los italianos los que llevaron, después de la revolución, la alta cocina a Francia.La gente quería comer como comían los burgueses en sus casas y empezaron a darle valor a la cocina. A los franceses les cuesta mucho dejar eso de lado. FerranAdrià, MartínBerasategui... siempre dan las gracias a la cocina francesa, de la que aprendieron.

¿Ha pro bado la sidra asturiana?

No, aún no. De hecho, cuando llegué al País Vasco, me sorprendió que hicieran sidra.Yo conocía la sidra del norte de Francia, de Normandía, que toman habitualmente con los creps.

¿Y la fabada?

No, hoy la probaré (tras la entrevista disfrutaría de un menú degustación enel restaurante Casa Gerardo de Prendes). ConozcoGijón por el fútbol, para los alemanes no es una zona muy conocida. En mis próximas vacaciones haré una ruta por toda la cornisa cantábrica hasta Galicia.

¿Qué se come en Alemania hoy?

La cocina alemana es una cocina muy rústica a base de productos adaptados al clima.Con mucho ahumado como método de conservación... pero cada vez queda menos y se va cambiando por cocina griega, asiática...

La cocina de todas partes se hace internacional.

Sí, en las sidrerías vascas la carne es alemana.En Alemania esa carne tan grasa no gusta. A mí eso es lo que me da más miedo, que los productos vengan de todas partes y se pierdan los de la zona.

¿Hay allí educación gastronómica?

No, incluso menos que aquí. Ni siquiera las familias acostumbran a ir a comer juntas.Cuando fui a Akelarre por primera vez mi hija tenía dos años y se puso a llorar.La saqué para que no molestara y esperaron por mí para seguir con el menú.Eso en Alemania es impensable, no puedes llevar niños porque puedes molestar a los demás, aquí las familias comen juntas.

Voy a decirle algunas palabras y usted respóndame lo primero que le venga a la cabeza.

-Venga.

Sardina.

Vacaciones en el sur de Francia.

Avellana.

Italia, restaurante DonAlfonso.Tenía una producción propia de avellanas.

Bugre.

Termidor.

Nabo

El jardín de casa.

Arroz con leche.

Mi madre lo odiaba, pero a mí me encanta.

Bocadillo.

Atún, tomate, cebolla, rúcula y aceite de oliva. Cuando trabajaba en la Costa Azul no tenía ni un duro y una abuelita en un pequeño restaurante nos vio y nos dijo: «Os voy a hacer el mejor bocadillo del mundo».Ahora cuando tengo hambre pienso en él. Tenía razón. Me encanta.

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